吉菜产业开发的对策研究

吴明燠

关键词：吉菜   产业开发   对策研究

一、吉菜的历史文化渊源

吉林省以白山黑水为主要特点的生态地理环境和多民族融合发展的区域特点以及历史上以“闯关东”为代表的人口结构，形成了独具特色的长白山文化。以极具地方风味的特点，滋味纯正、馨香醇厚的风味特色，形成了吉菜发展的五大基本框架：一是民俗菜，以当地百姓日常生活喜闻乐见的家常菜为主，例如小鸡炖蘑菇、渍菜粉、杨麻子大饼、李连贵大饼等;二是山珍菜，以长白山为代表的野生资源和特种种植、养殖产业资源为主料加工制作的特色菜，例如长白山珍宴、砂锅鹿宝、冰糖雪蛤等;三是民族菜，吉林省具有朝、蒙、满、汉多民族共同生活的特点，民族菜特色鲜明，例如朝族的辣白菜、冷面，蒙古族的烤全羊、手把肉，满族的白肉血肠、乌拉火锅等，同时各民族菜系互相交流也形成了融合发展的特点;四是生态餐饮，吉菜开发在全国率先提出了生态餐饮的理念，强调从土地到餐桌的有机食品供应链和天然、绿色的生态就餐环境的结合，例如长春大鹅岛、关东文化园等企业;五是宫廷菜，民国时期，伪满末代皇帝溥仪在长春生活多年，宫廷菜对地方菜也产生了较大的影响。在2001年第二届中国美食节上，吉菜以其鲜明的特色，被确定为中国“新八大菜系”之一。由于在美食节上成绩卓著，被业内誉为新八大菜系之首。

自1999年省委、省政府倡导吉菜开发以来，我省商务主管部门和行业协会通过对吉林地方菜系进行挖掘、整理，先后编辑出版了《吉林菜谱》、《吉林面点》、《吉林烹饪原料集》、《关东菜肴荟萃》、《中国烹饪大百科全书》等书籍，从理论上为吉菜菜系形成奠定了基础。后为打造生态吉林，加快粮食转化，促进健康消费，以小餐桌拉动大经济，又提出了吉菜产业化开发的总体思路，通过征集、挖掘、整理和交流、创新使吉菜内容不断丰富，体系不断完善，概念更加清晰。由我省商务主管部门与行业协会合作先后编辑出版了《中国吉菜》、《吉菜故事》、《食在吉林》、《满汉全席-传承与发展》（编辑过程中）等代表性书籍。

二、吉菜产业开发的战略优势

（一）独特的饮食文化优势。吉林省土著饮食文化融汇了中原饮食文化之精华，菜点丰满实惠，口味浓淡咸宜、滋味纯正、馨香醇厚。吉菜讲究“好吃不贵，精细实惠”，不仅符合东北百姓的饮食习惯，也深受全国人民的喜爱。从1999年至2018年的20年间，省商务主管部门和行业协会共举办了十届吉菜美食节，八届东北美食节，三届冰雪美食节，吉菜除每年在本省举办吉菜美食节外，还在北京、上海、广州、深圳、厦门和香港等地举办过吉菜美食节，每到一处都深受欢迎，社会反响良好，有的已经安家落户。吉菜之所以深受百姓的喜爱是因为吉菜定位于大众化，做到了时尚、味美、价廉。目前吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力，开发的吉菜名宴、名菜、名点和名小吃共5000余种。

（二）丰富的资源优势。吉林省山环水绕，土地肥沃，气候条件适宜，农作物生长期长，品质好。自然生长的山珍野菜和人工种、养殖的动植物资源达2900多种，除此之外，在国家规定的80几种药食两用资源中我省就多达50余种，这在全国是少有的。人参、鹿茸、林蛙（哈士蟆）、食用菌、粘玉米、优质果菜、松茸蘑、猴头蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工养殖的梅花鹿、肉牛、大鹅等原料资源丰富，不仅满足省内需求，甚至远销南方各省市。近年来人工种、养殖也在向“绿色”方向发展，绿色基地和产品越来越多。这些都为吉菜发展提供了得天独厚的优质资源保障。

（三）专业人才优势。吉林省有多家設立烹饪系的商业大学和多家专业厨师学校，现有吉菜大师、名师500余人，为吉菜的发展奠定了良好的人才保障。吉林省厨师制作的地方风味菜点和宴席在历届全国烹饪大赛中均斩获金银奖牌，并有多人次在国外进行表演和展示，赢得了海外同行的赞誉。

（四）广阔的市场优势。据统计，1999年至2008年，在吉菜开发的十年间，全省餐饮收入逐年递增，累计突破1500亿元，年均增速超20%，超过全国平均水平，高于我省地区生产总值（GDP）和社会消费品零售总额增速。2012年至2014年，在中央“八项规定”和“厉行节约、反对浪费”的大背景下，全省餐饮收入累计实现1843亿元，年均增速14.2%，增速虽略有放缓，但减速不减势，随着吉菜开发走向纵深，我省餐饮业步入持续健康稳定发展时期。2015年至2018年，全省餐饮收入逐年递增，2018年已突破1000亿元，同比增长6.5%，餐饮市场逐渐回暖，吉菜开发对餐饮企业的转型发展推动成效开始显现。

