树上干杏制干技术石游

丛桂芝 陈淑英 王瑾

摘要：在新疆伊犁河谷，由于气候、土壤结构和成分等其它环境因素，能够使生产出来的“树上干”杏具有较高的干物质和含糖量，为制干创造了良好条件。文章从“树上干”杏果实选择、制干方法、工艺流程、贮存等方面对“树上干”杏制干技术进行归纳总结。为提升杏干品质，促进“树上干”杏产业发展提供理论依据。

关键词：“树上干”杏;制干技术;工艺流程

中图分类号：S-03文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190615008

“树上干”杏俗名“吊死干”，因其果实成熟后不落，在树上风干而得名，是新疆伊犁河谷特有的杏树栽培类型[1]。此杏风味独特，纯美甘甜，营养丰富，经济价值高，近年来成为果品市场的新宠，深受国内外消费者的喜爱[2-3]。杏果肉含有非常丰富的糖类等营养物质，除鲜食外还可加工成杏干、杏脯等多种加工品[4]。杏干属长寿型膳食产品。国际上陆续报道的世界4大长寿区，包括南太平洋岛国斐济，喜马拉雅山南麓洪扎族居住区，中亚南高加索地区和中国新疆南疆地区，都是杏的集中产区，当地人喜食杏干，且很少发生癌症，充分体现了杏的医药功效[5-6]。

“树上干”杏成熟期较集中，采收后保存不当易腐烂变质，造成很大的经济损失，因此加工问题亟待解决。杏的制干贮藏是目前鲜杏最主要的加工方式，杏的干制可以提高杏的附加产值，从而进一步提高杏的经济价值。

1果实选择

“树上干”杏80%果实着色，果面金黄，色泽均匀一致，果实个大，一般单果重20g以上，果肉厚，果肉与果核易分离，水分少、纤维少、香气浓，果实成熟后仍然具有一定的硬度。树上干杏为整果制干，果实可溶性固形物含量可超過25Brix。

2果实采收

目前采收主要由手工完成，在采收、装运过程中应轻拿轻放，避免造成杏果实的擦伤、碰伤等机械损伤。

3制干工艺过程

3.1杏果挑选分级及清洗

杏果应外观整齐，按果实大小分为大、中、小3种。杏果实清洗要用清洁的自来水，杏果实经浸泡或高压喷淋后，应彻底清洗掉表面粘附的灰尘、泥沙和微生物等外来污染物，在清洗过程中应避免机械损伤。

3.2熏硫护色

果肉在制干或贮藏的过程中常会发生褐变，为了防止这一现象的发生，采取熏硫护色的方法，二氧化硫具有很强的抗氧化能力，不但能破坏果肉细胞，加速干燥速度，在果实加工贮藏中还能有效防止果肉色泽褐变和腐败变质。目前，我国还没有杏制干产品的标准，护色过程中硫处理时间长短、硫的使用量、制干时的气候条件决定着杏制干产品中二氧化硫的残留量。在温度较高、阳光充足的条件下，每千克鲜杏二氧化硫的使用量为2～3g，熏硫时间为6～16h[4]。杏制干过程中，进行护色处理时，使用装有风机，空气能够对流循环的专业熏硫设施可以使原料均匀吸收二氧化硫，使产品中二氧化硫含量较一致。

3.2.1熏硫室选址

熏硫室应选择在通风良好、交通便利的地方。此外，二氧化硫具有较强的刺激性和腐蚀性，熏硫室应建在空旷地，远离庄稼、人畜和仓库。

3.2.2熏硫方法

为防止变色，熏硫时提前用盐水喷洒果面（盐与水的比例为1：33），此法还可节约硫磺。把杏果放入熏硫室，熏硫室至少留1～2个排气孔，然后选用食品级硫磺点燃进行持续熏蒸。硫磺用量与鲜果之比为2～3：1000，即每千克鲜杏使用2～3g硫磺。待果实呈黄色半透明状时，再将门打开通风，使硫磺的气味散出，待空气充分更换后，立即将杏果搬到室外停放1～2h进行干燥[4]。

硫化时应注意时间不能过长，防止果汁流出。熏硫较好的杏果，其果肉中应充满汁液，这样的半成品干制后，能保持鲜艳的橙红色或金黄色。

通常，保证硫化室不漏气情况下，相同二氧化硫剂量，硫化时间一般为6～16h。时间过长，果实会变软，果汁会增多，晾晒时二氧化硫的保持力也会略微增加。对于采收早的果实，时间越接近16h品质会越好[4]。

