反复冻融对生鲜三文鱼品质的影响

龚漱玉

上海科技管理学校（上海 200438）

近年来，我国兴起了生食三文鱼肉的潮流，生食三文鱼肉有不一样的风味。习惯了吃熟肉的国人在生食三文鱼的同时，也会存在不煮熟就吃是否安全的疑问。为了能够长期保证三文鱼的高品质，日式料理店中的三文鱼刺身、超市中销售的可生食三文鱼肉等都需要经过冷链物流的运输。而冷链物流要实施全程温度控制管理，必须依靠先进的信息技术作为支撑，并且需要加强保鲜库、冷藏库的建设，增加温控设备。但是冷链物流投入比较大，通过冷链物流服务过程的增值效应不明显，经营水产品冷链物流风险较大。在运输、贮藏等过程中，由于受到这些条件的制约，并不能严格保证三文鱼肉始终处于此温度下，容易发生因温度波动造成鱼肉反复解冻-冻结现象，不能长时间保持鱼肉处于冻结状态，对其品质造成了严重影响。此外，市场上，如菜场、超市、餐馆等一些商家冷链配置建设不完善，且常常将一次未销售完的三文鱼肉反复冻融进行二次销售，使得生鲜三文鱼肉产生了大幅度的温度波动，出现了鱼肉不断反复冻结-解冻的现象，而普通消费者对此根本无从辨别。

为了长期保证生鲜三文鱼高品质，其贮藏温度一般要求在-50 ℃以下。但在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中，由于受外界条件制约，并不能严格保证生鲜三文鱼始终处于此温度下，因此容易发生因温度波动而使产品部分解冻的现象。此外，市场上一些商家也常常将一次未销售完的生鲜三文鱼冻藏后再销售，而普通消费者对此根本无从辨别。据报道，反复冻结-解冻循环会使鱼肉组织发生汁液流失、蛋白变性、脂肪氧化等变化，从而导致鱼肉整体质量减少、色泽变差及质地劣变，故应尽量避免此过程的发生[1]。通过研究反复冻融条件下生鲜三文鱼品质变化规律，期望对销售、流通及市场监管部门带来一定的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生鲜三文鱼，购于上海海之兴进出口贸易有限公司，切片装盒后以碎冰保鲜的方式将三文鱼运输到上海海洋大学食品学院B227实验室，并存放在-40 ℃超低温冰箱中冻藏。

试验试剂如表1所示。

1.2 试验仪器与设备

主要试验仪器与设备如表2所示。

1.3 试验方法

1.3.1 冰鲜三文鱼肉样品反复冻融处理方法

将贮存在-40 ℃的样品取出，分装在保鲜袋里，包裹好后摆放到-20 ℃冰箱中，反复解冻-冻结的具体设计方案：将-20 ℃生鲜三文鱼肉解冻至20 ℃（以鱼肉中心温度为标准），记为“0”次；再冻结至-20℃解冻至20 ℃，记为“1”次冻结-解冻循环，重复操作循环，反复冻融0，1，3，5和7次。

表1 试验试剂

表2 主要试验仪器与设备

1.3.2 感官评价

感官评分小组由6人组成，对反复冻融好的鱼肉的色泽、气味、外观、口感、质地五个方面进行评价并打分。各项最高得分6分，最低得分0分，总分为30分。总分低于20分视为感官评定不可接受，选出感官评价最好的样品。

1.3.3 色差值

将反复冻融好的鱼肉切成10 mm×10 mm×5 mm，采用Konica Minolta CR-400型色差计测定样品。一个样品反复进行3次测定，经标准色板校正后，测定各个检测点的L*，a*和b*值。其中，L*代表生鲜三文鱼解冻后的亮度，a*代表生鲜三文鱼解冻后的红度值，b*代表生鲜三文鱼解冻后的黄蓝值[2-3]。采用白度指数L*，a*和b*表色系统，L*称为明度指数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中间有100个等级；a*，b*决定色调，也称为彩色指数，a*值越大，颜色越接近红色（a*=60），a值越小，颜色越接近绿色（a*=-60）；b*值越大，颜色越接近黄色（b*=60），b值越小，颜色越接近蓝色（b*=-60）。试验中的鱼肉样品色泽主要是红色，故采用a*反映鱼肉肉色变化。

