快速检测技术在食品微生物检测中的应用

袁莹

食品作为人类生存和发展的基础物质，同人类的健康息息相关。当前，食品安全问题已经受到了社会各界的广泛关注，而微生物作为威胁食品安全的一项重大因素，研究如何借助快速检测技术检出食品中的微生物成为亟待解决的重要问题。

食品检测是保障食品安全的重要手段，微生物又是食品检测的重要内容。通过检测技术及时检测出食品中微生物含量，以此作为标准判断该食品是否安全，应用前景广阔。下面列举了几类比较常见的快速检测技术。

基于免疫学的快速检测技术

免疫层析技术。该项技术的载体为孔径较大的微孔滤膜，现将拥有特异性的抗原或者抗体固定在滤膜上，检测样品在通过该滤膜时便会发生特异性免疫反应，再采用免疫酶染色或免疫胶金体便可以获得显色结果。免疫层析技术具有稳定性好、成本低、操作简便等优点。

免疫荧光技术。免疫荧光法能够在不感染抗原抗体活性的荧光素作用下，实现抗体和与其对应抗体的融合，借助显微镜便可以观察到特别的二异性荧光反应，当前这项技术主要被用于快速检验食品中的多种菌落，具有灵敏度高、特异性强等优点。

酶联荧光免疫技术。这项技术主要是在酶联免疫吸附分析的基础上衍生出来的一类新型检测技术，该技术不仅可以扩大检测的范围，增强检测结果的灵敏度，通过选择适当的荧光底物替代生色底物，在应用酶联免疫分析即可。该项技术必须把酶系统与荧光免疫检测结果结合起来。

免疫印迹法。當前很多食品主要是检测其含有的真菌和酵母菌，其中比较有效的检测方法便是免疫印迹法，该项技术的检测步骤为由聚丙烯酰胺凝胶电泳至电转移最后到酶的免疫定位，免疫印迹法具有较高的分辨率、灵敏性以及特异性。

基于生物学的快速检测技术

核酸分子杂交技术。该项快速检测技术通常需要运用设备DNA探针，检测的原理为将带有DNA标记的设备与核酸样品进行杂交来快速检测食品中的微生物，其中关于样品的要求已经变性，检测设备可以用RNA探针来代替DNA探针。在设备DNA和核酸样品杂交过程中，当被检测的样品中的靶标序列能够同探针互补时，便会形成一类拥有标记的双链，此时只需应用检测仪器对这些标记物的信号情况予以检定便能够检测出该食品中含有微生物的种类和数量。

基因芯片检测技术。该技术技术适用于检测是中的特异微生物，检测操作方法如下：首先，准备好一块干净的芯片，并于该芯片上点样提取寡核苷酸；然后再通过聚合酶链式反应后，样品中的微生物DNA会发生扩增，在此基础上合成拥有标记的荧光探针；最后再将上述两个步骤形成的物质进行杂交，借助扫描仪掌握荧光情况，最终快速地检测出食品中微生物。从理论上分析，基因芯片检测技术可以一次性检测出食品中存在的所有致病病原，并且还能用于遗传指标检测，具有操作便捷，灵敏度高等优点。

基于代谢学的快速检测技术

电阻抗技术。电阻抗技术主要指的是应用微生物在代谢过程中形成的大量代谢物质，借助这些代谢物质可以对培养基中的惰性物质产生化学作用，从而改变培养基的导电性来改变培养基的阻抗，通过检测电阻抗的变化情况最终得到微生物的生长繁殖情况。当前电阻抗技术已经被广泛应用在食品中支原体、沙门氏菌、大肠杆菌等检测中，检测时间主要取决于微生物的种类，主要是因为某些微生物数量多，代谢速度快，因此检测速度快，相反若微生物数量少，且代谢慢时，检测速度便慢。

微量热技术。这样技术的检测原理为微生物在生长和繁殖过程中能产生大量的热量，通过热量的变化来检测微生物的种类和数量。由于不同种类的微生物，它们产热的速率存在差异，如此便可以绘制出热量和实践的曲线，通过将其同已知微生物曲线进行比较便可以检测出微生物种类和数量的目的。

气相色谱法

这项检测技术是由外国科学家发明的一类全新分离分析技术。气相色谱法在20世纪50年代主要根据细胞脂肪酸的解析对细菌进行分析，不同微生物获得的色谱图中，大部分微生物的数峰是相同的，只有极少数的数峰拥有自身的独特性，并且气相色谱法可以用于检测几类比较常见的微生物。

综上所述，随着人们对食品安全越来越关注，相关部门必须高度重视食品微生物检测工作，当前快速检测的方法众多，需要相关部门及人员结合实际情况选择最佳的检测方法，充分保障食品安全。