在面包中慢慢发酵的小确幸

小离

看到面包眼睛會放光

2015年，我不顾家人的反对，辞去干了7年的警察工作，义无反顾地投身到自己热爱的面包事业之中。

日本不是面包的发源地，但因为追求极致的国民性格，诞生了不少烘焙大师，日积月累，形成了自己独特的面包文化。日式面包大多小巧精致，口感松软、轻盈，可以当主食，也可以作为甜品、零食甚至代餐，职人们还巧妙利用不同时令的食材，为面包带来更加丰富的变化。于是，我决定去日本开始自己的面包研习之路。

做面包非常耗费体力，刚到日本的时候，我常常要连续工作13个小时以上，一天只吃一顿饭。首先是从最基础的揉面团开始，反复练习。比如日本最常见的山型吐司和方形吐司，整形手法和我在国内接触到的很不一样，要保持面团的湿度，要确保发酵的程度，揉面时要均匀使力，处理面团的手法，醒发面团的时间，焙烤的时间和火候，哪一点都不能马虎。好在经过一次次报废重来，能看到自己一点点在进步。

日本面包大师山崎丰，是我面包研习之路上最重要的领路人。山崎老师的家在东京郊外，距离市区有几小时的车程，起初老师并不愿意与我会面，我扛着行李箱一次又一次地拜访，不断表达自己对于面包的痴迷，终于如愿以偿，成为这位传奇面包师的最后一个弟子。“我没想到这个中国女孩会这么喜欢面包。她看面包的时候眼睛都在放光，也是这一点打动了我。”后来山崎老师对别人这么描述。

山崎老师熟知日本的面包名店和大部分主厨，他带领我一一拜访。Bluff是横滨一家纽约风格的面包店，以蓝色为主调，颇有些工业风，和常见的小而美的日式风格有很大差异。店主荣德纲祖上三代都是面包职人，谈起这家店的风格，他说：“做面包就像盖房子一样，自己盖自己喜欢的样子，我的面包店就应该代表我自己。纽约风格的面包比较自由随性，我的性格也是这样，我希望每个顾客也能感受到这份‘不受限，能好好做回自己。”

好的面包店都有自己的个性，通过这些好店也能接触很多有趣的人，体察他们的用心，从而更深入地体会面包文化的魅力。

Comme Chinois是神户最具人气的面包店之一，店铺位于地下，与面包料理餐厅连在一起。年过六旬的主理人荘司索，江湖人称“神户之神”，我和朋友们却喜欢叫他“老爷爷”。荘司先生原本是法式料理厨师，22岁从东京来到神户开了一家法餐厅，当时法国菜的形象还是比较高级、小众的。1995年神户大地震之后，很多人来到他的店里问：有没有面包，想吃面包。他意识到，面包早已融入当地人的日常生活，从而萌生了通过这一朴素的美味为人们提供幸福感的想法。于是，他在神户最具生活气息的地方开了这家面包与餐厅结合的Comme Chinois。

荘司先生脸上总是挂着微笑，他最常说的一句话就是：“做自己喜欢的事非常快乐，也要把这种快乐传递给更多的人，让大家都感受到这份幸福。”他经常把自己对生活的感悟融合在面包制作之中，他会告诉我：“做食物需要余热加温，余热很重要，感情也同样。”“用你的热爱、你的生活态度、你的经历和感受去做一道内心想表达的料理。”他受到人们的尊敬，但没有丝毫架子，每天下班时，他都要亲自画完第二天装饰用的小熊饼干，他说，要想象着美好的画面去画，这样客人吃到的时候也会是开心的。回家后，他会在自家小院子的香料园里陪夫人采摘新鲜香料，在厨房里煮水闻香，两个人听听爵士乐，跳一支圆舞曲。店休的日子，他特别喜欢去临近的菜市场看鲜鱼水菜，寻一两款新鲜食材，尝试做新的料理，一旦试验成功，他就开心得像个孩子。在他身上，我学会了投入工作与热爱生活的平衡，学会了把生活的灵感揉进面团，比如我喜欢画画，就会依照绘画中的色彩搭配，把面包做出不同的主题色;同时我的好奇心又很重，会大胆尝试更多有趣的搭配，比如野味混合的“野菜蘑菇毛豆面包”、江浙特色的“春季马兰头面包”、充满妈妈味的“梅干菜法棍”……

德永久美子也是我非常喜欢的一位面包职人，她21岁开始做面包，结婚后和先生一起开了一家名叫“德多朗”的面包店，如今她已年过50，但看上去要年轻得多，每天扎着蓝色头巾忙来忙去。我想，做开心的事情，人就不容易变老吧。我也要走这样的人生。

那些顶级面包师教给我的事

除了日本，我还去了法国游学，在面包界“欧洲杯”“世界杯”双料冠军——面包师MOF Ludovic Richard的引领下，探访了法国250年历史的制粉厂、巴黎闹市区的人气面包店、雷恩小城排名第一的名厨工厂，也在法国朋友家里住了一段时间，感受地道的当地生活。当地的面包师朋友会从冰箱里拿出一瓶冰凉的红酒，笑着说：“让你看看怎样用面包来体验法国的美好。”切几片法棍，加上少许奶油或起司，搭配一杯葡萄酒，真的已足够美好。法棍朴实的外观、坚硬的口感、醇厚的麦香、浓郁的坚果味，都表达着面包师对于自然的敬意，这种品尝方式也是标准的法式浪漫风格，越品越能感觉到它的魅力所在。

