新时代中国餐饮业的特征与趋势

张宝霞

摘 要 我国进入中国特色社会主义新时代，餐饮业面临着新的社会主要矛盾和新的历史使命。随着中国居民收入的增长，新型城镇化水平和乡村发展水平的提高，大众化餐饮需求的增长和升级为餐饮业提供了强劲的內生增长动力。本文就新时代中国餐饮业的特征与趋势展开探讨。

关键词 新时代 餐饮业 高质量发展 特征 趋势

一、引言

餐饮产业作为国民经济中关系民生的基础性消费产业、幸福产业在全面建成社会主义现代化强国的长期进程中，对经济、社会、民生和生态建设都具有重要贡献。

二、我国餐饮业发展历程与特征

（一）星火初现阶段

20世纪70年代中期，计划经济受到巨大冲击，为满足市场上相应人们的需求，开始星星点点地出现一个流动的小商贩，贩卖一些日常用品和食品。

（二）星火燎原阶段

20世纪90年代初，此时社会上对于餐饮的需求进一步扩大，流动的小商小贩已无法满足人们的需求，需求企业家开始投资办餐饮企业，而这些餐饮企业一般具有一定的规模，并且大批外资涌入中国餐饮行业。

（三）连锁兼并阶段

到20世纪中后期，单一餐饮企业的发展遭遇瓶颈，模式落后，产品更新慢，服务质量落后等问题制约餐饮业发展。部分企业寻求变革，或多企业兼并壮大，或以连锁的形式占据市场，各地涌现出许多知名的连锁品牌。

（四）品牌战略阶段

21世纪，我国餐饮业的发展遇到的前所未有的黄金时期，餐饮业被作为一个向国际推广国家经济、文化的一个载体。此时的餐饮业不仅满足的是人们物质上对于食物的需求，更是人们精神上的慰藉与享受，投资、经营方式、经营范围都更加多样化。

三、新时代中国餐饮业发展面临的新趋势

（一）提升餐饮从业人员整体规模和素养

首先，餐饮人员整体规模的提高应该从就业者的从业态度出发来转变大部分人固有观念，激发就业者对餐饮行业的兴趣与热情。其次，是对餐饮业从业人员整体素养的培养。其一，从人才招聘入手，选拔出具备基础知识与技能、吃苦耐劳、敢于创新的优秀餐饮人才；其二，除了理论知识外，餐饮从业人员更多的是要学会在实践中学习与成长，例如为从业者提供更多学习、交流的机会等。维模式和企业流程，改变过去以厨师为出发点的B2C模式为以消费者为出发点的C2B模式，即要精准定位消费者，时刻了解消费需求的变化，并以消费者消费需求出发，统领企业产品研发、组织管理、生产实施和品牌营销。最后，要重视消费者各个渠道的消费反馈，并根据反馈信息不断改进产品和服务，提高满意度。随着互联网的发展，以大众点评网、口碑网为代表在线名誉评价体系以及各类社交媒体已经成为消费者表达消费感受的主要渠道之一，成为餐饮企业和消费者互动，提高满意度的主要渠道之一。但是即便是在互联网时代，餐饮企业的满意度最终建立在产品和服务品质上。仅赢得了消费者的眼球而没有获得消费者的胃和心，是无法在如此激烈的市场竞争中树立竞争优势。以网红餐饮为例。网红餐饮是利用互联网传播效应和粉丝经济迅速发展的新兴餐饮品牌。互联网新兴餐饮品牌的崛起为中国餐饮产业发展带来了新生力量，其对消费者的餐饮需求的敏锐嗅觉，对餐饮服务的全新理解和诠释，对互联网传播渠道的熟练应用以及对互联网消费者的尽心维护，为餐饮业发展带来了新理念和新元素，并带动了一批非餐饮人士跨界创业进入餐饮产业，活跃了整个餐饮市场。但同时也存在大量网红餐饮，仅依靠互联网营销炒作，并不注重产品的安全和品质，企业和供应链的管理，最终昙花一现，在竞争中迅速湮灭在市场中。

（二）餐饮业餐厨废弃物绿色化处理

餐饮企业应配合政府对餐厨垃圾的多元化处理和资源化利用，例如购置厨余垃圾生化处理机，无毒化降解厨余垃圾，或与当地的家禽家畜养殖场达成合作共识，将厨余垃圾加工成动物饲料。还可以从国外引进高新设备和技术，通过贮藏、发酵、能源转化等手段处理厨余垃圾。同时借鉴国外餐饮行业的成功案例，例如迪拜帆船酒店在所有的清洁洗涤用水中加入生物分解剂，有效地控制了水污染。

（三）健康成为新时代中国餐饮业发展的内涵特征

健康的首要保障是安全。在各级政府、协会、消费者、企业的重视和共同努力下，《食品安全法》的颁布，监管机构改革，食品安全信用档案的建立，各地“阳光厨房”工程的实施，原辅材料可追溯机制的建立，企业食品安全人员的设置和管理机制的建立等完善了中国餐饮业食品安全的法律法规，监管体制机制和企业管理制度。产业食品安全控制水平相比过去有了巨大的提升。在安全的基础上，健康是新时代居民美好生活的重要诉求。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，高热量、高脂肪、高蛋白等富营养饮食过量摄入带来了诸多健康问题，如肥胖、高血压、高血糖、高血脂等“富贵病”。近两年来，餐饮企业高度重视健康问题，从就餐环境、原辅材料、菜品规格、营养搭配等各个方面营造健康餐饮品牌，以满足消费者的健康饮食需求。以沙拉主题餐饮为代表的轻餐饮的快速发展，营养配餐的兴起，正是迎合了消费者的饮食消费理念的转变。餐饮消费已经由过去的重口味、重数量的肉食为主的消费结构向低盐、低糖、低油的素食为主的消费结构转变。

四、结语

餐饮业在我国属于传统行业，也属于第三产业，餐饮消费在自我发展的同时也带动了旅游业、运输业、娱乐业等诸多行业的发展，其在一定程度上不仅解决了我国的就业问题，也对我国国民收入的提高起着不可替代的作用。新时代中国餐饮业必须树立以人为本的发展理念，紧紧围绕消费升级，拥抱数字经济，扎根中华民族文化，服务全球消费者，勇于承担社会责任，在新时代的新征程中实现可持续发展。

（作者单位为扬州中瑞酒店职业学院）

参考文献

[1] 商务部.关于加快发展大众化餐饮的工作意见[Z]. 2014-05-27.

[2] 荆林波.十九大报告中提出的四个“新”[J].财经智库，2017（6）.