餐饮管理课程实践教学体系的创新路径分析

张国

摘要：如今餐饮业对实用型管理人才的需求日渐增加，只是當前餐饮管理课程教学体系还存在一定的不足，使其培养的人才还没能完全适应当下产业发展的需要。归根结底是人才在实践能力方面比较薄弱，而造成这一问题的原因也是复杂的。实际上餐饮管理的行业指向性比较强，其人才培养模式主要是培养具有良好专业操作技能与管理能力的实用型高素质人才。因此，餐饮管理课程应该加强实践教学体系的创新建设。本文主要针对这一实践教学体系的创新路径进行分析。

关键词：餐饮管理   职业教育   实用型人才   实践教学体系

如今国内经济正处于比较迅猛的增长态势，境内外各种商业活动和旅游活动都在日渐增加，无疑带动了国内餐饮业的快速增长。在这样的背景下，餐饮管理课程教学被提出了更高的人才培养要求，尤其是这一课程的实践教学体系方面，要求职业学校能够站在创新、发展的角度，对餐饮管理课程实践教学体系进行创新，提高餐饮管理课程实践教学的质量，提高学生的实践能力和专业素质，为社会和企业输出合格的技能型高素质人才。

一、餐饮管理课程教学的基本问题

餐饮管理课程是酒店管理专业的核心课程，具有较强的职业性、实践性、开放性。而这一课程的人才培养理念倡导理实一体化，强调教师应该实施“做中教、做中学”的实践教学理念，强调教师要注重引导学生将知识与技能进行科学合理的融会贯通。只是在当前的餐饮管理课程教学中，却存在着以下问题：

（一）餐饮管理课程教学方法滞后单一

餐饮管理课程教学方法比较单一且陈旧，没有足够的灵活性，并不能适应当前餐饮管理课程创新与改革的教学需要。在这样的教学方法指导下，很难提高课堂教学效率，与教学质量，也没有突显出创新创造精神。在不注重与时俱进原则的情况下，教师很难从提高自身的教学能力开始，贯彻落实新时期教育改革的新教育理念[1]。这显然会限制着餐饮管理课程新型课堂的构建。

（二）餐饮管理课程教学实践性不凸显

在当前的餐饮管理课程教学中，教学方式、教学方法、教学过程等等都不够突显教学的实践性。这就意味着在理实一体化理念下的餐饮管理课程教学没有做到位，还缺乏有效的教学措施，既突显餐饮管理课程教学的理论性，又突显餐饮管理课程教学的实践性。

（三）餐饮管理课程实践教学体系创新性不足

在餐饮管理课程教学中，要将理论与实践进行彻底有效的融合，那么就要保证这一课程实践教学体系的创新性。以往的实践教学体系都带有旧的教学元素，不利于维持这一教学体系的鲜活力。在实践教学体系建设工作日愈重要的情况下，餐饮管理课程的教师要注重立足于创新精神，推进餐饮管理课程实践教学体系的创新与变革。

二、餐饮管理课程实践教学体系创新建设的必要性

餐饮管理课程是酒店管理专业的重要课程内容，而实践教学体系可以为这一课程的实践教学提供体系方面的支撑，加强这一课程的实践教学体系建设是非常重要的教学举措[2]。而推进餐饮管理课程实践教学体系创新建设具有一定的必要性，具体可以体现在：

首先，在新时期，餐饮业已经得到了蓬勃的发展，使得餐饮业对人才的需求在大幅度上升。而且餐饮业对人才的行业素养、应用能力、餐饮管理能力等等方面都提出了非常高的要求，即当前餐饮业对综合型人才的需求非常明显。但这显然与过于注重理论性的人才培养模式存在不相适应之处。其次，当前职业教育改革要求各专业各课程教学要突出实践性教学环节，要始终坚持学以致用的原则，立足于提高综合素质这一目的，教师可以将培养学生的应用能力作为核心，建立起完善、新型的实践教学体系。最后，当前国内的餐饮业正处于非常好的发展阶段。而在产业发展中，需做到人才先行。而在人才培养方面，需做到教育先行。在市场竞争日愈激烈的当下，职业学校要注重抓住这一餐饮业发展的机会，培养出符合其人才需求的高素质应用型人才。为了达到这一目的，加强餐饮管理课程实践教学体系的创新建设是有必要的。