3.2.3浸硫法

将鲜杏浸泡于5g/L的NaHSO3水溶液中浸泡20min后，取出晾晒。

3.3制干方法

制干方法有晒干法、阴干法、设施烘干法。适宜的干燥程度最为关键，果肉过干，则硬度大、皮皱、果实小、口感差，外观不好看，影响杏果等级;果实过湿，则汁液容易渗出，外观黑，食用时会粘牙，容易发霉变质。质量标准：肉质柔软，不粘牙，离核，不易折断，用手紧握后松开，彼此不相粘结，将果肉放两指间捻合后，无汁液外渗。含水量为16～18%，果形丰满，口感舒适香甜。

3.3.1晒干法

制干场地应选择周边范围内无污染，开阔平整、交通便利，远离居民区、牲畜棚圈、树木和农作物多的地方，地势较高的开阔通风良好地带为晾晒场。把果实摊开，装入木制或竹制的晒盘中进行晾晒，遇降雨进行防水遮盖，同时做好防虫，防蝇措施，尽可能使果实整天暴露在阳光之下，每天翻动3～5次，10～15d可达到成品。

3.3.2阴干法

搭建长度8m，宽度3.6m，高度小于2m的遮雨荫棚，内两侧面搭设层式晾架，中间留宽1.6m便道，晾架层间距30cm，层底面放筛网摊铺果品，筛网采用无毒、无污染、无异味、耐高温材料制成，进行阴晾干制。杏果在阴干过程中，定时将筛网调换位置，每隔3d轻翻1次杏果实，以保证均匀晾干，一般5～6 d即可阴干。

3.3.3设施烘干法

3.3.3.1烘房烘干法

烘烤中温度控制由高渐低，前2d烘房内温度控制在50～60℃，第3天温度控制在40～50℃。筛网果品每隔30～50min翻动1次，并经常将上下烘盘倒换位置。一般经3d可达到成品。连续烘烤时可节省燃料。

3.3.3.2烘干机烘干法

选用热风循环烘干设备、微波烘干设备、电烘烤箱、太阳能烘烤等不同能转换方式的现代烘干设备，按照清洗-烘干-分拣-消毒-包装工艺流程进行机械化烘干操作。

4杀菌、清洁

杀菌可采用紫外线辐射杀菌消毒方式，也可采用热杀菌，将杏干浸泡在热水中进行杀菌，热水温度保持在85～92℃，5～8min即可。杀菌后使用清洁水源快速冲洗杏干至清洁，清洁时间不宜过长。清洁后采用循环热风干燥，干燥介质温度不超过55℃[4]。

5分拣、分级

按果实大小进行人工分拣、分级。将色泽差、干燥度不足以及破碎果片拣出。无虫蛀，无霉变，无异味，果个完整均一，色泽均匀呈黄褐色，有酸甜杏香味，含水量15%～17%，可溶性固形物含量大于55Brix，无杂质为合格品。

6包装与贮存

根据需要按不同规格进行包装，包装方式有真空和充氮等。包装物要做到防潮和防虫蛀。 一般选择聚乙烯塑料薄膜进行封装，不仅能有效隔绝水蒸气，还能防虫蛀。包装场所应注意保持清洁、干燥，在低温和通风良好的环境中进行。有条件时，尽量选择空气调节，将相对湿度保持在30%以下，包装材料应达到以下要求：不透光;能防止杏肉吸湿回潮以免结块和长霉;具有结实、持久耐用的特点，避免在搬动、贮藏和销售过程中损坏;包装的形状、大小和外观应有利于商品的销售;包装材料应绿色环保，符合食品卫生标准，并且不会导致食品变质和变味[4]。

贮藏地点应干燥、洁净。常温下避光贮存，有条件的低温下贮存。贮藏6—9个月，在0℃下最多可贮藏3a。杏干中的含水量不能低于10%。

參考文献

[1] 陆承志.新疆杏树优良品种介绍[J].山西果树，2004（6）：26-27.

[2] 周书如，王飞，阳治国，等.新疆“树上干”杏耐寒株系的鉴定与筛选[J].园艺学报，2011（10）：1976-1982.

[3] 周书娟.树上干杏种质资源遗传多样性及抗寒性研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2011.

[4] 廖康，殷传杰.新疆特色果树栽培实用技术（上册）[M].乌鲁木齐：新疆科学技术出版社，2011.

[5] 刘平乐.仁用杏的开发利用[J].甘肃农业科技，2005（9）：30-32.

[6] 董忠义.话说杏树[J].山西林业，1994（2）：31.

作者简介：石游（1986-）女，工程师，研究方向：为果树栽培.