找回御膳房的味道——记宫廷菜传人 王希富、甄建军师徒

独家专访 本刊记者 胡熙铭/文 孙贺田/摄影

【宫廷菜】

宫廷菜，又叫清宫御膳，是过去帝王后妃等皇室成员们享用的菜谱。宫廷菜吸收了明朝宫廷菜的许多菜式。到康熙、乾隆时，由于这两位皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫御膳房的菜点中，已然吸收了包括江南菜等全国各地风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食，成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者。

晚清以后，皇上吃腻了御厨做的正统御膳菜肴，开始从宫外高档饭庄“叫菜”，还另设小桌，把自己点的菜放在上面单吃。这样不但皇上有机会品尝更多的美味，还对外面的庄、馆起到了“提高质量”的作用。那时，宫外大饭庄的厨子以让食客满意为标准，煎、炒、烹、炸，丝儿熘片儿炒，色、香、味、形在京城都属上乘，著名的堂字号饭庄如会贤堂、庆丰堂、福寿堂等，都为宫廷“送菜”大显身手。一时间，吃喝之风日盛，慈禧一顿饭要求上200 多个菜，清王朝的皇亲国戚和大批达官显宦也成了高档饭庄的常客。他们“食不厌精”的要求，客观上促进了中国烹饪的发展，宫廷菜、庄馆菜与鲁菜也自然建立了千丝万缕的联系。清朝灭亡后，御厨离开皇宫到了民间……

改革开放后，满汉全席屡被重提，热潮不断。但在王希富看来，满汉全席本身已不值得推崇，值得推崇的是满汉全席背后所蕴含的优秀烹饪技艺。“我们要把这些宫廷菜、满汉全席重新恢复起来，把中国炉火纯青的烹饪技术继承下来，为新时代服务。”

古建设计界专家，宫廷菜、庄馆菜的传承人、御膳面点大师，这是外界对王希富的评价。5 月15 日，在聚德楼一见面，果然名不虚传。今年82 岁的他拿着自己设计的图纸，一点一点给施工的人讲解。之后，又到聚德楼的厨房亲自指点做菜。

“还需要加点酱油，火候有点不够……”王希富讲，58 岁的甄建军认真地听，并按照王希富的话一点一点去做。这种一个指点、一个实践的情景，已经持续了17 年。

甄建军，国家级烹饪大师，从事厨师行业已经40 余年。曾跟随金保华、肖玉斌、卢秀林、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002 年，甄建军拜王希富老先生为师，成为王老先生的入室大弟子。从此，师徒二人齐心协力，把王老先生家族几代传承下来的“传家秘笈”进行梳理，恢复了宫廷菜、宫廷素席、寺庙素席、部分八大楼八大堂的菜、闾巷菜、回民菜等近千道，还有玫瑰饼、五毒饼、八宝缸炉、七星点子等传统满族点心。

那传说是慈禧最爱的菊花酸菜炉肉热锅；

那让甄建军纠结了几十年的酱爆肉丁和赛螃蟹；

那300 年历史的玫瑰饼……

一道菜一个故事，一份点心一个讲究。在王希富和甄建军心里，华夏几千年，美食与文明、传承早已密不可分。尊重和传承传统烹饪饮食文化，是一种情怀，更是一种社会责任。

【一文一武】师徒二人均奇人

王希富：古建设计界专家宫廷菜、庄馆菜的传承人

甄建军：站桩打拳 这个厨师会武功

王希富生于御厨世家。外祖父是宫廷御膳房的厨师，父亲是民国时期致美楼的名厨，两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家，儿时的王希富就很幸运地跟着吃到些传统的美味，有心的他也把吃到的、看到的、听到的、学到的都做了详细的记录。

