《风味人间》与《人生一串》：两种类型美食纪录片的叙事手法分析

阎旭

摘  要  美食类纪录片，自《舌尖上的中国1》以来，一直在国内维持着较高的热度，吸引更多觀众的同时，也促进了美食类纪录片甚至整个纪录片行业的发展。2018年，《人生一串》和《风味人间》先后与观众见面，各自都引起了一股美食热潮。文章从两部作品的叙事角度入手，对两部作品进行简要梳理。

关键词  纪录片叙事;风味人间;人生一串

中图分类号  G2      文献标识码  A      文章编号  2096-0360（2019）04-0125-04

1  叙事之于美食类纪录片

美食纪录片在我国日益繁荣的纪录片作品群中，从观看人数上讲占有绝对的优势。自《舌尖上的中国》第一季以来，我国的美食类纪录片奇峰突起，在全国掀起一股美食热。随后的《舌尖上的中国》第二季和第三季都受到高度关注，紧随其后的各类不同的美食类纪录片也逐渐走进广大观众的视野，去年一部《风味人间》和一部《人生一串》更是让观众大呼过瘾。美食类纪录片之所以能够得到大家关注，从外因上讲，近年来媒体融合的深入、4G技术的普及，带来了更方便的视频观看方式和更广大的观众群体。从内因来说，除了观众本身对于美食的热爱与追求之外，一个核心的原因还是美食类纪录片作品质量上的提升。

《舌尖》系列之前，我国的美食纪录片并未引发全民热潮。从内因上来讲，由于当时的拍摄习惯，我国早期的美食纪录片更偏向文献性质，有较强的普及和宣教意味，拍摄手法也较为单一。而《舌尖》系列能成功的一个重要原因，是其充分肯定了作品中“人”的主体地位，通过作品的艺术感染力带动了观众的审美情趣，将人物的故事和背后的情感融入美食之中，食物、故事、情感等因素熔于一炉。

而近年来，纪录片“讲故事”的水平在不断提升，各类纪录片通过不同的叙事手法表现主题突出感情，增强作品可看性的同时，也增强了作品的人文关照。“以人为本”的叙事思想越来越得到广大纪录片创作者的认同。因此，如何讲好纪录片的“故事”，越来越重要。除了事情本身之外，如何对一个或多个故事情节进行排布，叙事手法上的考量也影响着一部作品叙事方面的成功。这已不仅是纪录片作品在艺术成就上的考量标准，在新媒体的大环境下，面对更多的观众，这也是一部纪录片作品收获更大影响力，赢得更多观众市场需要回答的问题。

2  美食纪录片双璧——《风味人间》与《人生一串》

2018年，我国最受瞩目的两部美食纪录片当属《风味人间》和《人生一串》。《风味人间》是指导了《舌尖1》和《舌尖2》的导演陈晓卿的作品，在当前的纪录片界，“陈晓卿”三个字已经是优质美食纪录片的符号。《风味人间》于2018年10月28日在腾讯视频和浙江卫视同步上映，上线12小时播放量破1.4亿，豆瓣评分9.3，毫无悬念地赢得了观众口碑。

而《人生一串》的导演陈英杰，人生经历则相当丰富：出身理工学过设计，胸怀热情加入旅游卫视的一档汽车节目，一干就是三四年，后来才转到纪录片领域。广泛而深刻的人生积累带来了《人生一串》的惊艳出场。由旗帜传媒和B站联合出品，《人生一串》在B站这个年轻观众为主的视频平台上，一经播出就取得了广泛好评，豆瓣评分9.0，被誉为真正的中国版“深夜食堂”。

《风味人间》于广大天地之间，表现各种美食求同存异，寻求内在联系。广大的视野，把中国的美食与世界连接在了一起，存在于中国某个小镇的特色美食，或许就与数千里之外异国他乡的某种食物具有某种工艺上的巧妙联系，或者文化上的渊源传承。这样的类比叙事，使得中国的美食有了世界性，也让全世界的美食更具整体性，用纪录片的形式展示出一张美食的“世界之网”。而在技术上，显微摄影、超微摄影的画面动人心魄，展现出食材内部微观的美。

而《人生一串》把轻松随意，甚至有些上不得台面的街头烧烤搬到了纪录片这一相对严肃的场合，作品主题上就足够亮眼。而作品中足够扎实的文案，还有乍一听不是那么正经，但又在浓浓烟味儿中透出“地道”二字的配音，也是不可多得的闪光之处。内容上，《人生一串》把一间间烧烤厨房展示得淋漓尽致，从各种烧烤菜品到烹制技法，烧烤摊上展现精微变化、食客席间流露百味人生。