后来我不断在欧洲和世界各地游历，结识了不少冠军级的面包师，他们教会我许多技巧，同时也让我不断发现面包文化所蕴含的动人之处。

德国冠军面包师Mr. Josef. Greiner有40多年的从业经验，他教我如何制作传统的德式面包。同样是欧包，欧洲和日本的面包师在制作理念和手法上有很大区别。日本面包师更讲究形的精致，注重食材的搭配融合、口感的丰富。欧洲面包师则更注重体现小麦的原始风味和嚼劲、质感。相比之下，法式面包在整形、发酵、烘烤等方面都没有日式面包那么“讲究”。酵母是欧包的精髓，它微酸的口感会让一些人略感不悦，但这正是天然酵母的魅力所在。新鲜提子内部的细菌经过发酵和繁殖，生乳酸或醋酸等副产物由此诞生，为自然酵母制成的面包带来柔酸口味，这是面包独有的味道。

我在意大利Silikomart的工厂及旗下的厨艺学校Hangar 78学习西点课程时，授课的甜品师或是世界冠军，或是在业界有杰出贡献的人士，他们的烘焙教室也非常专业。不过意大利面包相对来说是面包中最简单随意的一类，品种不多，好吃的也不多，唯一广为流传的就是佛卡夏——面团只用水、粉、盐、酵母和橄榄油制作，搭配番茄芝士罗勒、蘑菇培根芝士、三文鱼奶酪等不同食材，既是面包，也是披萨。还有一种大个的酸面包，可以切片，夹上火腿、芝士做成三明治。意大利人通常19：00之后才吃晚餐，所以面包大多是用来在傍晚暂时充饥，或是作为酒吧happy hour的下酒菜。

清迈有一家手作面包房，店主坚持自然之道，日出而作，日落而息，慢节奏生活，享受当下。这家面包房会定期举办面包集市，以法式面包为主，除了牛角包、法棍、酸面包、布利欧修面包等，还有各种派和披萨。这个市集的初衷不僅是售卖面包，也是为了让喜欢面包的人经常能聚集在一起，聊聊天，互相认识一下，店主夫妇还为顾客准备了免费咖啡和牛奶。

小面包，大窗口

走过千山万水，还是要回到自家小小的一方案板前面。吃过那么多面包，我对什么是好吃的面包有了自己定义。如何制作自己理想面包的想法也越来越清晰。除了揉面、发酵、整形、烘烤这些基本功，还要把自己的想法和当时当地的食材结合到面包制作中，做有当地特色的面包，做有中国特色的面包。做日式面包时，我用牛奶来代替水，通过一整晚的发酵来提取小麦中的甘甜，高含水量保证了这款“一夜熟成纯奶吐司”的柔软，它已经成为我们店里连续3年的人气产品，小朋友和老人都爱吃。我还把家乡的梅干菜用在法式面包的制作中，原料只有盐、酵母、水、面粉和梅干菜，保证了法棍的纯粹，又增添了独特的中国风味。每年春天，我会把绍兴的特产酱油和当季的马兰头揉进面包里，希望大家吃到这款面包的时候，能骄傲地说，只有在绍兴才能吃到这么好吃的面包！

对我来说，面包也是我探索世界和新知的一个窗口，因为它，我在故纸堆里，在旅途中，在自然和生活的变化里，发现更多有趣的人和事。最终，我制作的面包又会呈现出这些岁月的痕迹。

我在燕子的《刚刚好》这本书里看到这么一段话：“原本是想写写为什么选择了拍照这件事，写着写着，却想要感激它选择了我。它教会我的事情我竟无法有条理地细数。它带我翻山越岭看到世界宽广而美丽，它教我放长双眼，它有时候还帮我轻描淡写地化繁为简，它平复了很多愤愤不平，它让我活得越来越坦率。哪里有趣，哪里灰暗，哪里有出口，统统看得一清二楚。”这也正是我想表达的感觉。无论选择面包，抑或是被面包选择，我都很感激，没有不经过挣扎就可以轻易获得的美好，但我始终会带着一颗无所畏的心跟着命运阔步向前。

CNT对话

顶级面包应该具备的要素是什么？

纯粹的食材，恰当的工艺，投入的热情与爱。

日式面包文化有何特色？

日本人的生活及审美比较有季节感，敬重自然的气质和气候风土，所以制作的面包精致柔和、注重食材间的搭配融合。而欧洲是面包文化的起源地，偏重凸显小麦的原始风味，通常在原料上更花心思，充分发酵出不同层次的口感。日本面包店的规模通常都不大，但面包师都很有职人精神，会全力以赴追求极致的品质，每一次出炉，每一天上架，都寄托着面包师的美好愿景。