凉面一碗消夏暑

作者／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

在早年空调、电风扇还没广泛使用的漫长年代，每年一到阴历六月，每个武汉人都要打起十二分精神准备迎接一个个“桑拿天”的苦夏熬煎。

何也？盖因武汉为典型的亚热带季风气候，雨热同季，光热同季，夏季持续高温，因而被封为全国闻名的三大“火炉”之一。

此时此季，沉闷的天气像一个硕大的蒸笼，湿度极高的热空气压迫人喘气不匀，汗流不畅。白天似乎尚好过点，还有暖哄哄的南洋风可吹，一到傍晚，风息树叶静，城市热岛效应明显，四处暑气蒸腾，及至夜深，热浪依然不退，想在屋里安然睡觉断无可能，人们便把竹床、躺椅搬至户外，露宿街头马路边以图睡个囫囵觉。所以早年三镇居民夏天因乘凉而从当日傍晚排至次日清晨的竹床大阵，场面蔚为壮观，是为当地一大民俗风景。

我也是当年露宿街头中的一员。像我这般年岁的武汉人，没有在夏天露天乘凉睡马路经历者少之又少。现在每每回想起彼时三镇大摆竹床阵度夏的场景，我心里总不免会有五味杂陈的味道。

连续一段时日的高温折磨，每个武汉人的切身感受便是身心俱疲，备受煎熬：因缺乏睡眠而整天晕头耷脑，因胃口寡淡而咽不下两餐干饭。于是，酷夏六月天在武汉人的口中便成了“苦夏”。

人是铁饭是钢，不吃饭肯定不行。这时，有生活经验的城市家庭主妇，便及时调整家庭食谱。食谱怎么调整？总体原则是吃得清淡，吃得清凉，而最普遍也是行之有效的食谱，便是过早、宵夜，还有两顿正餐皆可食用绿豆稀饭，再配上一碗凉面，这叫干稀搭配消夏暑。

居民人家熬的稀饭委实稀松平常，我这里就不多说了，而在城市街头巷脑随处可见的小吃摊、小吃店里所售卖的凉面，却有足够的理由可资说道。

久居武汉的老市民都知道，武汉的凉面，其实就是没有用滚水焯过而冷食的热干面，其制作方法与热干面如出一辙，只是凉面通常要比热干面细一些而已。

虽然热干面是一张享誉全国的武汉饮食文化名片，但不管是饮食文化学者，还是资深的白案烹饪大师，似乎还没有谁能准确地说清楚热干面究竟源于何时，起源于何人，有关的地方志上关于热干面的记载也是漫漶不清，总之热干面的来由缘起至今都是一笔糊涂账。

而凉面就不同了，它不仅有文字记载的久远传说，而且史籍上也有明确的源流记载可资查考。

凉面在古代被称为“冷淘”。

相传，凉面缘起之功被归于武则天，说是武则天在未入宫前烫伤了舌头，对吃热气汤汤的面条心存忌惮，于是爱吃面条的武则天研发了凉面。她入宫后，将凉面的制作技艺带进宫里。随着武则天地位的不断攀升，尤其是位至九五之尊后，凉面流行的范围也就迅速广泛开来。

唐代时，凉面已经盛行。《唐六典》中记载：“大宫令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”就是说，唐时每年夏天举行朝会时，都会给够级别的官员提供“冷淘”来吃。南宋林洪所著《山家清供》，书中记有一则“自爱淘”食谱：“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑，或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食，须下热面汤一杯。”

用现在的话说，“自爱淘”其实就是当今的“臊子凉面”。从《自爱淘》字里行间传达出的信息，应与武汉凉面小有差别，更确切地说，“自爱淘”更像广大北方地区颇为流行的“过水冷面”。

