恩施主产烟区烤烟香气香型香韵特征

任晓红 朱家明 王瑞 王卫民 向毕坤

摘  要：为掌握恩施烤烟香型香韵和品质特征，对恩施主产烟区烤烟样品进行感官质量分析。结果显示，恩施烤烟香型为中间香型，程度“尚显著-较显著”，植烟区域、海拔和品种间烟叶香型一致性高。恩施烟区属“武陵秦巴生态区—醇甜香型”，香韵丰富，15种香韵有14种得到显现;香韵以干草香、正甜香为主，辅以木香，复合清甜香、焦甜香、青香、豆香、坚果香、焦香、辛香、果香、药草香、花香、酒香。香气品质中主要指标香气质、香气量和透发性均处于中等+至较好的水平。植烟区域对香韵差异有显著影响，中海拔烟区香气品质最佳。总的来看，恩施烟区属“武陵秦巴生态区—醇甜香型”，香韵丰富，主要香韵是干草香和正甜香;香气品质中等至较好，香气特征稳定，中海拔烟区更能彰显香型特征和香气品质。

关键词：烤烟;风格特征;香气;香韵

中图分类号：TS41+1          文章编号：1007-5119（2019）02-0087-05      DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2019.02.013

Abstract： In order to study the aroma and quality characteristics of Enshi flue-cured tobacco， sensory quality of flue-cured tobacco samples in Enshi main tobacco producing areas was analyzed. The results showed that the aroma type of Enshi flue-cured tobacco was intermediate， and the degree was "moderate significant - significant"， and the consistency of aroma type of Enshi flue-cured tobacco was high among tobacco growing areas， altitudes and varieties. The Enshi tobacco area belongs to the "Wuling Qinba ecological area-mellow sweet-scent type"， with rich fragrance， and 14 of the 15 fragrances are displayed. The fragrances are mainly hay fragrance， positive sweet fragrance， supplemented by woody fragrance， complex sweet fragrance， burnt sweet fragrance， green fragrance， bean fragrance， nut fragrance， spicy fragrance， fruit fragrance， herb fragrance， flower fragrance and wine fragrance. The main aroma quality indicators， aroma quality， aroma quantity and permeability were in the middle + to better level. The aroma quality of tobacco was the best in the middle altitude tobacco planting area. Generally speaking， the Enshi tobacco area belongs to the "Wuling Qinba ecological area-mellow sweet-scent type"， rich in aroma， with the main aroma being hay aroma and positive sweet-scent. The aroma quality is medium to good， the aroma characteristics are stable， and the middle altitude tobacco area can better show the aroma characteristics and aroma quality.

恩施地處湖北省西南部，降水充沛、雨热同期，是传统的优质烟区。上世纪60年代，全国烤烟香型区划认为恩施烤烟风格属中间香型[1-2]。2008年恩施州烟草公司依托中国烟草专卖局重大科技项目“卷烟品牌导向的烟叶生产体系研究—‘清江源’特色优质烟叶生产体系研究”[3]，对主产区烤烟香型进行了系统研究，明确了“甜、雅、香”风格特征，甜感突出、富有甜润、无干燥感，香味飘溢、口感细腻、成团性好，香味浓馥、芬芳优美、厚而留长。2014年全国烤烟香型区划进一步明确恩施烟区香气风格特征[4]，以干草香、醇甜香为主体香韵，醇甜香突出。近年来，卷烟消费者对卷烟抽吸时烟气所表现出的香型日益关注，工业企业在卷烟开发时也不断提高了烟叶香型风格与卷烟品牌内涵的匹配度，并以此为采购烟叶原料的主要依据。恩施烤烟主要工业调拨用户也反映烤烟香气在年度间、县域间有一定的波动，要求产区持续增加香气风格的特色和稳定性。这些市场趋势变化倒逼烟区在烟叶生产中需要持续关注烟叶风格特征的变化、特点、问题，并在烟叶种植区域选择、栽培技术优化、烘烤工艺调整等方面做出配套反应，使烟叶香气风格彰显和稳定。因此选择恩施主要产区烤烟样品为试验材料，对香型、香韵种类、香气品质进行评价，旨在明确不同主产区烟叶香气风格特征类型及差异，为恩施特色优质烟叶生产技术和卷烟工业采购烟叶原料提供依据。

1  材料与方法

1.1  样品采集

选取恩施州8个植烟县市250 t以上收购组，共计采集样品56份，烟叶等级C3F;其中云烟87品种48份，K326品种8份。样品等级由分级人员按照GB 2635—92烤烟标准确定。