但王希富年轻时选择的却是自己喜欢的古建筑行业。北京市建筑工程学校毕业后，他历任北京建筑工程学院教师，北京市房管局职工大学教师、科研室主任、工程师。几十年的古建专业生涯，他培养出了几百名学生。如今82 岁的他，玩Photoshop 依然非常熟练，画的木纹可以以假乱真，用的电脑也是不断更新换代。这仅仅是冰山一角，在许多人眼中，他实际是个杂家，写相声、作词作曲、中医、琴棋书画都很精通。

人生真的是很神奇。就在王希富即将退休的时候，命运之路发生了改变。1997 年，王希富受一位朋友所托，设计一套四合院，后又受托将该院子扩建成为国际酒店。酒店是按照20 世纪30 年代的大饭庄建筑来建造的，有戏楼和大饭厅，能开满汉全席。

然而，很好的创意却遇到了一个尴尬。酒店建起来了，会做宫廷菜、满汉全席的人却找不到。此时的王希富，自然而然想起自己记录的那些传统美味，“作为御厨世家后人，是否应该为传统烹饪饮食文化做点什么呢？”

王希富想起，在民国时期，自己的父亲王殿臣曾以学校科班形式培训厨师，成立了荣华富贵班。后由于世事多艰，壮志未能。王希富决定子承父业，于是，从大学退休的王希富，以该酒店为基地，2002 年正式开班培训宫廷菜厨师，并将培训班命名为荣华富贵班。消息一经传出，立刻惊动了甄建军。

初次见甄建军，记者不禁感叹：果然是练过武的人。甄建军今年58 岁了，寸头，双眼炯炯有神，说话条理清楚，声音洪亮，那精气神不亚于二三十岁的小伙子。

武术是甄建军年轻时的最爱。他在晨光饭馆当厨师的1979 年、1980 年，拜了谢时争（字毓武）为师，学习武术（形意拳）。每天早上7 点钟，甄建军就到景山公园，先爬七八趟山，热完身后，打拳，然后站三体式。三体式是所有武术门派都有的入门基本功，通俗地讲就是上中下三盘，用力要达到三盘合一，也就是所谓的整劲。“三体式太难了，前腿承受三分力，后腿承受七分力。站桩时如果思想在游离，精神力散乱不可能气沉丹田。有一次我面朝东站桩，谢师父从西面过来，一眼就看出我的心没静下来，在我背后还有近百米就喊：‘你想什么呢？！’”

直到现在，甄建军还记得谢师父给自己讲的一件事：你有一个师伯是搞手表修理的，他能不坐凳子，单腿站立修表稳如泰山，你就按照这个标准练。甄建军感慨地对记者说：“手表是个精密的东西，由数百个零件组成，一些零部件甚至细如毫发、轻如浮尘。修理时需要心稳、精力集中，对手的把控要求非常高，师伯能一条腿站着修表，功夫得有多深啊！”

这件事深深触动了甄建军的心：站桩本是很痛苦的事情，把站桩变成一种工作、甚至乐趣，并把工作、健身、练功统一在一起，真的了不起！

从一分钟到两个小时，甄建军站桩整整站了三年。“这比我在乡下还苦。站桩太难受了，钻心的酸痛。三伏天在太阳下晒着，练三体式胳膊肘上滴的汗落在地上，都有了水坑。”

这种自我约束、自我苦修的经历，对甄建军的厨师生涯帮助很大。那几年，和面时，他一板一眼地捣、揉、摔、擦，美其名曰“练太极”，最后80 多斤面在他手里就像一个整体，随心所欲。练武锻炼了他的意志力，他懂得了仁义礼智信，明白了“练武术时所使用的刀、枪、剑、戟，都是手臂的延伸，炒勺也是手的一部分”。他练出了刀工，明白了当好厨师要一心一意，更要不断学习。

【一教一学】做菜做的就是本来

甄建军拜师时，王希富的赠言

拜师对话餐具酿酒

其实，早在1999 年、2000 年前后，王希富的名字就已经刻入甄建军的心中。那时，一位朋友对甄建军说：“涵珍园有一位王希富老先生，是一位古建专家，他家会做宫廷菜，像你这么好学的，应该和人家好好学学。”从那时起，王希富的名字就放在了甄建军心里。

