浅议食品微生物检测中菌落总数与大肠菌群两个指标的关系

姚立波

榆树市质量技术监督检验测试中心 吉林 长春 130400

引言

国家标准对绝大多数的食品产品都制定了菌落总数和大肠菌群的限量指标。菌落总数和大肠菌群超标是食品产品卫生指标中常见的质量问题,受到生产企业和消费者的高度关注。食品中菌落总数与大肠菌群的检测结果,生产企业对这些情况不太理解。本文对食品微生物检测中的菌落总数和大肠菌群的定义和报告单位做一解释说明。

1 大肠菌群分析

大肠菌群以食品检测工作的要求作为主要标准,通过对大肠菌群的检验,明确食物是否被粪便污染,最终确定食品的卫生状况。从大肠杆菌群的来源来看,其主要来自于动物以及人体肠道。从实际情况来看,当大肠菌群繁殖迅速时,肠道内部存在的沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌污染程度将会大大增加,造成一定的身体安全风险。考虑到大肠菌群的微生物特性在生化特性与血清方面有着用一定的差异,因此在实际的食品微生物检测的过程中,检测人员需要规范大肠菌群分析流程,在实际操作过程之中,工作人员有必要利用需氧兼厌氧特性以及在37℃的温度范围内生存的无芽孢杆菌,来对大肠菌群的规模以及危害程度进行厘清。通过这种方式,较为直观地反映出大肠菌群对人体健康的危害程度,为后续食品安全等级测定工作的开展提供了较为直观的参数指标,大大增强了食品微生物检测的效能,为我国食品微生物检测工作的有序开展提供便利。初发酵实验每个样品,选择3个适宜的连续稀释度的样品均匀液(液体样品可以选择原液)每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白陈肉汤,每管节种1ml(如接种量超过1ml,则用双料LST肉汤)。36。C±1。C培养24h±2h观察倒管内是否有气泡产生,24h±2h产气者进行复发酵试验(证实试验)如未产气继续培养至48h±2h,产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。

随着科学技术的发展,检测大肠菌群的检测方法也不断更新,现在平板计数法既方便又简洁准确率又高,现在大部分都用平板计数法

2 菌落总数

菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的重要指标之一,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。菌落(colony)是指细菌在固体培养基上发育而形成的能被肉眼所识别的生长物,它是由数以万计的相同细菌聚集而成的,故又有细菌集落之称。菌落总数是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(clin)内,所含能于某种固体培养基上,在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。菌落总数的测定,是以检样中的细菌细胞和营养琼脂混合后,每个细菌细胞都能形成一个可见的单独菌落的假定为基础的。由于检验中采用37℃于有氧条件下培养(空气中含氧约20%),因而并不能测出每g或ml检样中实际的总活菌数,厌氧菌、微嗜氧菌和冷营菌在此条件下不生长,有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制,因此所得结果,只包括一群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。每种细菌都有它一定的生理特性,培养时,应用不同的营养条件及其他生理条件(如温度、培养时间、PH、需氧性质等)去满足其要求,才能分别将各种细菌都培养出来。因此,要得到较全面的细菌菌落总数,应将检样接种到几种不同的非选择性培养基上,并培养在不同条件下,如温度,氧气供应等。但国家颁发的食品卫生标准对不同食品的菌落总数的规定,都是根据用普通营养琼脂进行需氧培养所得的结果确定的,因此在食品的一般卫生学评价中并不要用几种不同的非选择性培养基培养。cfu是ceolongformingunits的缩写,意思是菌落形成单位数。鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个,成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在,因而在营养琼脂平板上出现的菌落可以来源于细胞块,也可以来源于单个细胞,因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告活菌个数,而应以单位重量、容量或表面积内的菌落数或菌落形成单位数(CFU)报告之,即菌落总数单位Cfu/g(ml),表示每克或毫升样品里含有多少个菌落形成单位。

3 菌落总数与大肠菌群指标关系分析

在食品微生物检测过程中,由于细菌培养的时间、培养温度等因素的不同,导致菌落总数、大肠菌群测定结果有着一定的差异性。大肠菌群是菌落总数测定过程之中涉及的一小部分菌落,但是大肠杆菌群数较低的检测结果也属于正常的情况。基于这个认知,在进行二者关系探讨的过程中,需要营造一个一致的检测环境,通过这种方式,使得食品微生物检测人员能够在短时间内获取正确的检测信息。具体来看,霉菌以及酵母菌属于真菌,与菌落检测中的细菌在分类上有着较大的差异,在食品微生物检测过程中,霉菌以及酵母菌的检测,使用的培养基需要进行优化,培养温度应保持在28℃,培养5天,通过对培养环境的控制,确保食品微生物中微生物种类以及数量符合实际的使用需求。但是从实际情况来看,出现细菌菌落总数较低,但是霉菌、酵母菌数量超标的情况也属于正常的情况。通过对食品微生物检测中菌落总数与大肠菌落两大指标的分析,对后续检测工作的开展极为有利,降低了工作开展难度。

结语

总之,食品微生物检验,由于培养的时间、培养基和温度不同,产生的结果多种多样,大肠菌群是菌落总数所检细菌中的一小类细菌,出现菌落总数很高,但大肠菌群数很低的检测结果是正常现象。霉菌和酵母菌属于真菌,与菌落总数所检的细菌在分类学上有质的区别。食品中霉菌和酵母菌计数检测采用的培养基、培养温度(28℃)和培养时间(5天)与细菌的菌落总数检测(36℃,48h)均有所不同,两者培养出来的微生物种类、数量自然不相同。因此,有的产品出现细菌菌落总数很低,但霉菌、酵母菌数超标的情况,同样属于很正常的现象。