保留原味科技创新老字号二友居的变与不变

闻昭

日前，西城区老字号华天二友居迎来98岁生日，“慶生会”上，老字号启用“集体师傅、集体徒弟”的现代学徒传承模式，完成了新生代的拜师收徒，这也成为了当日生日会的特殊“礼物”。二友居总经理曹淑琴和技术督导毛雅军在现场集体收了四名学徒，并为他们颁发证书。据介绍，这种由华天集团探索出的“现代学徒”传承制度，在很大程度上确保了老技艺的有效性。

65岁的老顾客韩女士告诉记者：“我从十来岁就开始吃二友居包子，老店消失叉重新营业已经让我很惊讶了，过来吃了一次之后发现是个惊喜，还是那个味。”曹淑琴介绍，二友居创始于1921年，由宫廷御厨常二友创办，取名“二友居”，有齐心合力、睦邻友好之意。上世纪60年代末二友居曾更名为“西四包子铺”，归属西城区饮食公司，即北京华天饮食集团公司前身。2015年，华天二友居肉饼店又全新亮相。她自豪地说：“今天的‘华天二友居肉饼已经成长为更贴近百姓的简餐品牌，目前已经有十家门店，走上了连锁化发展的道路。”

活动现场，华天二友居展示了包子、肉饼两道招牌美食，以及宫保鸡丁和千炸丸子两道经典菜肴。据二友居技术督导毛雅军师傅介绍，为了更符合当下顾客的用餐和消费习惯，这些菜品在保留原有口味的基础上，在做法的细节上进行了一定优化和创新。比如招牌的二友居包子，改良了传统的和面工艺，加入少量的泡打粉，这样蒸出的包子即使凉凉后包子皮也不会硬，汤汁也不会被面皮吸收。另一道招牌菜肉饼更是香味独特，融合了肉香、葱香味、豆豉发酵味，160克的面包裹200克的馅，肉饼大小直径22厘米左右，色泽金黄，饼皮薄，肉馅紧实不打水，吃起来口感好。除了菜品创新，记者在二友居西四店也看到了这个老字号科技创新的—面。门店临窗设立了两台大屏自助点餐机，流程简吉容易上手，在一定程度上加快了门店的点餐速度。在收银台，还有支付宝刷脸支付设备。北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃告诉记者：“华天对文化和技艺传承始终十分重视，也做了大量工作，一是注重老字号诚信经营、精益求精的文化精神传承，二是下大力气恢复重建老字号，三是注重传承优秀的烹饪技艺。”