因此，当王希富开办培训班的消息传出后，甄建军没有丝毫犹豫，他立刻辞掉五星级酒店的工作，和京内众多大厨一样，去拜师学艺。

到了还在装修的涵珍园，第一次见到王希富时，这一文一武便有了一次决定两人未来的对话。

王希富：“你都会什么呀？”

甄建军：“虽然我当厨师20 多年了，但我觉得我什么都不会。许多东西是混沌的，缺乏条理性，还有许多困惑。真正要学宫廷菜，还是需要拜师，从头开始。而且我想追求的东西都没有追求到。”

王希富：“那你想学什么？追求什么？”

甄建军：“我会做鱼香肉丝、宫保鸡丁等等风味的菜，但是究其原因，怎么才能做得更好，比如如何解决味精的事情？真正的好厨子怎么把汤吊好？”

看似简单的对话，让王希富看到了一个谦虚爱学的甄建军，甄建军被留在了王希富的身边。后来，王希富对甄建军说：“你是涵珍园招聘来的第八个厨师。许多来应聘的厨师说自己什么都会，但我认为他们什么都不会。所以都没有录取，唯独问你，你说什么也不会，需要从头学。你是最优秀的一个，也是最虚心的一个。”事实也的确如此。多年来，从三级三类的饭馆到一级一类的饭庄，甄建军跟随金保华、肖玉斌、卢秀林、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼八大堂名厨、大师学习厨艺，从未停止。这一次，身为勤行之外的高手王希富，把已到不惑之年的甄建军给收了做徒弟，甄建军的人生之路从此开启了一扇新的大门。

所谓“行家一出手，便知有没有”，王先生在涵珍园的“荣华富贵班”一开课，包括甄建军在内的徒弟们都被镇住了——那堂课先从古代陶瓷历史讲起的。“过去有句话，吃饭吃的是家伙，意思就是杯碗盘碟要讲究，正所谓‘美食美器’。”王希富说，“民国时期学厨艺都是先学认家伙，所以学生们也从熟悉餐具学起。”

2003 年夏季，“非典”时期。涵珍园一个小二楼里，王希富和甄建军戴着口罩、脚套，穿着大褂、戴着发帽，在无菌操作间制作玫瑰露酒、玫瑰馅。实验室里，大小量杯、广口瓶、过滤机、酒精灯、电炉子、量酒度酸度的各种仪表、各种天平、滤纸等，应有尽有，玫瑰露酒通过过滤纸一滴一滴流下。看着亲手酿制的酒，甄建军的心豁然开朗。“这是传统文化的瑰宝啊！当时做了一吨半的玫瑰露，是准备送给客人品尝的。”

时间流逝，甄建军跟随王希富学艺已经一年了。有一天，甄建军的师叔说：“建军，你还不给师父磕头？”“是的啊！可怎么磕头啊？您给说说。”经过师叔的撮合，在一个秋日，甄建军带着拜师之礼，到王希富先生家里的中堂举行了拜师仪式，成为王希富的入室弟子。王希富送甄建军一个翡翠如意和一本他著的《体视投影学》，并以甄姓的由来鼓励甄建军。甄者，烧土为器，政化纯厚，甄陶乃成。意思很明了——希望甄建军大事乃成，在烹饪行业有所作为。

制汤技术本来味道新境界

厨师烧菜，说到底是通过火与水、油的综合作用，让两种或两种以上不同个性食材的个性得到改变，使之如人所愿。而要完成这个平衡的过程，一离不开适当的火候，二离不开汤。能很好地掌控烹饪火候和熬制一次清汤，是一个厨师具有超群技艺的标志。“唱戏的腔，厨子的汤”，这是烹饪界不破的规律。制汤技术，甄建军以前也学过，但学的是制汤基础。跟随王希富之后，甄建军的制汤技术再次得到提高。

