巴山红碎咸菜加工要点

1.原料的选择与处理：挑选新鲜、皮薄肉嫩、组织紧密、饱满多汁的大头菜头。选用新鲜多汁、光泽红润、香气十足、油脂丰富的红油嫩香椿芽。

用清水将大头菜头和香椿芽洗净。削去大头菜头的侧根、茎叶，将其切成宽约1厘米、长3厘米的菜条;将香椿芽对切，然后均匀平铺大头菜条和香椿芽，使两种原料脱水率达50%左右。

2.盐腌：将脱水后的大头菜条和香椿芽分别装入缸内，每缸撒入5%（原材料重）的食盐腌制。具体方法是先在缸底平撒一薄层盐，然后铺一层大头菜条和香椿芽，每层菜厚度为20厘米，再在菜上撒一薄层盐，逐层铺撒。在盐腌期间，每天倒缸和揉搓1～2次。

3.晾晒：盐腌3～5天后将两种腌菜取出晾晒。晾晒时要经常翻动，使其均匀晾晒。

4.切碎：将晾晒后的腌菜切成黄豆粒大小的菜碎。

5.调味：每100公斤腌大头菜条和50公斤香椿芽，加入五香粉1.2公斤，白砂糖7.5公斤，谷氨酸钠、辣椒面、香辛料适量，揉搓混合均匀后装入坛中，压实密封缸口。经过1～2周低温冷藏后即成为甜辣爽口、咸香入味的巴山红碎咸菜。

（四川省达州市农业科学研究院   敬勇 马彬荣 李松  李本姣 郵编：635000）