以白茶为主要原料的多茶类拼配试验初报

谢剑威，刘乾刚*

（福建农林大学，福建 350002）

针对传统白茶滋味、香气、外形的改进和创新由来已久，迄今出现过炒、揉、发酵、紧压、陈化等白茶新品，在引导消费的同时，也常常带来与传统白茶不同的茶类体验等问题。

白茶因“不炒不揉，满披白毫”的白色外观而得名[1]。传统白茶的风味特征是区别于其它茶类并受到消费者喜爱、追随的重要原因之一。因此，针对传统白茶风味的改进，也有研究从试制更多茶树品种入手，以增进白茶滋味和香气；在茶叶拼配方面，市场上曾出现过白茶与其他茶类的拼配茶，但未引起重视，也未见相关研究报道。

本试验以传统白茶为主要原料，选择在滋味、香气上与白茶相似或互补的其它茶类，通过多茶类拼配试验试制拼配茶，以期拼配茶的白茶滋味、香气特征明显，同时较原料白茶的滋味、香气更为浓厚、丰富、耐泡，以适应白茶市场的需求变化。

1 试验材料与方法

1.1 供试原料

供试茶样为白茶、铁观音、工夫红茶，分别由福建政和瑞茗茶业有限公司、福建省华源茶业有限公司、福建仙洋洋茶业有限公司提供，具体见表1。

表1 供试茶样

1.2 拼配茶制作

1.2.1 拼配比例

先对各原料茶样进行感官审评，根据审评结果初步确定合适的拼配比例。设置的拼配比例见表2：

表2 原料及拼配比例

1.2.2 拼配茶小样

根据表2制作拼配茶小样（叶茶类拼配茶），拼配茶小样置烘箱进行复火后备用，复火条件为：进风口温度在110℃～120℃左右，摊叶厚度约为2cm，时间15min，复火后拼配茶小样的水分含量在5%左右[2]。

1.2.3 袋泡类拼配茶

为增进拼配茶耐泡性和茶汤浓度，将叶茶类拼配茶制成袋泡类拼配茶，具体制作过程为：拼配茶小样磨碎、过20目筛、装袋。

1.3 感官审评

参照GB/T23776-2018茶叶感官审评方法。其中，为了突出原料白茶“清甜、醇爽”特征及滋味、香气通过拼配试验得以改进、提升的优劣情况，对原料白茶、各拼配茶的审评只关注滋味、香气及其比较，滋味、香气具体设置为醇爽、清甜、浓强、香气4个因子，其权重比例分别为25%、25%、25%、25%。

1.4 化学成分测定

试样磨碎方法及干物质含量测定参照GB/T8303—2013；水浸出物总量测定参照GB/T8305—2002（全量法）；水分测定参照GB/T8304—2013（烘箱恒重法）；茶多酚测定参照GB/T8313—2002（酒石酸铁比色法）；游离氨基酸测定参照GB/T8314—2013；咖啡碱测定参照GB/T8312—2013；可溶性糖测定参照蒽酮比色法。

茶汤中水浸出物含量计算式为：水浸出物含量（mg/150ml）=茶汤中的固形物重（g）×150×1000；茶汤中其他各化学成分含量计算式为：茶汤中某化学成分含量（mg/150ml）=由吸光度从标准曲线上查得的相应含量（mg/ml）×150（ml）。

1.5 数据分析

试验数据使用Microsoft Excel2007、SPSS21.0软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 原料茶感官风味及比较

2.1.1 各原料茶滋味、香气特征

各原料茶滋味、香气感官审评结果见表3。

表3 各原料茶滋味、香气感官品质

2.1.2 各拼配茶种类

各拼配茶种类见表4、表5。

通过感官审评和拼配试验发现，原料茶白茶与高香型乌龙茶拼配，能够提升、丰富产品的香气、香型，以花香、清香且滋味不带或少带火味为宜；红茶则宜选用滋味鲜浓、鲜醇或甜醇且有清香、花香或果香的类型。本次拼配茶（叶茶类）原料的选择及比例见表4。