谈到这，甄建军不禁有些唏嘘。

“1979 年我到一家小饭馆做厨师。

那时经济不发达，做菜都很简单，北方荤菜大多是肉丝、肉丁、肉片，炒菜用的是炒勺，调味用的是味精。不管南方北方，真正吊汤的很少。”甄建军回忆说，“当然，也有厨师制汤，但大都是用鸡爪子、棒骨做毛汤，要么，就是用味精做汤。味精来源于日本，是晚清时的舶来品，叫味之素。虽然也是从粮食中提取的，经济实惠，但对于味精中的谷氨酸钠，很多人有疑虑，食品中的谷氨酸钠超过103℃的时候，就变成焦谷氨酸钠，就产生致癌物了。”

不管是凉水加味精做汤，还是用毛汤，都让甄建军困惑。“中国烹饪文化是中国文化的具象表现形式之一，所谓食不厌精脍不厌细。厨师做菜如果没了好汤，用添加剂代替，那全中国的菜几乎只有一个味道，这和中国几千年的文明又有什么关系呢！”

在跟随王希富之后，甄建军明白了做宫廷菜讲究使用味道清香淳厚、营养丰富的鸡清汤。“真正做菜要有自己的根本，就是原汁原味，什么菜什么味道。鱼就是鱼味，猪肉就是猪肉味，不能鱼做成鸡肉味，牛肉也做成鸡肉味。人的嘴巴是不饶人的，好与坏，一吃就能吃出来。做菜做的就是本来之味。”甄建军告诉记者。

一个内心装满宫廷菜、庄馆菜的美味秘笈，一位勤学好问不断实践，在一师一徒的努力下，一道道已经失传上百年的菜肴再次出现在人们面前。

“王希富恩师指导下的菜品，许多是北京市场上没有的。我用了17 年，学会了上千道菜，有满汉全席，有宫廷素席，有宫廷点心、宫廷御酒等等。包括如何做饮料和宫廷酒，如何酿制玫瑰馅、玫瑰露、状元红。从头到尾，离开师父是做不下来的。”甄建军坦言。

【一菜一品】味道就是传承

菊花酸菜炉肉热锅

一道“菊花酸菜炉肉热锅”穿越百年

精美的景泰蓝的器皿，金黄的菊花，红白相间的炉肉，五个小碟的调料……吃一口，炉肉经过烤炙走油，软烂入味、肥而不腻，用来搭配的酸菜又酸又脆，极为爽口，汤用的是棒骨、鸡煮汤，加上芹菜、胡萝卜等十种蔬菜，吃起来香而不腻，回味悠长。仔细品，汤里还有淡淡的菊花香……

这就是“菊花酸菜炉肉热锅”，据说是慈禧的最爱了。

清朝末年，紫禁城。每当西风吹起，天气转凉时，慈禧的饭桌上，经常会出现一道菜——菊花什锦暖锅，暖锅里可以放海参、鸡片、鱼片、虾，也可以放炉肉。外面冷风呼呼，暖锅味道十足。

甄建军告诉记者，“菊花酸菜炉肉热锅”是一道老满菜，做法极其讲究。炉肉，又称“烤方”“挂炉肉”“响皮肉”。满族长期生活在东北地区的白山黑水之间，渔猎是他们的一项重要生产方式。每当猎到狍子、狗、果子狸、鹿、野猪、野鸡、鳟鱼、鳇鱼等战利品和食物，他们就会把战利品宰杀后去内脏，切成两大部分用火烤后食用或煮着吃。

入关之后，受汉族饮食食不厌精脍不厌细的影响，开始吃猪肉，他们把大块猪肉切成小块的，把代煮的变成煮的，炉肉的做法也讲究起来。首先，把猪肉腌制，然后晾干。当用手敲肉皮，发出“当当”的响声之时，再拿去烤一个小时，当猪肉被烤到起均匀的小泡、颜色变成深枣红色的时候，皮是焦脆的，肉已经烤香烤透，肉上面多余的脂肪流失掉了。

