活水活火说煮茶

吴思强

古人喝茶，十分重水、火。陆羽在《茶经》中曰：“其水，用山水上，江水中，井水下。”宋时喝茶，不像如今这样冲泡，而是煮茶。先把茶叶烘烤干磨成末，水沸时再下茶末。这种煮茶法，唐宋八大家之一的苏东坡最为稔熟。

苏东坡一生爱茶，不管是他得意之时，还是落难之后，都不改对茶的钟爱。由于对茶的厚爱，苏东坡把茶的文化与品德提高到了一个新高度。他深明茶理，深谙茶道，把煮茶的文化与艺术表现得淋漓尽致。

在苏东坡的煮茶文化中，两首煎茶诗词最受人们的关爱。

一首是《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饭，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”

另一首是《汲江煎茶》：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”

《试院煎茶》是苏东坡申请外调时期写的，而《汲江煎茶》则是苏东坡晚年时在流放的南荒之地儋州（今海南省儋州市）所作。

两首煎茶诗都说到了水与火，深谙茶道的苏东坡，深知煎茶之水的重要。在他的人生中，曾发生过一件令他难忘的水事。那是他在京城为官时，一次回家接家属，船从巫峡过，王安石托他取点巫峡水煎茶。可三峡风景太美，苏东坡因为赏景而忘了在巫峡段取水，船到西陵峡时，他才记起取水之事，只好在西峡取水。此水被善于辨水的王安石发现后，弄得他很尴尬。这件事，使苏东坡对茶之水有了更深的认识。苏东坡在儋州煎茶的水是江水，因为他居住的地方，没有山水（泉水），只好取江水。“自临钓石取深清”，这一句取水诗，南宋著名诗人杨万里说有五意：“水清，一也；深处清，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃钓石，非寻常之石，四也；东坡自汲，非遣奴卒，五也。”可见，苏东坡取水是尽力选好水。

说到火，古人煎茶有“活火”与“死火”之说，所以苏东坡在《汲江煎茶》写了“活水还须活火烹”，在《试院煎茶》写了“贵从活火发新泉”，都是说煎茶的水火关系。“活火”即是炭烧的火旺，火候决定了“水候”。水煎到什么程度才算好呢？陆羽在《茶经》中曰：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。”火烧到一个阶段，“火候”就变成“水候”，“水候”的變化，即如陆羽在《茶经》中所说的“鱼目”“珠子”“波浪”。苏东坡的两道煎茶诗都写了这些，描绘了水的动态，这是作者亲自煎茶的心得，也是对煎茶文化的升华。特别要说的是，两首诗中，都写出了煎茶的声音。小小的煎茶锅里，能描绘出这样韵美的动音诗句，充分说明作者对煎茶的微细观察与文字的功底。

《汲江煎茶》是苏东坡在晚年所写，那是他人生中最落难的时期。他的一生十分坎坷，入仕途后，近一半时间是受冤而度过的。他被贬到海南儋州时，一个夜晚，用清醒的茗汁，洗涤心中的郁结。苏东坡的煎茶诗不只是事物的写照，而是人的精神升华，道出了古时多数文人雅士好茶的思想根源。