很明显，古代的“冷淘”和现代的凉面、冷面，其制作方法和作用都大致相同，即皆为消夏解暑的面条冷食。

在漫长的高温夏季，武汉凉面是市民既可过早，正餐当顿，也可宵夜的万能吃食。

武汉人吃凉面，大多会选择去小吃店而为。也有不少市民将凉面买回家中，一家人当顿同吃的。早年每户居民到小吃店买凉面的活计，皆由小孩担当：小孩从大人手里取了钱、粮票，执一口“钢精锅”（铝锅，武汉方言），到凉面摊点上买了凉面，添上芝麻酱，浇了蒜水，撒上葱花等佐料，搛了海带丝、黄瓜丝、绿豆芽，稍作搅拌，敞着锅盖（不能盖上锅盖，若盖上锅盖一闷，回家后凉面即失去劲道，面条疲软，口感就差去很多），端面回家。

小时候，我是家里上街购买凉面的不二人选，当然，我对做“凉面买手”也乐此不疲。我每每在小吃店买了凉面，拌匀，然后便把“钢精锅”端至胸口高，一路嗅着凉面散发出小麻油等的香味，一面不停地吞咽口水，没先吃面倒是先闻上了凉面的诱人香味，大概这就叫做“近水楼台先得月”吧。所以，当我念小学五年级上语文课学习成语“馋涎欲滴”时，老师在黑板前解释着这个成语的意思，我的脑子里立马就想到端着“钢精锅”闻着凉面小麻油香味吞口水的感受，这种感受恐怕是对“馋涎欲滴”词义最准确的解释，我一辈子都不会忘记了。

凉面在武汉的普及度极高，但凡下供应热干面过早的小吃店子，到了夏天都会售卖凉面。售卖凉面的店家在武汉数以千记，但各店家制作凉面的方法却相对统一：皆选用圆形截面的机制碱面待用。在锅中倒入大半锅清水，煮沸后下入面条。面条煮沸后兑入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反复三到四次，待煮至面条熟透过心时，用滤网捞出（这个过程，武汉方言称“掸面”），滤干水分，摊放在白铁皮铺就的案板上，顶着风扇降温（北方制作冷面，是将掸熟的面条浸在冷水中冷却，冷面与武汉凉面的差别亦由此分出）；倒上香麻油将面拌匀。海带、黄瓜、大头菜切成细丝，绿豆芽洗净过沸水焯烫待用。

吃凉面时，先在一个较大的盆钵里挑上凉面，依次浇上蒜水、加入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒、芝麻酱等调料、佐料，搅拌，最后在凉面上搛上黄瓜、海带、绿豆芽等，淋上小麻油，然后倒面于一个阔口海碗盛装——一碗颜色灿黄，根根面条劲道的汉派凉面即告完成。

在我看来，制作好一碗凉面，吃好一碗凉面有几大要素不可不严加注意：一则“掸面”时大锅中的水要宽，火候要掌握精到，“掸面”时间过长，面难劲道；“掸面”时间过短，面没“掸”过心，面条吃起来会涩口；二则所选小麻油和芝麻酱要正宗地道，芝麻酱要用小麻油调稀，切忌用热水或别的食用油调和。小麻油则选用武昌县（现江夏区）南八乡所产的芝麻榨出的小磨香油为宜；三是吃凉面时要用口阔海碗作盛具，这样有利于凉面较快散热。在吃面之前，先将面条挑起半尺多高，使凉面尽可能多地接触凉爽空气，让面条在遭遇凉爽空气后，自然收缩，以形成柔韧劲道的口感——由是，我对现在各个小吃店普遍使用一次性纸碗装盛凉面的做法极其反感，甚至深恶痛绝，凉面窝在纸碗里与凉爽空气交流不畅，面被热气闷得软不拉叽，吃到口里口感疲软，我的天，如此这般，这还能是宜人口舌的凉面吗？

时代已然发生了巨大变化，现在空调、电风扇的广泛使用，使得武汉的夏天不再那么令人恐怖。但是，武汉的凉面，依然是武汉居民在盛夏季节提振食欲，消祛夏暑不可或缺的冷食，这，正好体映了一个地区民俗文化对民众生活持续影响的巨大惯性吧。