1.3.4 质构测试

将反复冻融好的鱼肉切成10 mm×10 mm×5 mm，使用TA.XT Plus质构仪p/50探头测定，采用模拟人牙齿咀嚼食物，对鱼肉进行2次压缩质构仪质的多面剖析（TPA）模式测试[4]。

测试条件参考文献[4]进行测试。测试温度：18～20 ℃。一个样品反复进行6次测定，取其平均值。

1.3.5 鲜度指标K值

将反复冻融好的鱼肉分别置于20 ℃室温中解冻至中心温度为0 ℃，根据SC/T 3048—2014《鱼类鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》测定ATP及其降解产物。色谱条件：ODS-sp C18色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；柱温30 ℃；流动相，A为20 mmol/L磷酸二氢钾和20 mmol/L磷酸氢二钾（1︰1）溶液，用磷酸调pH至5.8，B为纯甲醇溶液；流速1.0 mL/min；检测波长254 nm。K值按式（1）计算。

2 结果与分析

2.1 反复冻融后生鲜三文鱼肉感官评价

反复冻融后生鲜三文鱼肉色泽、质地、口感、综合评价如图1所示。就鱼肉色泽方面，反复冻融0，1和3次后的鱼肉色泽变化不大；当反复冻融5次时，鱼肉开始色泽逐渐变暗淡，但是色泽变化不显著。

在质地方面，反复冻融0，1和3次后鱼肉仍保持良好的弹性且肉质较紧实；当反复冻融5次时鱼肉的质地开始逐渐下降，肉质逐渐松散腐烂，特别是反复冻融7次后鱼肉毫无弹性，肉质软绵。

在口感方面，反复冻融0，1和3次后鱼肉味道鲜美；当反复冻融5次时，口感逐渐下降。

此外，从气味、外观得分情况来看，反复冻融0，1和3次后鱼肉仍保持着鱼香味，没有显著差异；当反复冻融5次时，鱼香味逐渐消失；在反复冻融7次后，腐败味逐渐突显。鱼肉从原来的纹理清晰、饱满，在反复冻融7次后转变成纹理模糊、不够饱满。故综合得分在反复冻融3次数后逐渐递减。

在鱼肉反复在空气中暴露、温度大幅度反复波动中，微生物得到了滋生的机会，同时化学成分也发生了变化，当反复冻融次数＞3次后对感官有显著变化。

图1 反复冻融后生鲜三文鱼肉感官评价

2.2 反复冻融后生鲜三文鱼肉色差的变化

表3列出了不同反复冻融次数三文鱼肉颜色的变化，表中同一列不同英文字母表示存在显著性差异（p＜0.05）。反复冻融0，1和3次后鱼肉的亮度L*值无显著变化；当反复冻融次数达到5次时，L*值开始下降，即反复冻融次数＞3次后肉色逐渐暗淡；在反复冻融7次后，鱼肉L*值明显下降。

表3 反复冻融后生鲜三文鱼颜色的变化

由此可见，生鲜三文鱼肉色泽呈橙红色，从图2可以看出，反复冻融0，1和3次后鱼肉红度值差异不大；当反复冻融次数达到5次时，鱼肉红度值才开始明显变化，肉的可接受程度降低。结合感官评价，基本符合这一变化规律。由此可见，在反复温度大幅度波动的环境下，适当的反复冻融次数对生鲜三文鱼肉色泽影响不是很显著。这与感官评价结果基本一致。

