探究乳品中非蛋白氮检测的意义和方法

胡冬梅

摘 要：乳与乳制品中的非蛋白氮（NPN）是指乳与乳制品中非蛋白状态的含氮元素的化合物。正常情况下，乳品中非蛋白氮含量与蛋白质代谢物尿素氮含量呈正相关。然而，不法商贩受经济利益的驱使，直接向原料乳中添加三聚氰胺等严令禁止添加的含氮化合物，给社会造成了重大危害，本文主要研究了乳品非蛋白氮检测的重大意义，并简要介绍乳品中非蛋白氮的检测方法。

关键词：非蛋白氮;检测;意义

引言

近年来频繁爆发乳制品安全事故，奶粉中非蛋白氮污染物的含量成为乳制品安全的重大问题，其中尤以三聚氰胺为甚。2008年以三聚氰胺为主要非蛋白氮污染物的的奶制品污染事件是中国大陆爆发的一起重大食品安全事件。事件起因是很多婴儿被确诊患有肾结石，调查发现他们都食用过三鹿集团生产的婴幼儿奶粉，进一步检测确定奶粉中含有化工原料三聚氰胺。根据官方公布的资料，截至2008年9月21，因食用三鹿婴幼儿奶粉而接受门诊治疗的婴幼儿累计39，965人，正在住院的有12，892人，已治愈出院1，579人，死亡4人。与此同时中国国家质检总局对外公布国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺的检验报告，该事件进一步升级，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。

一、乳品中非蛋白氮检测的意义

2008年我国发生了一起重大的食品安全事件，三鹿奶粉事件，该事件引起了国内外的巨大轰动。厂家向奶粉中加入三聚氰胺，是为了提高产品中的蛋白质含量。蛋白质是乳制品的主要成分，也是评判产品营养价值高低的重要指标。乳制品中的蛋白质含量是通过测定其中的氮含量来获得的。GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》是利用凯氏定氮法测定食品中的氮含量，再通过氮换算为蛋白质的系数来换算得到蛋白质的含量，乳和乳制品的蛋白质系数为6.38。生产监管中普遍采用此方法来测定乳品中的蛋白质含量，但是这个方法的局限在于只能测得食品中氮的含量却不能区分氮的来源。无良商家就是抓住了这个漏洞。乳制品中氮的来源应该是蛋白质里面的氮，而三聚氰胺所提高的那部分氮含量就是非蛋白質里面的氮即非蛋白氮。

非蛋白氮是指体液中除去蛋白质剩余的各种含氮化合物中氮的总量。包括饲料用尿素、尿素硝基腐殖酸缩合物、亚异丁基二脲、氯化铵、磷酸脲、缩二脲、磷酸一胺和硬脂酸脲等。而非蛋白氮的检测就是来源于蛋白质以外的氮含量的检测。在三聚氰胺事件爆发后，几乎每一批次的乳制品都需要检测三聚氰胺含量，这对乳制品的质量监控具有重要作用，大大打击了乳品生产领域中三聚氰胺的非法添加。但是值得注意的是三聚氰胺只是非蛋白氮的一种，监管三聚氰胺的添加不代表着乳品中就没有非蛋白氮的来源了，因此仅仅检测三聚氰胺是不够的。由此可见乳品中非蛋白氮的检测对于监管乳品生产安全并且提高乳品产品质量具有极其重要的意义。

二、非蛋白氮检测的方法

以下主要介绍GB/T21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》和SN/T 3382-2012《出口乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》两种测定乳品中非蛋白氮的方法。

（一）GB/T21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》

该方法的原理是将乳品中的蛋白质用三氯乙酸溶液沉淀后，滤液用GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法来测定其中的氮含量，所得含量即为乳品中非蛋白氮的含量。具体检测如下：待测乳品需要从冷藏的环境中回温，在室温条件下进行测定以保证更准确的结果。液体样品可以直接称量待测，固体样品需要溶于温水中，必要时用均质机均匀溶解，称取水溶液待测。在待测试样中加入浓度为150g/L的三氯乙酸溶液40mL，并对三氯乙酸和试样的混合液准确称量。静置后用中速滤纸过滤，取滤液备用。准确称取20g滤液，加入0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸进行消化分解至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5～1.0h。放冷后定容至100mL容量瓶中。取处理液10mL与浓度为400g/L的氢氧化钠溶液10mL一起蒸馏，蒸馏液接收瓶中加入浓度为20g/L的硼酸溶液10mL和数滴指示剂，蒸馏10min后取下蒸馏液接收瓶，用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定。

（二）SN/T 3382-2012《出口乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》

该方法针对的是出口乳品的非蛋白氮检测。该法和GB/T21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》的主要区别在于蛋白质的沉淀方法不同。该法使用丙酮溶液沉淀蛋白质，静置过滤以后，将滤液在沸水浴中挥发至干，用GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的第一法消化分解并测定非蛋白氮的含量。通过公式2进行计算。通过以上两个方法不难看出，乳品中的非蛋白氮的检测主要是分离其中的蛋白质氮和非蛋白质氮，比较常用的方法还有硫酸铜沉淀法。根据这个原理我们还可以研究不同的方法沉淀分离蛋白质，使非蛋白氮的检测更加的准确和便捷。在非蛋白氮定量的检测方法中，还有氨基酸测定法和水解蒸馏法。氨基酸测定法是通过测定乳品中的氨基酸含量来判定其中的非蛋白氮含量;水解蒸馏法主要是利用非蛋白氮和强碱蒸馏生成氨气来与蛋白氮相区分。

三、总结

近几年来对乳制品中三聚氰胺的研究取得长足进展，特别是“三鹿奶粉事件”爆发以后，在国家高度关注和社会的需求下很多优秀的研究人员对此做了大量的科研工作。如今在乳品监管中，三聚氰胺的检测已经普遍化，而非蛋白氮的检测还是不多。三聚氰胺在产品中的消失不代表非蛋白氮的消失，因此非蛋白氮的检测在乳品的质量监管中仍然具有相当重要的意义，乳品中非蛋白氮的检测方法还需要我们进一步的探索研究和完善。

参考文献

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