厨房里最让人担心的，并不是食品添加剂

钟凯

关于食品安全，你最担忧什么？食品添加剂？很多时候，我们担心的那些问题，其实都是对食品安全的誤会。

我们平常最喜欢吐槽的是什么？实际上是添加剂，而且添加剂里面大家最容易说的就是防腐剂。防腐剂里面最常用的一个叫做苯甲酸或者叫苯甲酸钠。大家觉得防腐剂是化学物质不安全，其实每个人每个细胞都是化学物质。

蓝莓和红枣里面都有苯甲酸，因为苯甲酸是植物代谢苯丙氨酸的一个中间产物，因此植物性的食物里面或多或少都会有苯甲酸，蓝莓和红枣是相对含量比较高的。除了苯甲酸，还有一个防腐剂叫山梨酸，在植物界当中也是广泛存在的。所以食品添加剂和大家想的其实也不是一回事。

第二个添加剂是鸡精。现在我们很多人不放味精，改放鸡精，但是你去看鸡精的配料表，鸡精里面含量最高的是什么？就是味精，谷氨酸钠。为什么鸡精会比味精要鲜？因为鸡精里面还有一个东西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以让味精的鲜度提升三到五倍，甚至更高。我们在家做饭的时候，煲汤的时候放点香菇就会特别提鲜，为什么？因为香菇里面就有呈味核苷酸，我们只不过把它提取出来然后和味精放在一起，变成了鸡精。当然鸡精里面也没多少鸡。

第三个添加剂是金箔。金箔曾经在我们国家试图变成添加剂，结果没有被批准，因为很多人说居然在酒里加金箔加金子，你们太腐败了，纸醉金迷。其实金箔在国外作为添加剂很普遍，因为它就是图一个喜气。

一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民币合两元。为什么这么便宜？金子是真金吗？是的，因为黄金是目前世界上延展性最好的金属，我们可以把它变得非常非常薄，薄如蝉翼。它的厚度相当于头发丝的百分之一到千分之一。

我在日本的超市里看到过很小的一个包装，里面是金箔，可食用的。比如说你在家里过生日想在蛋糕上面弄点金箔，就可以用这个，合人民币大概十二块钱，很便宜的。习近平总书记和马英九在新加坡会面的时候，他们的菜单第一道菜就叫做“金箔片皮猪”。

以前说“吞金自尽”，其实“吞金自尽”应该不是黄金，应该吞的是水银，就算你吃金子也没事，多吃点，你拉出来的屎都是金的。

接下来讲的第四个添加剂是调香剂。屎大家都知道，很臭，里面的臭味是什么东西呢？有很多东西，比如说生物胺类，比如说硫化氢，其中有一个很重要的东西叫粪臭素。粪臭素是一种吲哚类化合物，几乎所有的花香调的香水里面都有吲哚，但是吲哚不是从屎里来的，是从化工原料合成出来的。

香水中的吲哚是什么味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、栀子花等等，里面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作为食品添加剂的，名字叫“调香剂”。

我们很多人吃饭的时候或者吃菜的时候会说，这里面是不是加什么香精了，怎么味道这么大？同学们你放心，因为香精有自限性，所以香精、香料的安全性非常高。什么叫自限性？就是它想用多都不可能。

如果你去过生产香精、香料的工厂，在你离工厂还有几百米的时候，你就能感觉空气中弥漫着一股臭味，不可名状的臭味。因为这个香味太浓了，所以我们食品当中如果加香精、香料的话都不会加太多，因为加多了之后你没法吃，也不会买。所以你放心，因为香精有自限性，所以香精、香料的安全性非常高。

比起添加剂，微生物的危害其实更不容小觑。

我们玩过超级玛丽，超级玛丽吃个蘑菇就变大了，这个蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蝇草， 又叫毒蝇鹅膏，中毒之后会有副作用——致幻，使人产生幻觉，叫做“小人国视野”。因为你看什么都是小的，所以感觉自己变大了。记住，这东西真不能吃，我们经常说淹死的都是会游泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都觉得自己能够识别毒蘑菇。这里告诉大家一个结论，世界上没有任何一个人能够100%准确识别毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科学家，毒蘑菇的世界远远超过大家想象。除了毒蘑菇还有很多毒死人的东西，可能我们都没想到。根据美国的CDC（美国疾病预防控制中心）统计的数据，估计中国每年因为细菌食物中毒死亡的人数大概是一万人。

美国的甜瓜被李斯特菌感染，死亡34人，德国的黄瓜或者是葫芦巴的种子被致病性大肠杆菌污染，死亡50多人。李斯特菌是致病性菌，如果是孕妇感染李斯特菌，那么会有50%的概率造成胎儿流产或者死胎。此外，因为李斯特菌的潜伏期可以长达一个月，也就是说当一个年轻女性流产之后，她可能想不到原来流产的原因是一个月前吃了一个被李斯特菌污染的食物，比如说三明治。她会想什么呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其实不是的。

微生物对我们健康的危害其实是很大的，只不过可能是我们低估它的这种危险了。

如何防范微生物的这种危险？世界卫生组织告诉我们要遵守食品安全五要点：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全的温度，以及用清洁的水和食材。

这个里面大家最容易忽视的是什么？是生熟分开。2013 年6 月，我国某校发生一起400 余人的食源性疾病爆发事件，学生的主要症状是发热、乏力、腹泻等。通过疾控中心的DNA 检验和追踪，确认此事件发生的原因是食品加工过程中生熟不分，食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底清洗，就用来制作凉拌豇豆，生肉中的沙门氏菌污染了凉拌豇豆，从而导致沙门氏菌食源性疾病的爆发。

我们在家里如何做到生熟分开？很多人可能知道我们要准备两套案板、两套刀具，这样就分开了，是吗？北京的房价有多贵，我花10万块钱买一平米，就给我放两个案板，肯定不可能。很多人说我家里就有一套，怎么办？有办法。我这边切生的，反面切熟的，这是绝对不行的。你一翻下面台面就污染了，你再翻回来就两面都污染了。

正确的做法就是先切熟的，后切生的。这个里面的生、熟指的是什么？如果这个东西切完之后直接吃，就把它视同为熟的，比如说酱牛肉，熟的。凉拌黄瓜，也算熟的，因为黄瓜是切完之后直接吃的。需要加热的，我们可以视同为生的，生的就后切。此外，所有东西切完之后，案板需要彻底清洗，拿洗洁精清洗，清洗完之后晾干。

微生物污染导致中毒发生的概率其实并不高，但是却是高风险，我之前就是因为一个案板所以中招了。

烧熟煮透也有一个特例，比方说牛排。三分熟的牛排、五分熟的牛排切完之后里面会流出血水这其实没有什么关系。如果是原切牛排，它里面是没有细菌的，只有表面有细菌，而且里面流出来的也不是血，是肌红蛋白，所以牛排表面烫了之后是可以直接食用的。但是如果是预制调理牛排，就是用不同的牛肉拼接起来的牛排，虽然口感也很好，味道也不错，还便宜，但最好是能彻底熟食。

此外像白斩鸡，广东人喜欢吃白斩鸡，讲究最好的火候是切开之后骨头里面还留一点红。但是这个做法是不安全的，因为禽肉和畜肉是不一样的，畜肉里面是没有菌的，但是禽肉里面是可以带菌的，所以禽肉必须烧熟煮透，而畜肉如果是原切牛排是可以带一点点血丝的。