1.2  感官评吸方法

委托中国农业科学院烟草研究所评吸委员会组织湖北中烟、浙江中烟、湖南中烟、山东中烟等工业企业的7名具有省级以上感官评吸资格证书的专家以会议形式统一对烤烟样品进行感官评吸，采用0～5等距标度评分法对各评价指标进行量化评价[5]。

1.3  数据分析

采用Excel 2003和DPS统计软件进行数据分析。

2  结  果

2.1  恩施州烟叶香型香韵和品质

恩施烟区烟叶风格香型和品质见表1。恩施烟区是典型中间香型，程度为“尚显著-较显著”，香型风格稳定、样品间变异系数4.2%。香气品质处于中上水平，香气质尚好至较好，香气量尚足至较充足，尚透发至较透发，域内烟叶香气特征稳定，变异系数小于5%。香韵丰富（图1），现行评价的15种香韵有14种显现，干草香和正甜香是主要香韵，辅以木香，复合清甜香、焦甜香、青香、豆香、坚果香、焦香、辛香、果香、药草香、花香、酒香。

2.2  不同产区烟叶香型香韵和品质

由表2可知，恩施州8个县烟叶的中间香型标度值分布在2.89～3.33分，县域间有差异，按从高到低依次为巴东>恩施>鹤峰>宣恩>利川>建始>咸丰>来凤，其中巴东与利川、建始、咸丰、来凤有极显著差异，恩施、鹤峰、宣恩与来凤有极显著差异，其他县市间差异无统计意义。

8个县市香韵丰富，其中干草香和正甜香为第一、第二香韵，程度为尚明显至较明显;恩施市、利川市、巴东县、建始县、宣恩县、来凤县、鹤峰

县等7县市，木香为第三香韵，程度为微显至稍明显;咸丰县木香和豆香为第三香韵，程度为微显至稍明显;宣恩县香韵最丰富，有13种香韵显现;咸丰县和利川市香韵较丰富，有12种香韵显现;其他县市香韵稍丰富，有10至11种香韵显现。8个县市均没有树脂香，果香、药草香、花香、酒香等仅在个别县市有显现。

香气质平均标度值在2.96～3.21分，县市间无显著差异，从高到低依次为鹤峰>巴东>宣恩>利川>建始>咸丰>恩施>来凤。香气量平均标度值在2.88～3.16分，从高到低依次为宣恩>鹤峰>利川>来凤>咸丰>建始>恩施>巴东，宣恩、鹤峰、利川与巴东有显著差异。透发性平均标度值在2.71～3.14分，从高到低依次为宣恩>咸丰>利川>来凤>鹤峰>巴东>建始>恩施，宣恩、咸丰与建始、恩施有极显著差异，利川、来凤、鹤峰、巴东与恩施有极显著差异。

2.3  不同海拔烟叶香型香韵和品质

海拔梯度分别用低海拔（<800 m）、中海拔（800～1200 m）、高海拔（>1200 m）表示。从表3可知，香型在海拔间无显著差异，高海拔略高于中低海拔。辛香在低海拔与高海拔有显著差异，其他香韵在海拔间无差异。香气质和透发性在海拔间无差异，中低海拔略高于高海拔;香气量以中海拔最高，且与高海拔间有显著差异。

2.4  不同品种烟叶香型香韵和品质

从表4可知，云烟87中间香型标度3.15分，高于K326中间香型标度3.09分，但无显著差异。香韵方面，云烟87标度高于K326的有干草香、清甜香、焦甜香、青香、木香等5种，K326高于云烟87的有正甜香、豆香、坚果香、焦香、辛香等5种，但各香韵在品种间均无显著差异。云烟87香气质、香气量高于K326，透发性低于K326，但均无显著差异。

2.5  不同工业企业基地烟叶香型香韵和品质

从表5可知，深圳、湖南、浙江、湖北中烟等基地烟叶中间香型更加彰显。从香韵分析，不同工业企业基地所产烟叶的香韵略有不同，湖北中烟基地烟叶的干草香、焦香和辛香等香韵显现程度高，浙江中烟基地烟叶的清甜香、木香、豆香、焦香和辛香等香韵程度高，上海集团基地烟叶的清甜香、豆香、坚果香、焦香和辛香等香韵显现程度高，湖南中烟基地烟叶的干草香、清甜香和坚果香等香韵显现程度高，深圳中烟基地烟叶的干草香、清甜香、木香、豆香和焦甜香等香韵显现程度高。各工业企业基地间烟叶香气质上无显著差异，香气量和透发性有显著差异，湖南、湖北、浙江中烟基地烟叶香气量更足，上海烟草基地烟叶透发性好。