表4 叶茶类拼配茶种类

表5 袋泡类拼配茶种类

2.2 原料白茶与各叶茶类拼配茶比较

2.2.1 化学成分含量

原料白茶与各叶茶类拼配茶茶样的化学成分含量见表6。

表6 原料白茶与各叶茶类拼配茶化学成分的含量

据研究表明[3,4]，水浸出物、可溶性糖是茶汤重要的滋味物质，对茶汤鲜、甜、浓滋味形成有益。由表6可见，白茶与红茶拼配可增加茶汤中可溶性糖和水浸出物含量，有利于滋味品质的提升。

另可见，原料白茶的茶多酚、氨基酸含量较拼配茶高，氨基酸、茶多酚是构成茶叶浓、鲜、爽等滋味的重要组分[5,6]，与其它成分协调有利于白茶滋味特征的形成。

与原料白茶比较，原料白茶与清香型铁观音拼配茶的咖啡碱含量大幅减少，可能影响到茶汤的苦涩滋味。

2.2.2 不同泡次的感官品质

2.2.2.1 第一泡

原料白茶、各叶茶类拼配茶第一泡茶汤的感官审评评分见表7。

表7 第一泡滋味、香气感官品质比较

第一次冲泡时，得分较高的3种拼配茶的醇爽度都不如原料白茶，但在清甜因子得分上，FQ（0.7）（一级白牡丹与清香型铁观音拼配）和TQ（0.75）（特级白牡丹与清香型铁观音拼配）有所提升。FQ（0.7）保持了原料白茶的醇爽，增加了的花香，在香气因子得分上，TQ（0.75）、FQ（0.7）都有不同程度的提升，香气也更有层次感。

FRb（0.8）（一级白牡丹与2号工夫红茶拼配）茶汤的滋味鲜甜，较原料白茶醇厚，同时带有红茶的甜香、花香。

另外可见，基料茶比例减少，会对白茶风味特征的呈现造成不利，本试验中，增加红茶配料比例，可能导致茶汤酸涩；增加铁观音配料比例，可能导致茶汤苦涩。

2.2.2.2 第二泡

原料白茶、各叶茶类拼配茶第二泡茶汤的感官审评评分见表8。

表8 第二泡滋味、香气感官品质比较

第二泡茶汤中，同样出现第一泡茶汤时的拼配茶与基料茶滋味因子得分相近或有所提升的情况，其中FQ（0.7）、FRb（0.8）的浓强度都高于原料白茶。比较表7、表8可以发现，较第一泡茶汤，第二泡茶汤中TQ（0.75）、FQ（0.7）和 FRb（0.8）的浓强因子得分有所上升，其中 TQ（0.75）较第一泡茶汤更加鲜醇，FQ（0.7）较第一泡茶汤更加醇爽、花香更为浓郁。在第二次冲泡时，得分较低的三种拼配缺乏白茶的滋味特征，配料茶的风味开始凸显。

2.2.2.3 第三泡

原料白茶、各叶茶类拼配茶第三泡茶汤的感官审评评分见表9。

由表9可见，第三次冲泡时各茶样的品质因子得分出现不同程度下降，原料白茶得分下降明显；其中，TQ（0.75）的白茶特征因子（醇爽、清甜）得分下降的同时，铁观音风味开始显现；FQ（0.7）得分下降幅度不大，相较一级白牡丹，其耐泡性强；FRb（0.8）茶汤的的酸涩显现；TRa（0.6）、FRa（0.65）已基本丧失白茶风味特征。香气方面，TQ（0.75）和 FQ（0.7）原有的花香变得淡薄，但仍具有白茶的毫香；FRb（0.8）和FRa（0.65）茶汤在热嗅时有甜香，待茶汤变冷后出现杂味。

