优质乳工程技术体系核心指标研究

王加启

（中国农业科学院牧医所奶业创新团队）

自2013年以来，在国家农业科技创新工程和国家奶产品质量安全风险评估专项的支持下，中国农业科学院牧医所奶业创新团队围绕“奶业安全控制与质量提升关键技术”，联合全国多家奶业产学研单位协同创新，先后完成了生乳用途分级、乳品绿色低碳加工工艺、牛奶品质评价等重要技术研究，提出了奶业优质绿色发展的核心指标，构建了优质乳工程技术体系。

优质生乳核心指标

优质生乳（Premium Raw Milk）的质量安全指标首先应该全部符合食品安全国家标准-生乳（GB 19301—2010）的规定。在此基础上，优质生乳包括特优级（A+）生乳和优级（A）生乳，核心指标包括脂肪、蛋白质、菌落总数和体细胞数，其限量值应该符合表1的规定。

用于脂肪、蛋白质、菌落总数和体细胞数测定的优质生乳样品，应在牧场贮奶罐或生乳运输车中采集，主要反映牧场环境、卫生、饲料、饲养、管理、奶牛健康、挤奶和生乳冷藏储运的质量安全水平。

贮存和运输：优质生乳挤出后，应在2 h内降温至0～4 ℃；贮存优质生乳的贮奶罐每次使用后应进行清洗和消毒；在贮奶罐中，冷奶与热奶混合时温度差不应超过10 ℃，混合后1 h内降温至0～4 ℃。优质生乳运输车每次运输结束，应进行一次清洗和消毒，运输过程中优质生乳温度应控制在0～6 ℃。优质生乳挤出后，应在36 h内运抵乳品加工企业并加工完毕。

用途：特优级（A+）生乳适用于加工优质巴氏杀菌乳、优质UHT灭菌乳和其他优质乳制品，优级（A）生乳适用于加工优质UHT灭菌乳和除优质巴氏杀菌乳之外的其他优质乳制品。

表1 优质生乳脂肪、蛋白质、菌落总数和体细胞数指标

优质巴氏杀菌乳核心指标

优质巴氏杀菌乳（Premium Pasteurized Milk）是指仅以特优级生乳为原料，经过滤、均质、高温短时间连续法（HTST或HHST）、巴氏杀菌、洁净灌装等工序制得的液体产品。优质巴氏杀菌乳包括优质全脂、优质脱脂和优质部分脱脂巴氏杀菌乳。

优质巴氏杀菌乳的质量安全指标首先应该全部符合食品安全国家标准-巴氏杀菌乳（GB 19645—2010）的规定。

投料时原料要求

投料时原料指标的测定样品，应在加工投料时从投料罐中采集。原料质量安全指标首先应该全部符合食品安全国家标准-生乳（GB 19301—2010）的规定，核心指标同时达到表2的规定。

优质巴氏杀菌加工工艺要求

优质巴氏杀菌乳加工工序应符合图1要求。新设备、新工艺或设备大修改造时，应制作时间温度对应的工艺曲线图（图2），横坐标为时间（单位为s），纵坐标为温度（单位为 ℃）；应从投料加工时开始绘制，每一次升温和降温的热交换，都应标注热交换后达到的温度和所需的时间。

图1 优质巴氏杀菌乳加工工艺流程图

图2 时间温度对应的工艺曲线图

杀菌温度和杀菌时间的组合

使用特定设计的设备，对生乳的每个粒子进行加热，按照表3所示温度和时间组合的要求，杀菌温度不低于对应的温度、杀菌时间不短于对应的时间。如果生乳的脂肪含量不低于10%，或固体总量不低于18%，应在指定的温度上增加3 ℃。

如果声称某种工艺是与本规定具有相同效果的新技术，需作为新工艺申报，经系统评价研究并获得批准；此外，不存在与本规定相同的“优质巴氏杀菌”释义。

设备稳定性

设备安装时需进行杀菌温度、保持温度和保持时间的测试，安装后至少每3 个月测定校准1 次。杀菌温度和保持温度波动的绝对偏差为±0.25 ℃，保持时间波动的相对偏差为+0.3%。

热敏感和生物活性物质指标要求

热敏感和生物活性物质指标要求应符合表4的规定。

表2 优质巴氏杀菌乳加工投料时原料指标要求

表3 优质巴氏杀菌工艺

表4 优质巴氏杀菌乳热敏感和生物活性物质指标要求

优质超高温瞬时灭菌乳核心指标

优质超高温瞬时灭菌乳（Premium UHT Sterilized Milk）是指仅以优质生乳为原料，经过滤、均质、优质超高温瞬时灭菌、无菌灌装等工序制得的液体产品。优质超高温瞬时灭菌乳包括优质全脂、优质脱脂和优质部分脱脂高温瞬时灭菌乳。

