密集烘烤中变黄和定色末期稳温时间对烤烟中部叶质量的影响

李志刚 冯先情 杨晓亮

摘要：为提升密集烤房烤后烟叶质量，通过延长变黄和定色末期烘烤时间，分析烤后烟叶外观、内在和感官质量。结果表明，T1和T2处理烤后烟叶叶绿素和淀粉降解率较高，两处理外观质量分别较CK高4.04和3.37分，上中等烟比例分别较CK高23.85个百分点和17.69个百分点，感官质量以T2处理较好。延长变黄末期烘烤时间有利于提高烤后烟叶外观质量和大分子物质降解率，延长定色末期时间有利于改善烤烟感官质量。

关键词：密集烘烤;稳温时间;烤烟;质量

中图分类号：S572         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）05-0076-04

Abstract： In order to improve the quality of flue cured tobacco leaves in bulk curing barns， by prolonging the baking time at the end of yellowing and color fixing stage， the appearance， interior and sensory quality of tobacco leaves were analyzed. The results show that， the chlorophyll and starch degradation rates of cured tobacco leaves of T1 and T2 were higher， and the appearance quality of the two treatments being 4.04 and 3.37 points higher than CK， the upper medium smoke being 23.85 and 17.69 percentage point higher than CK， and the sensory quality was better than T2. Extending the curing time at the end of yellowing stage was beneficial to improve the appearance quality of flue-cured tobacco and the degradation rate of macromolecular substances， and prolonging the curing time at the end of color fixing stage was beneficial to improve the sensory quality of flue-cured tobacco.

Key words： bulk curing; constant-temperature time; flue-cured tobacco; quality

密集烤房是中国规模化种植条件下精准执行烘烤工艺的重要设施[1]。烤烟调制是在一定时间和特定烤房内，利用热能加热空气并强制通风，实现烟叶失水干燥与变黄定色相协调的过程[2]。但密集烤房作为现代烟草农业发展的被动产物，目前仍存在一些问题，如烤后烟叶颜色偏浅、香气量降低等[3，4]。因此通过研究密集烤房烘烤工艺对烟叶质量的提升具有重要意义。刘腾江等[5]以云烟97为试验材料，通过研究不同变黄时间对烟叶质量的影响，表明变黄期延长16 h对上部叶可用性有一定提升;江厚龙等[6]采用气流平移步进式烤房研究表明，变黄和定色期均延长12 h可提高烤后烟叶内在质量;宫长荣等[7]通过研究不同变黄条件对淀粉降解的影响表明，烟叶变黄后延长12 h和在42 ℃温度下凋萎12 h有利于淀粉降解;许威等[8]通过研究变黄期时间等表明，适当延长变黄时间可提升烤后烟叶外观质量;叶为民等[9]通过研究不同部位不同定色时间表明，下部和上部叶在54 ℃稳温16 h、中部叶稳温8 h，烤后煙叶综合品质较优。以往研究多侧重于烘烤过程中单个温度点，而对中部叶变黄和定色末期时间延长对烤烟外观和内在质量影响的研究却鲜见报道。为此，本研究通过分析变黄和定色后期稳温时间对烤烟外观和内在质量的影响，以期为密集烤房烘烤工艺优化提供依据。

1  材料与方法

1.1  试验材料

试验于2017年在云南省曲靖市麒麟区三宝街道兴龙烘烤工厂进行。供试品种为当地主栽品种云烟87，4月10—15日移栽，田间标准化管理，行距120 cm，株距55 cm，墒高30 cm，移栽深度15 cm，以中部叶（9～11叶位）供试。供试烤房为标准规格密集烤房，气流上升式，温湿度自控。空烤房前后温差为±1.0 ℃，垂直温差为±1.5 ℃，前后风速差±0.30 m/s，垂直风速差±0.35 m/s。

1.2  试验设计

烟叶成熟采收后经鲜烟分类，挑选成熟度一致的烟叶，均匀编竿供试，每竿编烟110片，试验样品6竿，挂置于烤房中层中间位置，另挂置4竿样品于距离烤房门50 cm位置，用于烘烤过程中水分取样。试验设3个处理：T1为在当地常规烘烤工艺的基础上，在变黄末期延长烘烤时间12 h，T2为在当地常规烘烤工艺的基础上，在定色末期延长烘烤时间12 h，CK为常规烘烤工艺。工艺参数详见表1。

1.3  方法

烤后烟叶样品解袋后，将未分级烟叶充分混合，随机选取20片烟叶进行外观质量评价，之后对样品按照烤烟国标（GB 2635-92）进行分级，对分级后的烟叶选取C3F等级烟叶切丝卷制进行感官质量评价，剩余烟丝烘干粉碎进行化学成分检测。

1.3.1  外观质量评价  外观质量评价参照娄元菲[10]的方法进行，按烟叶成熟度、颜色、身份、叶片结构、色度和油分等6个指标进行打分（表2），各项指标权重分别为0.25、0.30、0.12、0.15、0.08、0.10。采用指数和法评价烤后烟叶总体外观质量。

1.3.2  等级质量  烤后烟叶等级质量鉴定按照烤烟国标GB 2635-92对试验样品进行分级。

1.3.3  水分  烘烤过程中水分检测采用烘箱法，单次取10片叶，分离主脉，分别对叶片、主脉和整叶含水率进行测量。

1.3.4  化学成分  总糖采用蒽酮比色法，还原糖采用3，5-二硝基水杨酸（DNS）比色法，淀粉采用盐酸萃取法，叶绿素采用丙酮提取分光光度计法。

1.3.5  感官质量  烤后烟叶进行感官质量评价时，评吸指标分为香气质、香气量、杂气、劲头、浓度、细腻度、刺激性、干燥感、圆润感、甜度和余味11个指标，按照9分制进行打分。