三、吉菜产业开发的战略意义

经济发展需要有一定的规模效益，规模经济促进生产和消费在某一区域聚集。这种聚集成为范围经济。聚集效应通过三个方面影响经济的增长：第一，产品聚集形成经济增长点;第二，产业聚集形成经济增长极;第三，产业聚集形成经济增长带。通过吉菜产业化发展， 可以打破地区、部门、行业和所有制的界限，促进粮食转化和农副产品加工业的发展，大力整合资源，实行优势互补，促进资产、人才、技术和生产要素的优化组合，实现产、学、研、联、企、协会资源共享，拉动相关产业，服务民生，促进消费，实现以小餐桌拉动大经济的发展经济理念。

（一）有利于扩大内需，培育新的经济增长点。

2018年全省餐饮业营业额占社会商品零售总额12.9%，占全省GDP 7.05%。餐饮业已成为第三产业中增长幅度最大，发展速度最快的行业之一，因此开发以吉菜为主的餐饮饮食文化有利于扩大内需，提供充满活力的经济增长点。

（二）有利于促进绿色食品强省建设。

餐桌是绿色食品的消费终端，因此推进吉菜产业开发，建立“餐桌连基地，厨房连农户”的产业化链条，用餐桌经济带动全省绿色种植业、养殖业和农副土特产品加工业的发展，促进粮食转化和农副产品加工业的发展，是富民强省的必由之路。

（三）有利于规范行业发展，提升行业整体素质。

省商务厅指导行业协会联合吉林省标准化协会，建立了吉菜标准化体系，2014和2015年均制定了10个吉菜省级标准。积极开展行业等级评定和绿色饭店、绿色餐饮企业创建工作，全面推行国家标准，取得明显成效。其中，获国家级酒家酒店餐饮企业有59家，含五钻级23家，白金五钻级1家，四钻级28家，三钻级7家;获评国家级绿色饭店企业有35家，含五叶级20家，四叶级13家，三叶级2家。

四、吉菜产业开发现状存在的问题与不足

（一）餐饮行业的“三高一低”问题。即房租高、人工费用高、原材料成本高和效益低。餐饮企业普遍存在经营成本增加，用工荒，专业技术人才短缺，中高端技術人才断档，缺少政策扶持，企业发展动力不足等问题。

（二）餐饮行业恶性竞争问题。受市场经济大环境影响，餐饮业发展速度放缓，加之相关资本涌入餐饮市场，使企业间的过度投资和过度竞争日趋激烈，恶性竞争现象普遍，行业发展环境堪忧，造成了严重的社会浪费，资源浪费，在整体效益增长的情况下，餐饮单店效益在下滑，投资成本增加，投资回报率降低，投资回报的时间延长，这是目前我省餐饮行业最大的问题。

五、继续推动吉菜产业开发的思路与建议

总体思路是以创新为灵魂，继续坚持特色化、市场化、大众化、产业化发展的思路，打造吉菜产业链到吉菜生态产业圈，打造吉菜品牌，做大做强餐饮业，拉动相关产业，服务民生，促进消费，带动就业、创业和创新。继续坚持倡导“天然、绿色、营养、健康”的理念，坚持经济实惠、好吃不贵的市场定位，继续培育品牌企业、龙头企业、骨干企业、连锁企业做大做强，促进粮食转化和农副产品加工业的发展，使吉菜走出吉林、走向全国、走向世界。

对于吉菜产业化开发推广工作提出如下建议;

（一）深度挖掘，延伸吉菜产业链

继续推动吉菜产业化开发，协调农业、食品、加工、种养殖、健康产业和旅游业等产业，形成核心调控，部门联动的产业发展模式，整体推动，共同开发，大力发展连锁配送，增加科技投入，壮大产业群体，加快餐饮业与绿色餐饮原料生产、加工业和相关产业的联合，打造吉菜产业链和生态产业圈，使吉菜产业开发成为促进吉林经济增长的新动力。

（二）加大政策扶持力度

对吉菜品牌企业、老字号企业、龙头企业、规模企业和连锁企业在税收，新技术应用、技术改造和技术创新、菜品创新等方面给予相关政策扶持。加强对行业协会的支持，发挥市场调控作用，严格把控市场准入条件，防止同业企业过度竞争，有效规划差异化，规范化做好行业发展和布局，使市场没有垄断，不抬高价格，不相互杀价，形成一个好的经济环境，一个稳定的市场。

参考文献：

[1]曹洁.长白山宾馆吉菜食府营销策略研究[D].吉林大学，2017.

[2]李德春，衣春秀.浅谈吉菜开发[J].吉林商业高等专科学校学报，2005，（03）：63-64.

（作者单位：[1]吉林省商贸服务业发展办公室;[2]吉林省商务厅。）