优质超高温瞬时灭菌乳的质量安全指标首先应该全部符合食品安全国家标准-灭菌乳（GB 25190—2010）的规定。

投料时原料要求

投料时原料指标的测定样品，应在加工投料时从投料罐中采集。原料质量安全指标首先应该全部符合食品安全国家标准-生乳（GB 19301—2010）的规定，同时达到表5的规定。

加工工艺要求

灭菌温度和灭菌时间的组合应控制在135 ℃，4 s以上。如果声称某种工艺是与本规定具有相同效果的新技术，需作为新工艺申报，经系统评价研究并获得批准；此外，不存在与本规定相同的“优质超高温瞬时灭菌”释义。工艺流程应符合图3要求。

图3 优质超高温瞬时灭菌乳加工工艺流程图

时间温度对应的工艺曲线图

新设备、新工艺或设备大修改造时，应制作时间温度对应的工艺曲线图，横坐标为时间（单位为s），纵坐标为温度（单位为℃）；工艺曲线图，应从投料加工时开始绘制，每一次升温和降温的热交换，都应标注热交换后达到的温度和所需的时间。

设备稳定性

设备安装时需进行灭菌温度、保持温度和保持时间的测试，安装后至少每3 个月测定1 次。灭菌温度和保持温度波动的绝对偏差为±0.15 ℃，保持时间波动的相对偏差为+0.3%。无菌灌装系统应配置无菌平衡罐。

热敏感和生物活性物质指标要求

热敏感和生物活性物质指标要求应符合表6的规定。

表5 优质超高温瞬时灭菌乳加工投料时原料指标要求

表6 优质超高温瞬时灭菌乳热敏感和生物活性物质指标要求

贮存要求

产品温度从加工下线到销售终端，应全程控制在0～30 ℃。优质超高温瞬时灭菌乳的保质期不应超过6 个月。

优质乳工程技术体系示范应用

目前，已经有23 个省的45 家企业自愿实施优质乳工程技术体系。生乳用途分级技术在光明乳业应用后，乳品企业主动寻找优质奶源，在全国奶价普遍偏低的情况下，每千克优质生乳收购价上涨0.15 元，每头成母牛每年增收686 元，正向引导奶业利益分配，破解了长期以来奶农与乳品企业之间利益分配不平衡的难题，切实保护了奶农利益。

绿色低碳加工工艺引领加工企业去掉传统加工工艺中的预巴杀和闪蒸工序，加工温度由原来的95 ℃下降到75 ℃，示范企业每加工1 吨巴氏杀菌奶节约48.55元，加工成本降低15%以上。

奶类品质评价技术指导示范企业充分挖掘本土奶源的鲜活优势，生产的优质巴氏杀菌奶中乳铁蛋白和β-乳球蛋白含量分别是进口巴氏杀菌奶的8 倍和10倍。示范企业开发出安全健康、绿色低碳、营养鲜活的优质奶产品，核心竞争力显著提升，面对进口冲击时充满信心，从容应对。

2018年27 家通过优质乳工程技术体系验收的示范企业，向市场供应优质巴氏杀菌奶31.7 万吨，占到规模以上企业巴氏杀菌乳产量的50%以上，深受消费者喜爱，优质乳品牌已经形成较大市场影响力。据海关数据，从2007年到2016年，我国进口液态奶年均增长率72.0%，2017年进口70.2 万吨，增速下降到7.2%，2018年进口70.0 万吨，增速为-0.3%，12 年来液态奶进口量首次出现下降（图4）。与此同时，2018年我国奶类生产恢复增长，奶类总产量同比增长2.9%，液态奶产量同比增长4.3%。

图4 2007—2018年液态奶进口量和增长率变化注：依据中国海关数据计算

市场一增一减变化传递三个明确信息，一是我国奶业依靠全产业链品质升级，正在不断提升产业竞争力，开启优质发展模式；二是国产液态奶企业以供给侧结构性改革为突破口，不断开发出安全健康、绿色低碳、营养鲜活的优质奶产品，显著提升了市场竞争力，面对进口冲击时充满信心，从容应对；三是消费引导初见成效，“优质奶产自本土奶”的科学理念得到认可，消费者不再盲目迷信进口奶，逐渐回归理性消费。