冷藏温度对真空包装杏鲍菇品质的影响

邱爱东， 李 翔， 刘海强， 刘达玉

(成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都 610106)

0 引 言

杏鲍菇鲜度的保持以及贮藏期和货架期的延长，是杏鲍菇栽培优势转化为经济价值的重要措施[1].在杏鲍菇贮藏中，温度是最重要的贮藏条件，降低贮藏温度可减弱杏鲍菇的呼吸作用，减少营养物质消耗，防止杏鲍菇水分蒸发，从而延长其保鲜期[2-3].研究表明，温度升高会加速杏鲍菇的衰老和腐烂，不利于保持菇体的新鲜度、色泽、风味和营养价值，即不利于贮藏保鲜[4-5].本研究选用不同的冷藏温度，分析了温度变化对杏鲍菇贮藏过程中的呼吸强度、多酚类物质、白度值与黄度值等指标的影响规律，从而确定杏鲍菇的最适冷藏温度，以强化杏鲍菇贮藏保鲜过程中的温度管理.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材 料.

实验所用的杏鲍菇选自成都郫县食用菌生产基地新鲜采摘的杏鲍菇.

1.1.2 仪 器.

实验所用仪器包括：CR-400型色彩色差计(日本柯尼卡美能达公司)；721型分光光度计(上海立光精密仪器有限公司).

1.2 样品处理

实验样品处理的具体步骤为：采收后，立即真空预冷至4 ℃；选取菇体完整、大小直径及长短均一、表面光洁无病虫害的中等大小杏鲍菇，普通PE薄膜袋包装，2 000 g/袋，菇体并排列装，真空密封；样品随机分为3组，15袋/组，置于相对湿度为85%～90%，温度分别为(2±0.5) ℃、(4±0.5) ℃、(6±0.5) ℃的冷库中贮藏，并于0、5、10、15、20、25、30 d观察和取样测定[6-7]；取样后的剩余杏鲍菇不再贮藏.

1.3 测定指标和方法

1.3.1 呼吸强度测定.

样品的呼吸强度测定采用静置碱液吸收法[8]，以每小时每千克杏鲍菇释放CO2的质量表示.

1.3.2 褐变程度和色度值测定.

利用CR-400型色彩色差计，分别测定不同贮藏期的杏鲍菇菌褶和菌柄的白度(L*)值和黄度(YI)值，平行测定3次取均值.色度仪的色值范围在0～100之间，0表示黑色，100表示最白，杏鲍菇的白度(L*)值越大，表示颜色越白、越新鲜、褐变程度越低，黄度(YI)值也就越小.

1.3.3 总酚含量测定.

样品的总酚含量测定采用福林酚法.

1.3.4 可溶性蛋白质含量测定.

样品的可溶性蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝G-250染色法.

2 结果分析

2.1 贮藏温度对杏鲍菇呼吸强度的影响

随机将3组真空密封杏鲍菇置于2、4、6 ℃条件下贮藏不同时间，分别于0、5、10、15、20、25、30 d取样测定其呼吸强度，结果如图1所示.

图1不同贮藏温度条件下杏鲍菇呼吸强度的变化

由图1可知，2 ℃下贮藏，呼吸强度曲线在观察期内呈下降趋势，仅在25 d时略有升高，但仍低于采摘当日；4 ℃下贮藏，呼吸强度曲线在观察期内呈先下降后上升的一个变化，其呼吸高峰出现在第25 d，强度峰值为80.52 mg/(kg·h)；6 ℃下贮藏，呼吸强度曲线在观察期内下降不明显，从第10 d开始呈明显上升趋势，呼吸高峰出现在第20 d，强度峰值为97.12 mg/(kg·h)，随后有所下降，但仍高于采摘当日.从不同贮藏温度导致的呼吸强度变化可以看出，杏鲍菇属于呼吸跃变型食用菌.杏鲍菇呼吸作用强度随贮藏温度的上升而增大，呼吸作用峰值在6 ℃下贮藏高出2 ℃下贮藏的60%以上，并且强度峰值较4 ℃贮藏也提前5 d出现.