烤好后，放在特制的容器里，加上汤、料酒、葱姜、盐和适当的佐料，再上屉蒸两个小时，把炉肉充分回软、蒸透，便于人体消化吸收。两个小时后，取出放凉，用特殊的容器压好，放置于冰箱。一夜之后，蛋白质、脂肪、胶原充分凝固，再切成所需要的片。此时的炉肉，已经是老少皆宜了。

然后再经过诸道工序，这道失传已久的传统宫廷菜就可以端上桌了。它就仿若一道精美的艺术品，穿越百年，诉说着清末的宫廷御宴故事。它的恢复，让这道昔日只有皇亲国戚才能享用的宫廷菜，走到寻常百姓身边。

真正的赛螃蟹

在王希富指导甄建军恢复菜庄馆菜、宫廷菜这两类菜肴的过程中，甄建军对这两个菜系有了一个全面系统的了解，也让一些困惑甄建军多年的问题得到了解决。

赛螃蟹

赛螃蟹是一道传统特色名菜，历代厨师也在不断改良，发展到现在已有多种做法，有的加鱼肉，有的加干贝，材料选择丰俭由人，浓淡不一，但都保持了螃蟹般的鲜香风味。

二十几年的时间，甄建军做赛螃蟹用的都是鲜黄鱼肉和鸡蛋，烹调方法是把鱼肉切成所需的刀口滑油炒熟，再把滑油的熟鱼肉放入打均匀的鸡蛋液中进行滑炒，倒入漏勺，汤勺上火加清汤调味勾芡淋上少许姜醋汁出勺装盘，可再跟姜醋汁上桌。

“这也是四九城普遍的做法，当然，还有用鸡蛋黄的、鸭蛋黄的，有三种以上的说法。用这些方法做出的赛螃蟹很好吃，但我总觉得过于简单。真正的赛螃蟹肯定有一种更好的做法，甚至是我们没听说过的做法。”

2009 年，甄建军在厨师行业做了30年。有一次，王希富让他做了一次赛螃蟹，然后说：“你做的，就是黄鱼鸡蛋，不是什么赛螃蟹。”

然后，选上好的黄鱼切成两头带尖的鱼条，像极了螃蟹腿肉，同样调味滑油。用好鸡汤、浓汁、料酒、盐、海米水放里面，然后勾芡。把滑过油的黄鱼条、炒好的蟹黄放入勾好的芡汁里翻滚均匀，淋上姜醋汁，装盘，放入香菜末。此时的菜，已经不是螃蟹黄、胜似螃蟹黄，惟妙惟肖。

【一分一秒】一丝一毫也斟酌

甄建军展示“黄金六两肉”

火候不差一分一秒还要未卜先知

有句话说，越简单的菜越考验厨师的功力。

酱爆肉丁，听起来平凡，但从选料到烹调方法，很是考核大厨技能。酱爆肉丁的难度，一在于选料要精，二在于酱要炒好。炒酱讲究三起三落。先放香油炒酱，炒到油水分离的时候，放姜汁炒，达到油水分离的时候，再放料酒继续炒，达到油水分离要干的时候，再放糖炒。在这一过程中，一旦火候掌握不好，酱就会炒煳，或者不煳炒出来黑乎乎不好看。炒得恰到好处，酱不但漂亮而且口感好。

“很久以前在烹饪学校学习的时候，老师讲做酱爆肉丁的特点——一是菜要色香味形气，二是菜吃完后，盘子里只有星星点点的香油和酱花。然而，多年过去，这个特点却未曾表现出来。”究竟哪里出了问题？通过王希富先生的点化，甄建军意识到以前的热锅凉油炒不完善，应该高油温下锅食材口感才能更香。