两部作品用各自的方式勾起了观众的兴趣，也勾起了观众对于美食背后人情的触动以及审美的认同。作为网络时代同一时间段内获得成功的两类不同作品，分析两者各自的特点，比较二者叙事上的不同，探寻两部作品获得成功的因素，对于进一步明晰互联网时代的观众偏好，促进当下新媒体纪录片的进一步发展，有一定的借鉴意义。

3  两部作品叙事结构的比较

3.1  板块化叙事下的结构统一

有《舌尖》系列珠玉在前，不论是有传承关系的《风味人间》，还是另辟蹊径的《人生一串》，想要在美食类纪录片取得成功，都有一定的难度。在《舌尖》系列引发“全民吃货”的话题热潮之后，《寻味顺德》《老广的味道》等一系列美食类纪录片作品纷纷涌现。可以说，2017、2018两年间，美食类纪录片已经形成行业“丛林”。在内容覆盖已经相当全面的美食纪录片丛林中找出自己的独特之处，成为时下每一部美食纪录片不能回避的问题。幸运的是，《风味人间》和《人生一串》都给出了自己的答案。具体到叙事层面，两部作品都采取了板块化的结构，每一集作品都由若干个小故事组成，片子结尾通过总结来升华主题。将相对集中的内容整合在一起，结尾点题，这样的结构近年来广泛地被运用在纪录片创作之中。从内容的组合上来看，这样的结构也更适合于“一个主题，多个事件”这种类型的作品。但仔细分别之下，《风味人间》和《人生一串》在这样大体相似的结构之下，叙事结构其实各有不同。

3.2  《风味人间》叙事结构解析

《风味人间》由陈晓卿率领团队制作，秉承《舌尖》系列风格的同时，又有突破创新。在七集正片中，第一集用14个小故事讲述了山海之间的广大，美食品类的繁盛，第二集《落地生根》也用14个小故事讲述了食物在不同地域之间的迁徙流转，而第三集《滚滚红尘》的故事达到了18个……如此每一集都有不少于10个的小故事，若干个小故事为一组，或利用地理的关联（第一集安徽火腿与西班牙火腿），或利用食物、炊具之间的特色（第三集摩洛哥塔吉锅与山东滕州铁锅），这些连接成组的小故事或明或暗，巧妙地将每一集的主题串联起来，在广阔繁杂的世界美食海洋中，穿起了“落地生根” “肴变万千”“香料歧路”等七条主线，这七条主线又统一服务于“风味人间”这一个大主题。

在看似繁杂的内容下做到了主题的统一，这是《风味人间》结构上的特点。在每一集的作品中，不同的事物之间可以相距甚远甚至千差万别，但各种各样的食物背后，始终有一条情感上的线。这样，不同的食物背后蕴含着相同的情感。换一个角度来说，每一集作品中出现的美食，都紧密服务于同一个情感线索。而不同几个故事之间，彼此又相互连接，或由空间、或由时间等不同因素连接，彼此紧密联系巧妙过渡，每一集都形成了一张跨越中外的美食之网，从主题情感出发，最大限度地挖掘出了不同美食间的相通之处。可以说，《风味人间》用人情串联了食物。

除了用情感做串聯之外，《风味人间》还通过统一的言语和动作来人为设置线索。在每讲完一种美食之后，主人公都要手捧这种美食，面对镜头表达赞美。这种统一的设置，增强了作品的仪式感，能让观众潜意识中把几个小故事串联在一起。同时，也点明了片子的节奏，让观众在各个小故事之间“舒一口气”。良好的节奏把握，能够让观众缓解疲惫，从而更有可能“一口气看完”，增加作品的完播率。

