老街老巷老豆腐

孙虎原

曾经的清水河县城，从东到西一条街，碎石子街面上点缀着零零星星的石板块。商号店铺散落在街的两侧，错落的砖木泥瓦起脊房，嵌着木制的门窗。缭绕于屋顶的青烟，叙说着发生在老街老巷的故事。

悠长的“豆——腐——”叫卖声，时不时在鸡鸣狗叫的伴奏下传来。凌晨或黄昏，常见弯曲幽深的窄巷里，油灯陪伴着豆腐挑子，要么由远而近要么由近而远。

黄土馈赠

清朝中后期，朝廷推行“放垦”政策，山西境内大量移民跨过长城关隘，“走西口”到清水河种地经商。其中段氏家族在300年前从崞县来到清水河，创办了“德胜泉”商号，在永安街开办了面坊、米行、糟酿、豆腐坊等。由于不断改进工艺技术，段家豆腐的名气越来越大。值得一提的是，段氏经商很开放，在自己赚钱的同时毫不保留地将“手艺”传播到平常百姓家。于是有点小资本的人纷纷效仿，开起了豆腐坊。

清水河地处400毫米降雨量分界线上，四季分明，海拔落差大。特定的地理环境、土壤结构和气候条件，适宜种植黄豆、黑豆、紫滚豆、羊眼睛豆（外观不同，一个科属）。每年小满节气前后，村村寨寨的田野上，一对对农夫跟着牛犋缓缓而行，前者扶犁耕地，后者将拌着粪肥的豆种子抛撒在犁沟里。不多时豆子出苗，惹人喜爱。在老农的精心务作下，收获颇丰，而且品次上成——不但蛋白质、脂肪酸和膳食纤维丰富，而且含有钙、磷、铁等人体所必需的微量元素。常食之，具有软化血管、滋润皮肤、促进消化等功效。

清水河有酿制豆腐的优质水源。如果把这里的豆子拿到别的地方，还由这里的师傅按自己的工艺流程加工，却很难做出当地豆腐的筋道与紧实来。

石磨低吟

传统的豆腐坊，至少要两间窑洞的空间。一般外屋安两合石磨：一合稍小的称“干磨”，是剥豆皮的；一合大的称“湿磨”，是磨豆浆的。石磨上绑着毛驴拉磨的杆套，给毛驴脖子上戴一个皮革软套，蒙上眼睛，它就迈开四蹄拖着石磨上扇转动起来。

豆子下进转动的石磨眼儿里，发出闷雷般的“嗡嗡”声。干透了的豆子经石磨强有力地搓擦，皮壳脱落，用簸箕扬去皮壳，剩下金灿灿的豆仁儿，称之为“豆黄”。头一天夜晚，要将豆黄浸泡在瓷缸里，目的是让豆肉软化，饱含水分，磨出更好的豆浆来。

第二天凌晨，毛驴沐着晨风打着响鼻，牵引着那盘大水磨逆时针旋转。浸胀了的豆黄连同清水源源不断地从磨盘上的漏斗注入磨眼儿，洁白的豆汁缓缓地从两扇对合的磨缝里溢出，在磨盘下的环形石槽汇集，经鸭嘴状缺口滴流到石槽下面的桶内。

硕大的灶台上安一口硕大的铁锅，这是加工豆腐的重要设备。铁锅上方吊一个井字形木架，下缀一只细密的尼龙网袋，豆腐师傅用铜舀水把稀释后的豆汁舀进网袋，抓着井字形木架摇动，细白似乳汁的豆浆“唰啦啦——唰啦啦——”地漏进锅里……这个过程叫“摇浆”。

过滤完渣滓的豆浆汪洋一锅，炉膛里加火，帮手拉起木风箱。继而，锅内的豆浆在火力的作用下，云卷云舒般翻腾着。停火后，表面会结成“豆皮”，如果用筷子挑出来晒干就是“腐竹”。盛一碗煮沸了的豆浆加上白糖，是上好的饮品。此时，只见师傅很沉着，用长柄铜勺舀上卤水，漫漫搅和到锅里。清水河制豆腐的卤，是把前一天的浆水盛在矮缸里，放在热炕上用木盖盖严发酵成的，称为“母卤”。用母卤点浆，豆腐味道正宗。随着师傅铜勺点卤和搅动，只见液态的豆浆渐渐凝结成糊状块状的“豆腐脑”。

做豆腐最后一道工序，是把一个约6寸多宽6寸多深的无底无盖木制长框，放在固定的木台上，组成一个敞口的木箱，里面衬上纱布，用长柄大漏勺将煮熟的豆腐脑捞进木箱，把纱布裹紧，上放比木框略窄的木板，再压上适当的重物。母水就从箱框四周缝隙挤出。大约经过半小时，搬去重物、揭去木板、撤去木框、掀开纱布，一槽白嫩的豆腐就制成了。稍一冷却，表层泛出浅黄色的油皮，再用刀子等距离切块，方便拿取。