另外是选料。酱爆肉丁要选猪身上最宝贵的两块肉：猪后脖子两侧两块肥瘦相间的肉，被称作黄金六两。这块只有巴掌大小的一块肉，纤维生长得非常均匀，结构非常好看，是做酱爆肉丁最合理的肉，且只有在180-200 斤的猪身上才能出来。“这也是这道菜之所以没有传下来的原因之一——在经济不发达的时候，能吃上猪肉就不错了，还有谁能想到黄金六两呢？”甄建军说。

酱爆肉丁

问题根源找到，选料问题也明白了，接下来就是上火炒了。甄建军将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉，去其边角，挥刀切成约1.5 厘米左右的丁状并改花刀，腌制片刻，挂浆、过油炸至外脆里嫩备用；然后炒酱、挂酱，三起三落，最后酱裹在肉丁上，似蘸糖葫芦。从原材料入锅到盛到盘子里，十几秒出勺了。此时的酱爆肉丁颜色枣红、酱香浓郁、外酥里嫩，吃起来有嚼头但不塞牙。趁热吃脆香爽口，待凉后再吃也外脆里嫩，酱香回味微甜，妙不可言。在练过武的甄建军看来，每一次炒菜，炒勺已经成为自己身体的一部分。他说炒菜精力要集中。炒酱爆肉丁十几秒出锅，炒菠菜或蒿子秆时，油中放葱姜炝锅，放入菠菜秆，翻13 下出锅，14 下就过了，蒿子秆或菠菜就出汤，变成铁锈的颜色了。

一个好的厨师，不但要掌握火候，还要未卜先知。

“有的菜出锅时只有7 成熟，端到客人面前是9 成熟，这是因为炒勺温度有二三百度，表皮受热会向菜中传导，而且菜出锅后，堆在一起，内热放不出来。所以如果炒十成熟，端上桌后菜里全是汤，这样厨师做的就很失败了。”甄建军说，“菜从出锅到端到客人面前，是有变化的，厨师必须把这一过程中菜的变化考虑进去。就像中医‘你需要调理了，别等到不舒服了再治疗’一个道理。”

材料不浪费一丝一毫这才是好厨师

康乐的掌门人常静，民国时期曾在京城几家饭庄学习厨艺，手艺炉火纯青。常师傅的拿手菜如“桃花泛”“翡翠羹”都很出名。上世纪80 年代中期，六十六岁的常静还荣获“全国十佳厨师”的称号，是解放后国内唯一得此称号的女名厨。

有一次，甄建军受常静托付，去看望川菜泰斗伍钰盛，当时80 多岁的伍老问了甄建军一个问题：“你觉得怎么才算一个好厨师？”甄建军答道：“首先，德行；第二是要擅长各种中高低档原材料；第三，品学兼优，文武全才。”伍老说：“你说对了一半，其实一点就能证明一个人的品学兼优。善于处理和使用下脚料的厨师是真正的好厨师。”

所谓下脚料，就是要扔的东西。“一个好厨师，就是把厨房的材料运用到淋漓尽致，把下脚料做成高雅的产品反馈给社会，还能产生经济价值，这比一个厨师会做燕窝鱼翅要高尚得多。”

伍老先生的话深深触动了甄建军。在拜王希富为师之后，甄建军进一步认识到下脚料也能登大雅之堂，能阳春白雪。比如杏仁干粮。要谈杏仁干粮，首先要说一下杏仁豆腐。杏仁豆腐是特色传统名点之一，属于甜品，在川菜等菜系中都有此菜。主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。杏仁豆腐做完后，会剩下杏仁渣，许多人会把杏仁渣扔掉。

“15 年前，师父王希富教给我们做法，经过反复实践，师父指点，终于做出来了。任何东西都有规律的，主料、配料比例运用，把东西学会，融会贯通，灵活运用了。”甄建军说：“有一天，赵珩老师和一位老满族协会会长来到聚德楼，吃了杏仁干粮就说，‘真是老点心，杏仁味真浓！”