1.4  数据处理

数据处理采用SPSS 21.0和Excel进行。

2  结果与分析

2.1  烘烤过程中各处理烟叶水分变化

烘烤过程中，烟叶水分的散失与叶片内在生理生化变化相协调，是形成烤后烟叶优良品质的基础[11]。烘烤过程中烟叶叶片、主脉和整叶水分变化分别见图1、图2和图3。

由图1可知，在0～24 h内，3个处理烟叶叶片水分变化差异较小。在24～84 h内，随着烘烤的进行，CK处理叶片含水率下降较快，其次为T2处理。从84 h至烘烤结束，3个处理烟叶叶片含水率差异较小。

由图2可知，在烘烤的前72 h内，3个处理的主脉含水率差异较小。在烘烤的84～120 h内，3个处理主脉含水率差异较大，其中T1处理主脉含水率较高，CK处理含水率降低较快;132 h至烘烤结束，3个处理烟叶主脉含水率差异较小。

由图3可知，在烘烤的前36 h，3個处理的整叶含水率变化相差较小。在36～120 h内，T1含水率下降较为平稳，T2表现为36～84 h内含水率下降慢于T1，在84～120 h内，含水率下降快于T1，CK处理在60～120 h内含水率表现为快速下降。从120 h至烘烤结束，3个处理整叶含水率变化差异较小。

2.2  烤后烟叶外观质量

各处理烤后烟叶外观质量定性评价与得分见表3。由表3可知，在颜色方面，3个处理65%以上烟叶为橘黄色，其中T2和CK处理微带青烟叶稍多;在成熟度方面，3个处理差异较小，以T2稍好。叶片结构、身份和油分3个处理相差较小。色度方面，T2处理明显好于T1和CK处理。

按照6个指标的权重和定性数量与得分，T1、T2和CK处理烤后烟叶外观质量评价量化得分见表4。由表4可知，烤后烟叶外观质量得分较高的处理为T1，得分为158.39分，较低的为CK处理，其得分为154.35分。其中T2处理得分与T1较为接近，得分较T1低0.67分，T1较CK得分高4.04分。

2.3  烤后烟叶等级质量

各处理烤后烟叶等级质量见表5。不同的烘烤工艺可影响烤后烟叶的外观质量[12]。由表5可知，T1处理烤后烟叶上等烟比例和上中等烟比例在3个处理中较高，分别为39.07%和93.52%。T2处理的中等烟比例较高，为63.75%，上中等烟比例较T1处理低6.16个百分点。CK处理的上等烟、中等烟、上中等烟比例均较低，其中中等烟比例较T1处理低4.13个百分点，上等烟与上中等烟比例较T1和T2处理相差较大。

2.4  各处理烟叶化学成分

各处理烟叶化学成分见表6。由表6可知，在叶绿素和淀粉降解方面，T1处理叶绿素和淀粉降解率均较高，分别为91.59%和85.62%，CK处理叶绿素和淀粉降解率均较低，分别为86.62%和73.92%，T2处理叶绿素和淀粉降解率居中。这可能与烘烤过程中延长变黄和定色时间有关，T1处理叶绿素和淀粉降解率高于T2，表明在变黄期延长烘烤时间，较定色期延长时间更有利于叶绿素和淀粉的降解。总糖和还原糖含量均为CK处理较高，分别为29.88%和21.97%，总糖以T1含量较低，为26.46%，还原糖含量以T2处理较低，为18.24%。

2.5  烤后烟叶感官质量评价

各处理烤后烟叶感官质量评价结果见表7。由表7可知，3个处理在刺激性和干燥感指标上均差异明显，以T1和T2处理得分较高。在香气质、香气量、杂气、甜度和余味指标上，以T2处理得分较高。在劲头和浓度指标上，以CK处理得分较高。在细腻度和圆润感指标上以CK处理得分较低。

3  小结与讨论

烘烤过程中烟叶水分含量的大小直接影响烟叶中酶类的活性，进而间接影响烤烟中大分子物质的转化[13]，烤烟化学成分的差异，与烤后烟叶颜色关系密切[14]，也是形成烤烟不同香吃味的基础[15]。烤烟的感官质量是衡量烤烟质量的重要因素[16]，其与烤烟的采收和烘烤成熟度密切相关，其中，调制过程是致香前体物质形成和转化的重要时期[17，18]。

为研究不同烘烤工艺对密集烤房烤后烟叶的影响，分别采用在变黄和定色期延长烘烤时间，进一步分析了烘烤工艺与烤后烟叶外观、内在和感官质量的关系。通过对比表明，不同处理间烘烤过程中烟叶含水率变化明显，烘烤过程中水分含量较高的处理，其烤后烟叶叶绿素和淀粉降解率也较高，两糖含量也较为适宜。通过延长变黄和定色时间，对烤后烟叶外观、经济性状和感官质量有不同程度的提高。本研究表明，延长变黄末期烘烤时间可改善烤后烟叶外观质量，增加叶绿素和淀粉的降解率。延长定色末期烘烤时间可提升烤后烟叶感官质量。

参考文献：

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