3  讨  论

烤烟的香型是烟叶风格特色的重要表征，是品质区划的重要指标。烟叶香型的类型和彰显度是卷烟企业和烟叶产区重点关注对象，关系着烟叶在卷烟配方中的使用率，显著影响着当地财政税收和烟农收入。因此研究烟叶产区的香型类型、物质基础、区域间和年度间的稳定性是很有必要的。王彦亭等[6]研究指出中间香型烟叶产区主要分布在贵州、湖北、重庆、四川、山东、陕西、吉林、内蒙古等省市。本研究对湖北恩施所生产烤烟的香型分析，结果表明仍为中间香型，香型风格稳定，程度达到“尚显著—较显著”;不同区域、海拔和品种对香型类型无显著影响，这一结果与丁才夫等[7]、曹学鸿等[8]研究结论一致。

2011年《烟叶质量风格特色感官评价方法研究》给出“中间香型”明确定义：在烤烟本香（干草香）的基础上，具有以正甜香、木香、辛香等为主体香韵的烤烟香气特征，正甜香韵突出，香气丰富而悬浮。唐远驹等[9]认为，这个定义没有彻底说明“中间香型”产区的香型问题。直至2017年新的全国烤烟香型区划[4]，才進一步明确全国烤烟划分为8大生态区，恩施烟区属“武陵秦巴生态区—醇甜香型”，特征是以干草香、醇甜香为主体，辅以蜜甜香、木香、青香、焦香、辛香、酸香、烘焙香、焦甜香等，特点是醇甜香突出，微有青杂气、生青气和木质气，烟气浓度、劲头中等。

本研究发现恩施烟区香韵丰富，15种香韵有14种得到显现;主要香韵是干草香和正甜香，程度为“尚显著”;其次是木香，程度为“稍显著−”;清甜香、焦甜香、青香、豆香、坚果香、焦香、辛香、果香等7种香韵的程度为“微显+”，药草香、花香、酒香等3种香韵的程度为“微显−”;这一结果与“武陵秦巴生态区—醇甜香型”提出的香韵特征基本一致[4]。本文分析了植烟区域、海拔和品种对香韵的影响，发现不同植烟区域对不同香韵的显现有显著或极显著影响，而海拔和品种对不同香韵的显现影响不大，该发现与王瑞等[10]、曹学鸿等[11]研究结果相近，说明生态区域是不同香韵形成的决定性因素，也告诉我们在烟叶生产中，需重视植烟区域的选择，优良的生态是彰显烟叶特色风格的主要因素。

烟叶香气特性是品质特征的重要组成部分[12]，主要从香气质、香气量和透发性等指标来评价好坏。恩施烟叶香气品质处于中上水平，香气特征稳定，香气质尚好至较好，香气量尚足至较充足，透发性尚透发至较透发。不同植烟区域香气量和透发性具有显著差异，香气质没有显著差异。不同海拔对香气量有显著影响，以中海拔（800～1200 m）最高;对香气质和透发性没有显著影响，中低海拔略高于高海拔，这一研究结果与高林等[13]、王瑞等[14]研究一致，区域布局中应扩大中海拔烟区种植区域。不同品种对香气质、香气量和透发性无显著差异，与江厚龙等[15]研究结果一致。

本研究限于样本数，未对年度间样本进行分析，品种上云烟87样本数是K326样本数的6倍，这些因素均对研究结论准确性有一定的影响，今后应扩大年度间、品种间、海拔间的研究样本。

4  结  论

本研究结果表明，恩施烟区属“武陵秦巴生态区—醇甜香型”，香韵丰富，15种香韵有14种得到显现;香韵以干草香、正甜香为主，辅以木香，复合清甜香、焦甜香、青香、豆香、堅果香、焦香、辛香、果香、药草香、花香、酒香。植烟区域、海拔和品种间烟叶香型风格一致性高，香气质、香气量和透发性均处于中等+至较好的水平。植烟区域对香韵有显著影响，生产中应加大优质生态区种植面积;海拔高度对香气品质有一定的影响，中海拔烟区最佳，应扩大中海拔烟区种植区域。本研究结果进一步丰富了恩施州烤烟质量风格内涵，明确了烤烟主要香韵特征，今后有待对影响恩施烟区烟叶香型风格和香韵的香味物质，以及与栽培技术的关系做进一步研究，从而为恩施州特色优质烟叶的生产以及工业企业的原料使用提供理论支持。

参考文献

[1]丁瑞康，王承瀚，朱尊权，等. 卷烟工艺学[M]. 北京：食品工业出版社，1958：49-50，60-710. DING R K， WANG C H， ZHU Z Q， et al. Cigarette technology[M]. Beijing： Food Industry Press， 1958： 49-50， 60-710.

[2]王彦亭，谢剑平，李志宏，等. 中国烟草种植区划[M]. 北京：科学出版社，2010：75-81.WANG Y T， XIE J P， LI Z H， et al. China tobacco planting regionalization[M]. Beijing： Science Press， 2010： 75-81.