图2 反复冻融后生鲜三文鱼肉红度值

因此，尽可能减少反复冻融的次数，在销售、运输流通中始终保持生鲜三文鱼肉在同一温度，减少与氧气的接触，并尽量做到一次销售，保证生鲜三文鱼肉的色泽在消费者可接受的范围内。

2.3 反复冻融后生鲜三文鱼肉质构的变化

反复冻融的生鲜三文鱼肉其硬度如图3所示。反复冻融0次和1次后鱼肉的硬度没有显著差异；当反复冻融≥3次后，鱼肉硬度显著下降；当反复冻融7次后，生鲜三文鱼肉硬度比初始生鲜三文鱼肉硬度下降近两倍。总体上看，反复冻融期间生鲜三文鱼肉硬度的变化具有一定的规律，这与感官评价结果基本一致。

生鲜三文鱼肉在反复冻融后咀嚼性的变化情况如图4所示。反复冻融0次和1次后鱼肉的咀嚼性没有显著差异；当反复冻融≥3次后，鱼肉咀嚼性显著下降；当反复冻融7次后，生鲜三文鱼肉硬度比初始生鲜三文鱼肉咀嚼性下降近两倍。总体上看，反复冻融期间生鲜三文鱼肉咀嚼性的变化具有一定的规律，这与感官评价结果基本一致。

这可能是反复重结晶破坏了鱼肉细胞组织，汁液流失量大，导致鱼肉变硬，咀嚼性差。

由此可见，反复冻融次数的增多使生鲜三文鱼肉的品质下降，已不能达到消费者预期的期望。

图3 反复冻融后生鲜三文鱼肉硬度

图4 反复冻融后生鲜三文鱼肉咀嚼性

2.4 反复冻融后生鲜三文鱼肉K值变化

除了挥发性盐基氮，国际上通常习惯用K值来表示生鲜鱼肉的生鲜度指标。图5显示，当反复冻融次数≥3次时，K值变化明显；当反复冻融7次后，鱼肉的K值已超过20%。由此可见，反复冻融≥3次对长期保持生鲜三文鱼肉品质有很显著的影响。

K值与微生物的作用没有直接关系。故K值的测定反映了鱼肉在反复冻融后，鱼肉从僵硬期至自溶阶段的鲜度变化，在此阶段蛋白质分解缓慢，能正确地反映出鱼肉的新鲜程度。

图5 反复冻融后生鲜三文鱼肉K值

3 结论

试验研究了在-20 ℃下冻结和20 ℃室温下反复冻融0，1，3，5和7次后，生鲜三文鱼的各项品质指标，包括质构、色差、感官评价。经过不同冻融次数后考察生鲜三文鱼品质的变化，并且以K值≤20%为标准，确定可以反复冻融的最大次数。得到以下结论：

（1）当反复冻融次数≥3次时，鱼肉的色泽、口感和质地变化显著；当反复冻融7次时口感几乎为0分，而质地也变得较差，肉质松软腐烂。在气味方面，另人愉快的鱼香味逐渐消失，而鱼腥味逐渐明显；当反复冻融7次后出现明显地腐败味。

（2）总体上看，鱼肉亮度L*值变化不明显。当反复冻融次数达到5次后，L*值才开始逐渐下降，肉色开始变暗淡，在反复冻融7次后鱼肉L*值达到最低值。鱼肉的a*红度值随反复冻融次数增加，没有明显变化。

（3）反复冻融次数＞3次，生鲜三文鱼肉硬度、咀嚼性均显著降低。

（4）K值随反复冻融次数增加而逐渐上升，当反复冻融次数达到7次时K值已超过20%。

试验结果说明：在反复冻融次数＞3后，其对于生鲜三文鱼品质影响显著。这就要求商家在生鲜三文鱼加工、运输和销售过程中，必须严格控制温度的稳定性。以K值≤20%为依据，结合各项理化指标，确定可以反复冻融的次数为3次。