呼吸强度是杏鲍菇生理代谢最重要的指标之一，也是杏鲍菇在采收后进行的最重要的生理活动.在这个过程中会产生一系列的中间产物，这些中间产物很不稳定，成为进一步合成其体内各种主要化合物的原料，在有机物转换中起着枢纽作用.随着呼吸作用的进行，菇体内的营养物质被消耗，导致杏鲍菇的感官品质、耐贮性和商品价值下降.因此，呼吸作用是杏鲍菇体内有机物消耗、营养价值和贮藏品质下降的关键影响因素.实验结果显示，贮藏温度对呼吸强度有重要的影响，在2 ℃下贮藏可以有效降低呼吸强度，并延缓呼吸高峰时间的来临.

2.2 贮藏温度对杏鲍菇总酚含量的影响

检测3组不同贮藏温度条件下，不同贮藏时间杏鲍菇样品的总酚含量，结果如图2所示.

图2不同贮藏温度条件下杏鲍菇总酚含量的变化

由图2可知，3组不同贮藏温度，杏鲍菇的总酚含量都随着贮藏时间的延长而增加，其总酚含量变化曲线在前20 d内呈平缓增加，20 d后呈明显加速趋势.杏鲍菇在2 ℃贮藏条件下，采摘当日总酚含量为16.23 mg/g，20 d总酚含量为21.52 mg/g，30 d时上升到27.51 mg/g；杏鲍菇在6 ℃下贮藏，20 d时上升到22.27 mg/g，30 d时总酚含量达到32.39 mg/g.3条不同贮藏温度总酚含量变化曲线，由于温度间隔较小，各组总酚含量的增加趋势斜率没有较大的差异，但整体趋势随着贮藏温度的升高总酚含量随之升高.

杏鲍菇组织中存在大量酚类物质，其与杏鲍菇的褐变与色泽、衰老与耐贮性等密切相关，对杏鲍菇采后贮藏加工、感官色泽、商品价值都具有极其重要的影响.杏鲍菇的白度下降也与其组织内部总酚含量关系密切.尽管杏鲍菇总酚含量的峰值出现时间与其褐变程度的变化规律并不是一致的，但多酚氧化酶的种类和活性、游离酚含量都是褐变发生的关键因素，在贮藏过程中，总酚含量快速上升可能意味着杏鲍菇变色软烂的加速.实验结果表明，2℃的冷藏温度可以较好地控制杏鲍菇总酚含量的加速增长.而20 d贮藏期总酚含量的明显增加，与图1中呼吸强度的跃变时间具有一致性.此提示，在杏鲍菇的实际生产中应该在总酚快速上升阶段到来之前结束贮藏，以保证杏鲍菇良好的品质.

2.3 贮藏温度对杏鲍菇褐变度的影响

检测3组不同贮藏温度条件下，不同贮藏时间杏鲍菇样品的L*值及YI值，结果分别如图3、图4所示.

图3不同贮藏温度条件下杏鲍菇L*值的变化

图4不同贮藏温度条件下杏鲍菇YI值的变化

由图3、图4可知，杏鲍菇的L*值随着贮藏时间的延长，3组不同贮藏温度均呈降低趋势，贮藏温度越高下降越明显.而YI值变化则呈相反的趋势.2 ℃贮藏20 d，L*值为78.21，YI值为20.65，贮藏30 d，L*值降至73.18，下降了13%，YI值增加到22.14，增加了46%；4 ℃贮藏30 d，L*值降至71.59,下降了15%，YI值增加到22.78，增加了50%；6 ℃贮藏30 d，L*值降至70.32,下降了16%，YI值增加到23.35，增加了54%.