香飘四季

豆腐是大众化食品，不论和什么味道什么颜色的食材搭配烹饪，只能增香不会夺味。正因如此，它的吃法很多，蒸煎炒烤炖无所不能。

豆腐是素食菜谱中的主角儿，被誉为“植物肉”。把豆腐切小块或直接用筷子拨弄成碎屑，加入葱花、精盐、胡油、蒜蓉酱等佐料，即是可口的下饭下酒菜。常见的有小葱拌豆腐、松花蛋拌豆腐等。我的一位同学能就着一块豆腐与人酣畅对饮。清水河人爱豆腐，可见一斑。

清水河的大烩菜十分有名：五花猪肉切成厚片，上锅煸出一半的脂肪油，放入蒜块、葱段、姜片、酱油、精盐等，中火煮至大半熟，再放入豆腐、土豆、粉条、圆菜（或豆角、南瓜、青椒、干豆角、腌酸菜），中火咕嘟到汤汁少许出锅。大烩菜是当地人吃馒头、米饭、素糕等最好的辅食，也是大型宴会的撵席菜。

在内蒙古，吃羊肉馅饺子，再来一盘红烧肉炖豆腐，相得益彰。选肥瘦皆宜的猪肉，切块，红烧后加入豆腐文火慢炖，让肉和豆腐的味道互相浸润。盛在盘子里，颜色酱红，香气扑鼻。轻轻咬开豆腐，内里仍然细白如初，但肉香浓烈，唇齿留香。这是招待宾客的地道家乡菜肴。

油煎虎皮豆腐称得上是一道名菜。把豆腐切成稍长的厚片，均匀地裹上白面鸡蛋糊，然后放进热油锅，煎至表面发皱的金黄色，盛盘待用。锅里留少许底油，放入青椒红椒片、黑木耳、蒜片和适量的精盐、酱油、白糖爆香，再把煎好的豆腐倒入炒热，掺入淀粉糊收汁出锅，再撒上葱丝，色香味俱全。

北方冬季，好友或家人围着木炭铜火锅欢聚，当涮过嫩羊肉、肥牛肉、鲜鱼肉之后，满嘴油腻。此时暖锅还在沸腾，下几片豆腐煮透，用筷子夹起蘸上碗中的汤料滑溜溜送入口中，别有风味。大伙儿边吃边聊，好不惬意。

乡情绵延

儿时家里来了客人或过节，听到村街上传来“豆——腐——”的叫卖声，大人就盛两碗豆子让我去兑换。一块四四方方白白净净的豆腐用笼布兜着提在手里，很有诱惑力。

旧时小规模的豆腐作坊多是夫妻店。豆腐做好后，男的挑起豆腐担子，抢早沿街叫卖。女的一边收拾作坊，一边照料生意。挑豆腐叫卖的，从头到脚很是精干利索。扁担两头系两个长方形木盘，里边平摆着豆腐块，用纱布苫盖，等待顾客的空隙，便选干净的石头或低墙搁下木盘，把扁担横在什么物体上当凳子坐。

后来，豆腐挑子不用了，把盛豆腐的塑料筐绑在自行车或摩托车后架上，走街串巷快了许多，还时不时把自己的名片递到顾客手中。谁家需要打个电话，转眼间豆腐商会送货上门。再后来，家家户户有了冰箱，流动卖豆腐逐渐消失，以豆子换豆腐的原始交易退出历史舞台，多是街边太阳伞下搭个摊子或副食店经销。现如今，盒装豆腐更是踏进了大大小小的便民超市，十分方便。

清水河的豆腐“腿”很长。亲戚朋友以及客人驾车过往，总要买上几块带回去。有儿女或父母在呼和浩特、包头、鄂尔多斯、乌兰察布以及其他周边地区居住的，时常通过长途公交车捎去。几家大的豆腐作坊，把豆腐成批运到首府销售。

现代社会，生产力得到很大发展，磨豆腐早改用机器不说，磨浆过渣一次性完成。炭火退居为辅助用火，主要热源靠蒸气锅炉供给……这些先进技术，不但减轻了劳动强度，而且提高了生产效率。然而，在尽享城市现代化和快节奏后，人们又觉得石磨磨的豆浆细腻，食用元素完好，炭火锅煮出来的豆腐老道且可口保健。清水河人是聪明又勤劳的，瞅准这一商机，“石磨火锅”豆腐又有回归作坊的势头。

因为眷恋着故乡，眷恋着故乡的老街老巷，就牵系着一种割舍不掉的豆腐情。因而不管走到天南海北，也不管时逢什么季节或场面，如果由着我点菜，不能少了豆腐。