[3]陈红华，向德恩，李锡宏，等. 湖北恩施“清江源”品牌烟叶特色及定向开发[J]. 中国烟草科学，2011，32（5）：7-11.CHEN H H， XIANG D E， LI X H， et al. Characteristics and oriented development of "Qingjiangyuan" brand tobacco in Enshi， Hubei[J]. China Tobacco Science， 2011， 32 （5）： 7-11.

[4]乔学义，王兵，吴殿信，等. 典型产地烤烟烟叶香气风格特征[J]. 烟草科技，2016，49（9）：70-75.QIAO X Y， WANG B， WU D X， et al. Aroma style characteristics of flue-cured tobacco leaves from typical tobacco growing areas[J].Tobacco Science & Technology， 2016， 49（9）： 70-75.

[5]罗登山，王兵，马宇平，等.烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法： YC/T 530—2015[S].北京：商务印书馆，2015.LUO D S， WANG B， MA Y P， et al. Sensory evaluation methods for quality and style characteristics of flue-cured tobacco leaves： YC/T 530—2015[S]. Beijing： Commercial Press， 2015.

[6]王彦亭，谢剑平，李志宏. 中国烟草种植区划[M]. 北京：科学出版社，2010：74-145.WANG Y T， XIE J P， LI Z H. China tobacco planting division[M]. Beijing： Science Press， 2010： 74-145.

[7]丁才夫，高林，朱家明，等. 恩施州烤烟风格特征和品质特征分析[J]. 湖北农业科学，2018，57（13）：46-49.DING C F， GAO l， ZHU J M， et al. Analysis of style and  quality characteristics of flue-cured tobacco in Enshi Prefecture [J]. Hubei Agricultural Science， 2018， 57（13）： 46-49.

[8]曹学鸿. 恩施烟区烟叶质量风格特色研究[D]. 北京：中国农业科学院，2011.CAO X H. Quality and style characteristics of tobacco leaves in Enshi tobacco district[D]. Beijing： Chinese Academy of Agricultural Sciences， 2011.

[9]唐远驹，刘钟祥，潘文杰. 烤烟“中间香型”的困惑[J]. 中国烟草科学，2014，35（2）：1-6.TANG Y J， LIU Z X， PAN W J. Puzzlement of "intermediate flavor" in flue-cured tobacco [J]. China Tobacco Science， 2014， 35 （2）： 1-6.

[10]王瑞，刘国顺，向必坤. 恩施州不同海拔下烤烟产量和质量及香型风格的差异性分析[J]. 中国烟草科学，2012，33（1）：27-31.WANG R， LIU G S， XIANG B K. Difference analysis of yield， quality and aroma style of flue-cured tobacco at different altitudes in Enshi prefecture [J]. China Tobacco Science， 2012， 33 （1）： 27-31.

[11]曹学鸿，申国明，向德恩，等. 恩施烟区不同香型烟叶区域分布与品质特征分析[J]. 中国烟草科学，2012，33（4）：17-21.CAO X H， SHEN G M， XIANG D E， et al. Regional distribution and quality characteristics of tobacco leaves with different aroma types in Enshi tobacco area[J]. China Tobacco Science， 2012， 33 （4）： 17-21.

[12]乔学义，王兵，马宇平，等. 烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法的建立与应用[J]. 烟草科技，2014（9）：5-9.QIAO X Y， WANG B， MA Y P， et al. Establishment and application of sensory evaluation methods for quality and style characteristics of flue-cured tobacco leaves [J]. Tobacco Science and Technology， 2014 （9）： 5-9.

[13]高林，王瑞，王卫民，等. 恩施烟区烟叶香型特点及品质分析[J]. 南方农业学报，2013，44（5）：823-827.GAO L， WANG R， WANG W M， et al. Tobacco flavor characteristics and quality analysis in Enshi tobacco area [J]. Southern Journal of Agriculture， 2013， 44 （5）： 823-827.

[14]王瑞，劉国顺，向必坤. 恩施州不同海拔下烤烟产量和质量及香型风格的差异性分析[J]. 中国烟草科学，2012，33（1）：27-31.WANG R， LIU G S， XIANG B K. Difference analysis of yield， quality and aroma style of flue-cured tobacco at different altitudes in Enshi Prefecture [J]. China Tobacco Science， 2012， 33（1）： 27-31.

[15]江厚龙，王瑞. 海拔和品种对烤烟致香物质含量及香型风格的影响[J]. 西南农业学报，2015，28（2）：880-883.JIANG H L， WANG R. Altitude and varieties on aroma components content and aroma style of flue-cured tobacco [J]. Southwest Agricultural Journal， 2015， 28（2）： 880-883.