2.3 原料白茶与各袋泡类拼配茶感官品质比较

2.3.1 第一泡

原料白茶、各袋泡类拼配茶第一泡茶汤感官审评评分见表10。

第一泡茶汤中，虽然个别袋泡类拼配茶的浓强度有所提升，但各袋泡类拼配茶的醇爽、清甜因子得分都不及原料白茶，整体上也不及叶茶类拼配茶。其中，浓香型铁观音拼配茶苦涩感强，1号功夫红茶拼配茶酸涩感明显，2号功夫红茶拼配茶汤茶酸涩，是否与磨碎茶样内含物溶出量及比例的变化有关，还值得进一步研究。香气方面，DTN（0.85）、DFN（0.8）较原料白茶有一定程度的提升。

表9 第三泡滋味、香气感官品质比较

表10 第一泡茶汤滋味、香气感官品质比较

2.3.2 第二泡

原料白茶、各袋泡类拼配茶第二泡茶汤感官审评评分见表11。

表11 第二泡茶汤滋味、香气感官品质比较

比较表10、表11可以发现，第 2 次冲泡时，DTN（0.85）、DFN（0.8）和DFRa（0.75）各品质因子得分有所提升，尤其清甜因子的得分提升明显，其中DTN（0.85）较第一泡茶汤更加醇鲜，DFN（0.8）茶汤中的花香开始显现；DFRa（0.75）则与第一泡茶汤相似。

2.3.3 第三泡

原料白茶、各袋泡类拼配茶第三泡茶汤感官审评评分见表12。

表12 第三泡茶汤滋味、香气感官品质比较

第三泡茶汤中，得分较高的3种袋泡茶与其第二泡茶汤的得分没有明显的变化，说明袋泡茶在耐泡性上相较于叶茶类有了较大的提升。

总体上，袋泡类拼配茶在滋味浓强度上高于叶茶类拼配茶，但不及叶茶类拼配茶醇爽、清甜，是否可以通过调整拼配比例等方法，既能凸显白茶风味特征，又能提高茶汤滋味浓度、耐泡性，值得深入探讨。此外审评中发现，袋泡类拼配茶容易出现酸、青、发酵等不良气味。

3 小结

感官审评表明，白茶与特级白牡丹、一级白牡丹的2种拼配茶，分别与原料白茶比较，整体上一级白牡丹拼配茶优于特级白牡丹拼配茶，一级白牡丹拼配茶茶汤的滋味、香气明显提升，而特级白牡丹风味可能容易受到其它茶类的影响，其拼配茶感官和评分欠佳。

对原料白茶与各拼配茶茶样进行感官审评，发现本试验选择的工夫红茶能够在保持原料白茶“清甜”的同时、增加拼配茶的焦糖味；选择的清香型铁观音能够带来兰花香、糯米香，说明选择合适的原料和拼配比例，可以丰富“白茶”风味，引导或迎合更多的消费人群。然而在保持“清甜、醇爽”方面，不同原料、处理及比例的拼配茶存在较大差异。叶茶类拼配茶中，一级白牡丹与2号工夫红茶拼配茶（配比8:2）茶汤的清甜、醇爽口感提升，清甜香气也更为饱满；特级白牡丹与清香型铁观音拼配茶（配比7.5:2.5）茶汤同样清甜、醇爽，滋味更浓更耐泡，以上2种白牡丹拼配茶的审评总评分分别达到84分和85分，高于一级白牡丹原料茶的总评分81分，但当增加其它配料茶的拼配比例时，可能导致茶汤酸、涩等滋味。

与叶茶类拼配茶比较，袋泡类拼配茶总体上表现为耐泡、滋味稳定，但白茶特征欠佳，滋味、香气不及叶茶类拼配茶纯正，感官评分较低。

试验表明，以白茶为主要原料，通过与其它茶类拼配，在保持白茶传统风味的同时，为消费者提供更多滋味、香气体验，不失为白茶产品拓展的一种途径，值得进一步探讨。本试验所选择的其它茶类原料，在滋味、香气上与白茶传统风味或相似或互补，在拼配比例上以15%～25%为宜，忌苦、涩、火等味配料茶；袋泡类拼配茶感官审评显示，通过磨碎茶原料可增强茶汤浓度和耐泡性，但总体上滋味、香气欠纯正，以上都为今后在原料选择、处理、拼配等方面的相关试验提供了基础和借鉴。