三、餐饮管理课程实践教学体系的创新路径

在餐饮管理课程教学改革的形势下，教师要加强实践教学体系的创新，则可遵循以下的有效路径：

（一）加强餐饮管理课程实践教学体系中的实践场所建设

针对当前职业学校中普遍存在的重理论与轻实践的问题，学校必须要合理处理好，将实践教学摆在与理论教学同等重要的位置，努力实现两者的有机融合。而要做到这一点，还需要学校加强实践教学体系的完善和创新。为了达到这一目的，学校首先要加强实践场所的建设工作，为学生在餐饮管理课程实践教学中提供良好的学习与实践的场所。在这个方面，要求学校能够联合企业共同建立起人才培训实验室。通过这样的方法，可节省校内建设资金，并且让企业的专业人士为学生的实训提供一定的指导，有利于提高学生的实践能力。为了突显餐饮管理课程教学的实践性与开放性，学校可以在实践场所建设的过程中，开展开放性的实践实验。比如中西餐摆台培训、餐巾折花培训、茶道和茶花培训等等。为了提高这些培训活动的有效性，学校还可以建立起餐饮管理信息系统，将其安装在实验室内，可以营造非常好的实验实训氛围，让学生可以在这个过程中获得应有的知识与技能，切实提高学生的动手能力、实践能力与服务水平。

（二）在CDIO理念下创新餐饮管理实践教学体系

CDIO理念是一种新型的工程教育理念与实施体系，旨在让学生主动参与实践，蕴含了构思、设计、实现和运作等四个内容，让学生在课程学习的过程中切实提高自身的操作能力、沟通能力、团队协作能力、问题分析能力、方案设计能力、知识运用能力等等[3]。将这一理念与餐饮管理课程相结合，可突出其操作性和实践性强的特点。因此，在推进餐饮管理课程实践教学体系的过程中，学校要注重以CDIO理念为指导，科学合理地制定餐饮管理实践教学设计方案。

首先，教师要明确这一课程的能力培养目标，即培养学生的团队协作能力、餐饮管理能力、管理学知识综合运用能力等等。其次，教师要注重建立起项目指导教师小组，要确保教师小组的成员具有一定的职业背景和良好的职业技能。在这一项目的开展过程中，要求教师小组能够在心理、方法以及思路等多个方面提供合适的帮助和指导。最后，教师可以灵活地策划实践教学活动。在餐饮管理课程的实践教学中，教师要注重为学生创造尽可能多的实践机会，要避免经费与教学条件等因素的影响，开展多种多样的实践教学活動。在“构思”阶段，教师应该依托于学校活动，寻找合适的餐饮服务机会，让学生能够参与具有一定竞争性的商务模拟活动。在“设计”阶段，则要与委托方进行接触，对实践项目的各项要求进行明确。在“实践”阶段，要求教师能够细化实践教学方案，将设计思路转变成为具体可行的项目实施方案，如卫生训练、质量安全教育、财务培训等等。在“运作”阶段，要求教师可以根据正在运行的实践项目的细化方案，采购相应的食物材料，并对其进行必要的再加工，在活动过程中提供现场服务，以提高学生的实践能力和知识运用能力。

（三）构建健全的餐饮管理课程立体化实践教学体系

培养具有综合素质的应用型餐饮管理人才，是餐饮管理课程教学的人才培养目标。为了加强餐饮管理课程的实践教学体系建设，达到人才培养教育的目标，教师可以建立起完善的立体化实践教学体系。在以往的餐饮管理课程教学中，教师的教学活动更多地停留在餐饮管理理论与餐饮服务技能层面，但是这一立体化实践教学体系却可以突破这一问题，有利于加强当前的餐饮管理课程实践教学过程[4]。具体而言，这一立体化实践教学体系蕴含了以下方面的内容：其一是餐饮行业调查，这部分内容需涵括餐饮行业发展趋势、餐饮行业管理模式、餐饮行业经营特色、餐饮行业服务水平;其二是餐饮管理性实验，涵括酒水销售、菜肴销售、宴会销售、经营计划编制、成本核算、原材料库存等等方面的实验分析内容;其三是服务性实验，涵括了托盘与折花实验、斟酒与摆台实验、上菜与分菜实验、撤换餐饮用具实验、宴会零餐服务等等。这些内容可以相互之间形成立体化的实践教学体系，助益于形成学生良好的餐饮管理实践能力。

四、结语

总而言之，当前职业学校的餐饮管理课程教学的实践性、操作性都没有得到突显，实践教学体系也亟待完善。在这样的情况下，学校要对这一实践教学体系的创新建设加以重视。例如教师可以从加强餐饮管理课程实践教学体系中的实践场所建设方面入手，也可以在CDIO理念下创新餐饮管理实践教学体系，甚至构建健全的餐饮管理课程立体化实践教学体系。通过多重的创新路径来推进餐饮管理实践教学体系的建设，可以有效提高餐饮管理课程实践教学的质量，提高学生的实践能力与操作能力。

参考文献：

[1]陈敬华.产教融合背景下酒店餐饮管理课程教学改革实践[J].旅游纵览（下半月），2018，（08）：220-223.

[2]邱艳萍.基于工作过程的餐饮管理课程实践教学研究[J].才智，2016，（26）：10.

（作者单位：广东省深圳职业技术学院）