【一心一力】一生一世为传承

玫瑰饼

每个菜都有故事，每个点心都有情怀

在复原传统菜肴的工作中，王希富和甄建军都极力要求每一道菜都要做到完美还原。一些难度极大、年久失传的老菜，如灌汤黄鱼、攒丝锅烧鸡、芙蓉飞龙等，王希富还专门请其大哥王希荣、二哥王希华等民国时期的老师父把关指点，从原料到刀工、火候、汁水、盘饰，都力求做到完美复原。“仅仅干烧丸子一个菜的恢复，就用去了几个月的时间。”王希富告诉记者。

除了宫廷菜，王希富还耗尽心力去研究、复原宫廷点心。玫瑰饼是一道流传比较广泛的宫廷面点，距今已有300 多年历史，过去是皇上赏赐群臣用的。玫瑰饼重点在玫瑰馅，王希富还原了宫廷玫瑰饼的做法，并创办了以满汉饽饽为主体的富华斋饽饽铺，和以八大楼八大堂为背景的聚德楼饭庄。和市场上的玫瑰馅不同，宫廷玫瑰饼的玫瑰采于京西妙峰山海拔1000 米—1200 米的地方。玫瑰采摘后当天就得取蒂选瓣，之后一层花瓣一层糖，码好了一缸后，在1-5 摄氏度恒温恒湿的密室内进行低温发酵，半年到一年左右出缸。之后改刀切丝，再加调馅的“软骨料”，才算大功告成。“人叫人千声不语，货叫人点手自来”。在没怎么前期宣传的情况下，玫瑰饼很快受到吃主儿认可，甚至成了人们奔走相告的“网红”。

一生只做一件事，一事只怀一颗心

王希富和甄建军师徒恢复宫廷菜的消息，引起了社会关注。从2016 年到2018 年，甄建军先后十几次来到北京电视台《暖暖的味道》，拍了十几期，每期4 道菜，都是以宫廷菜和京鲁菜为主。

有一次，应节目组要求，甄建军做了一个京菜炖吊子。“这道菜里有猪肠、猪心、猪肺，菜很快被吃光，后来又加了一些手擀面，味道依然十足，又很快被吃光了。”甄建军说：“有人说，高脂肪、高胆固醇对身体不好，但当菜品做得好吃的时候，太多人是不会想到这些的，只要吃的高兴就行。”甄建军告诉记者，从业几十年，他有很深的情感和情怀在里面，每一道菜都做过不知多少次了，比如：做拔丝，几十年做了几千个上万个。而身经百战、千锤百炼的结果，就是即使在不同的地方、不同的水土、不同的原材料，菜也要达到预期的效果才行。

不仅仅是《暖暖的味道》，《食全食美》、科教频道、文艺频道、体育频道，也都留下了甄建军的身影。通过节目，甄建军认识了一批美食达人、学者、专家和师长。许多观众看了节目后，就到店里品尝他做的菜。有的观众开始想方设法找他，但甄建军不擅长微博，也不怎么爱玩微信，这让许多人抱怨“甄师傅他懒，微博没有，信息都不愿意回”。

甄建军跟随王希富先生学习，自己也带徒弟。与众不同的是，他用形意拳传承的五不教要求徒弟：不忠不孝的不教、脾气暴躁的不教、酗酒闹事的不教、精神病的不教、身体瘦弱的不教。“炒勺轻重直接关系菜的质量。5 斤炒勺的厚度比2.5 斤的炒勺厚，不容易凉，炒的菜味道也不一样。身体弱的，拿炒勺都不利索，根本无法轻松驾驭重的炒勺，肯定不行。”甄建军解释说，收徒弟直接关系到传承，所以要因材施教、因地制宜。

烹饪之道，无止境。“我在这行做了40 余年了，已经把烹饪当作一种情怀。从不喜欢到喜欢，从喜欢到热爱，从热爱到终身职业，从终身职业到一种传承文化的理想，已经不是愿不愿意的事，而是一定要把事情做好并传承下去。一生只做一件事，一事只怀一颗心。”甄建军说。

扫码订阅《北广人物》周刊