L*值和YI值反映了杏鲍菇贮藏期间褐变的程度.杏鲍菇在贮藏过程中表层会发生褐变，夏季室温1～2 d内便可显现，此时L*值降低而YI值增加，严重影响外观质量和营养品质，导致商品价值下降.实验结果显示，较低的温度有利于保持杏鲍菇子实体的色泽.在杏鲍菇实际销售过程中，当L*值低于75时，普通消费者很容易看出.因此，为保证杏鲍菇商品价值，即使贮藏温度为2 ℃，其销售期也不要超过30 d.

2.4 贮藏温度对杏鲍菇可溶性蛋白质含量的影响

检测3组不同贮藏温度，不同贮藏时间杏鲍菇样品的可溶性蛋白质含量，结果如图5所示.

图5不同贮藏温度条件下杏鲍菇可溶性蛋白质含量的变化

由图5可知，各温度贮藏组杏鲍菇可溶性蛋白含量均呈下降趋势，且在贮藏0～15 d内下降较快，随后趋势渐缓.由图可见，随着杏鲍菇贮藏温度的上升，其可溶性蛋白含量下降幅度也有所增加.其中，在4 ℃和6 ℃贮藏组的杏鲍菇可溶性蛋白质含量下降较快，第15 d时分别减少到最初的56.75%和51.58%；而2 ℃贮藏组的杏鲍菇可溶性蛋白质含量下降相对较慢，第15 d时可溶性蛋白质含量仍然维持在最初的61.49%，第20 d时，可溶性蛋白质的含量还保持在6.35 mg/g.2 ℃、4 ℃和6 ℃下贮藏30 d后，可溶性蛋白质含量分别为5.03 mg/g、4.66 mg/g和4.08 mg/g.

杏鲍菇可溶性蛋白质含量是一个重要的生理生化指标，也是杏鲍菇品质和营养的重要评价指标之一，蛋白质含量的下降是杏鲍菇采后衰老的一个重要特征.杏鲍菇在贮藏过程中，一方面，蛋白质会因为蛋白酶或肽酶的作用分解成氨基酸；另一方面，在采后环境条件诱导下又会消耗部分氨基酸合成一些蛋白酶类.随着贮藏时间的延长，杏鲍菇采后机体内异化作用远大于同化作用，其中蛋白质以分解为主，同时由于氮源的缺乏和蛋白酶活力的增强，加速了蛋白质的分解作用，从而使菇体风味逐渐变劣.因此，为保证杏鲍菇的质量品质，采用2℃贮藏温度能较好地控制杏鲍菇可溶性蛋白质的降解.

3 小 结

本研究将新鲜采摘的杏鲍菇真空密封后，随机分为3组，分别置于2、4、6 ℃条件下贮藏不同时间，分别于0、5、10、15、20、25、30 d取样，并分别测定呼吸强度、总酚含量、L*值和YI值、可溶性蛋白质含量，从而对贮藏温度对真空包装杏鲍菇品质的影响进行评价.

实验结果表明，杏鲍菇属于呼吸跃变型食用菌，呼吸峰值随贮藏温度的升高而增大，6 ℃下贮藏20 d，出现呼吸峰值为97.12 mg/(kg·h)，而2 ℃下贮藏30 d，其呼吸强度仍低于采摘当日；3条不同贮藏温度总酚含量变化曲线，各组总酚含量的增加趋势斜率没有较大的差异，但整体趋势随着贮藏温度的升高总酚含量随之升高，20 d内呈平缓增加，20 d后有明显加速趋势，尤其以6 ℃贮藏条件变化最为明显；杏鲍菇的L*值随着贮藏时间的延长，3组不同贮藏温度均呈降低趋势，贮藏温度越高下降越明显，而YI值变化则呈相反的趋势；2、4和6 ℃下贮藏30 d后，杏鲍菇的可溶性蛋白质含量分别为5.03 mg/g、4.66 mg/g和4.08 mg/g，呈下降趋势.

结合各项数据分析，杏鲍菇真空包装贮藏应在2 ℃条件下，20 d内可保证其质量品质，维持良好的商品价值.