而在叙事手法上，相比《舌尖1》和《舌尖2》，《风味人间》做到了改良与进步。2010年，在《舌尖1》横空出世，开启美食纪录片大热的时代知后，陈晓卿的《舌尖2》，于两年之后推出。两部作品在叙事层面各有侧重。《舌尖1》立足中国美食，探讨“天—地—食—人”四个方面的关系。《舌尖2》从中国美食出发，进一步突出“家庭”在中国人和中国人日常饮食中的重要地位，人物身上的故事得到进一步加强。而《风味人间》选择把注意力回归到美食本身。而这并不意味着作品只看“吃”而不看“人”，作品中的“人”和人背后的故事，更多地与美食本身贴近。相比《舌尖2》，《风味人间》中不再有“阿苗，刚满20岁，老家苏北，3年前高中毕业，跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学，阿苗是长姐，她需要尽快自食其力”这样叙事性过强的解说词，人物的命运起伏也不再单纯直白地靠解说词来体现，而是直接让主人公与食物发生联系，在淡化人物故事的同时，让主人公与美食更加贴近。不再刻意叙事，反而能让更多的观众记住站在船头，同自然抗争的镖鱼小伙，还有为女儿准备酸鸭子的少数民族母亲。

3.3  《人生一串》的叙事结构解析

相比《风味人间》叙事的自然贴切，《人生一串》的“故事性”更强。如果说《风味人间》是把人物命运结合在美食流转中娓娓道来，于气象宏大中凸显个体流转，《人生一串》则把片中主人公背后的那些事情，放在昏暗逼仄的烧烤摊前，就着一阵阵烧烤的浓烟，讲出了真情。

《风味人间》的叙事结构是靠“人情”来串联，不同的美食、不同的人物和故事，背后隐藏的是相同的情感。而《人生一串》的叙事结构是靠“食物”来连接，每一集里，展示的是相同或相似的烧烤菜品，背后讲述的人物故事却各不相同。可以说，《人生一串》用一样样烤品聚起了一集集片子，相似的烧烤背后，藏着的是不一样的人生。

《人生一串》全片分为六集，标题依次是“无肉不欢”“比夜更黑”“来点解药”“牙的抗议”“骨头骨头”和“朝圣之地”。在内容结构方面，可以看出《人生一串》和《风味人间》的明显不同。《人生一串》的六集，除最后一集“朝圣之地”外，前边五集都是依据内容来划分。肉、暗黑系烧烤、蔬菜、弹牙食材还有骨头，每一集依据烧烤食材的内容，穿插五个左右的小故事。

作品结构根据食材主题来统一，因此，就美食背后的故事而言，《人生一串》每一集中，不同故事之间的独立性更强。在烧烤内容统一的规划下，个人的故事和情感显得具有独立和多样性。例如在第四集“牙的抗议”中，分别讲述了猪鼻筋、心管、海肠、牛胸和板筋五种烤品。口感出众、爽脆弹牙是五种烤品的共同特点，但这背后五位烧烤师傅的人生故事却各有不同。烤海肠的阿宋是爱听音乐、爱怀旧的“肥胖文艺中年”，烤牛胸的王阳历老爷子则是脾气火爆的老江湖……各人之间相互独立并无联系，只是共同的烧烤把他们聚在了一起。这样结构下的故事，让每一集作品在故事情感上更为丰富，更为多样化。呈献给观众的，就是在看似相同的烧烤架前后，充满酸甜苦辣的人生百味。

不过，虽然各自故事之间的独立性更强、各人情感经历各异，这并不影响《人生一串》追求作品情感上的统一。人物的故事和情感各不相同，但作者把他们作为烧烤师傅相同的一面展现出来。更为重要的是，作者挖掘出了不同故事带给人的相同的感受。深夜的烟雾、昏黄的灯光，滋滋冒油的肉串、带领节奏的酒杯……这些相同的元素挖掘出了不同的人物背后共同的感觉——人生。所谓“人生一串”，一串烧烤之下，说的就是人生。

4  从两种叙事手法看美食纪录片的叙事策略

《风味人间》和《人生一串》在相同的板块化叙事结构下，前者于不同的美食之间挖掘出相同的情感并串联成线;后者于烧烤这一种街头美食下挖掘出各种各样的人生。前者超越山海，在全世界美食的广大格局之下，用不同的主题情感对美食进行串联，有一种俯视的广大;后者的镜头虽然只对准了烧烤架和架子两边的人，却用如此简单的场景，演绎出了人生百味。两部作品在相同的大致结构之下，通过截然相反的基调，构成一场巧妙的美食纪录片“隔空对话”。

参照张雅欣教授的《中外纪录片比较》，《风味人间》所有素材依据片子主题串联，其叙事结构更符合“设定中心线法”;《人生一串》每一集以内容为导向，各素材彼此之间串联性相对较弱，但都紧密服务于主题，叙事结构更贴近“绘圆法”。