解码沙县小吃的魅力——访福建商会沙县小吃行业协会秘书长余昌李

文·图/康善招

沙县全县人口不过26万，由沙县本地人在各地开办的沙县小吃店多达3万多家，8万多从业人员，几乎占到沙县全县总人口的30%，而我们在高德地图上可查询得到的沙县小吃店，总数更多达6.3万家之多，这就意味着，市面上绝大多数的沙县小吃店并非沙县人经营。

传统的认识上，地方小吃一旦离开了自己地方那一亩三分地，其被认可程度就会大幅度降低，但沙县小吃却在各地有着如此攻势凌厉的竞争力，带着诸多好奇与疑问，记者日前采访了上海沙县小吃行业协会秘书长余昌李。

我的访谈是在与余秘书长一起回顾沙县小吃发展史中展开的。

一、市场培育，政府功不可没

1992年，大量的沙县人迫于生计到福州、厦门，去寻找人生的新出路。出门在外，身无特长，投靠无门的苦人儿最简单的生存方式就是开路边摊的简易沙县小吃店，冥冥之中，又似有神助，凭着“一元吃饱，二元吃好”的超高性价比故乡风味美食，这些沙县人不仅在他乡谋得立椎生存，还为沙县小吃在更大规模上的“攻城略地”积累了宝贵的经验。

1993年之后，沙县的街头巷尾，田间地头，到处都在热议开沙县小吃店发财的新闻故事，榜样的力量无穷大，也仿佛一夜之间，福州、厦门等地，到处都能见到不同装饰的沙县小吃店。粗略统计，到1994年，单单福州就有沙县小吃店2000多家，厦门也有近1000多家。而到了1997年，外出经营沙县小吃更是突破万人。

沙县政府在沙县小吃发展过程中一直扮演着一个关键性的推手角色。20年前的沙县农村存在的主要问题是人口多、土地少，致富存在瓶颈的问题。而沙县小吃在各地的轰动效应不可避免地引发了政府部门的关注思考，因此鼓励引导当地百姓外出做小吃脱贫致富成了沙县决策层的主要出发点，并最终形成共识：将沙县小吃列为沙县经济振兴发展的支柱产业。

1997年，沙县小吃协会成立，各个乡镇都建立小吃推广办，各乡镇的沙县小吃产业发展被列为年终考核各乡镇负责人的关键指标。旋即，沙县县委、县政府做出了一个更相当大胆的决定，鼓励各个乡镇至少有一名科级干部留薪留职，率先“下海”，县委、县政府及各级领导陆续带队到全国各大城市推介沙县小吃，沙县人民走出去开店的热潮，由此再被掀起。沙县小吃因此开始走出福建，并逐渐在全国各大城市形成“星火燎原”之势。

这一年的12月8日，沙县举办了首届小吃文化节，至今已举办21届，小吃逐渐成为沙县最响亮的一张名片。

1998年，沙县小吃业发展领导小组成立，下设办公室，简称“小吃办”，这是全国唯一以政府名义成立的小吃业发展领导小组办公室。

2006年起，沙县提出“一乡一城一组织”的思路，每个乡镇负责在沙县小吃相对集中的城市建立一个联络点（处），主要负责围绕小吃产业的上传下达、金融支持、证件获取、纠纷调解、业务投诉、维权等等。

2006年，“沙县小吃同业公会及图形”集体商标经国家工商总局核准注册，沙县小吃品牌化迈出了第一步。

2008年，沙县成立小吃集团有限公司，目标直指连锁和上市。

2014年，沙县县委、县政府召开千人大会，发起“推进沙县小吃业转型升级、提升发展”的动员令。

2015年，经过近十年的努力，“沙县小吃及图形”集体商标获核准注册，小吃产业整合、转型升级取得关键性突破。

2017年，沙县小吃中央厨房及冷链物流工程上马开工。

2018年，沙县小吃西班牙门店开业，此前至少已经在15个国家开设门店及分支机构。

……

回望来路，不难发现，沙县小吃产业走到今天，每一步都少不了当地政府的引导和助力。近年来，政府机构精简幅度相当大，但是，沙县政府对小吃产业扶持力度一点也没有减少。

二、转型升级与不断创新，让沙县小吃魅力永驻

余昌李秘书长坦言：沙县小吃现在又到了产业发展的关键期，要想获得长久的生命力，产品及产业的转型升级和不断创新是关键。而关于沙县小吃产业未来的转型升级，沙县政府及小吃业界早已有了应对良方。具体是：

首先不断推出更多更好更优的沙县小吃新品。

随着时代的进展，沙县小吃的快餐也一直在发生着变化，从最早只有扁肉、拌面两种产品，到后来又陆续推出煎饺，三盒饭，炖罐……逐渐演变出蔚为大观的产品系列，并能根据地区口味偏好推出有针对性的风味小吃产品，例如在上海的沙县小吃基本向顾客提供快餐，而广东的沙县小吃则加入了当地的烧卖和汤料，北方的沙县小吃则增加了套餐饭（如鸡腿饭、大排饭、卤肉饭等）快餐。

其次是积极拓展机构市场、高端市场及海外市场。

下一步，沙县小吃将通过合作方式，在高校食堂、高速公路服务区、高铁站、大型游乐场所（如迪斯尼乐园）设立门店并提供周到的服务。近年来，沙县小吃在日本，美国、欧洲，澳大利亚、新加坡、柬埔寨都陆续开出为数可观的门店，据说都盈利丰厚，虽然目前海外市场的拓展还处于尝试阶段，但我们寄予高度的期待。

第三是服务方式的转型升级。

关于服务方式的升级，目前小吃指导办积极引导业界在门店装修，空间摆放、卫生安全及规范服务方面进行指导和培训，政府鼓励沙县小吃业界积极向国际知名饮食巨头们的标准看齐，努力造就舒适整洁卫生的店堂环境，摒除不良工作生活方式及不卫生陋习。

第四是工作业务流程方式上转型升级。

这方面的转型升级的具体措施就是沙县小吃已经在做推广中央厨房和冷链物流配送的新型经营模式。

余昌李秘书长认为中央厨房及冷链物流配送模式是沙县小吃产业可持续发展的关键，他认为，目前市面上的以夫妻店方式经营的沙县小吃问题多多：脏乱差的的生活工作居住环境，每天至少十几个小时的繁重体力劳动，使得从业者休息睡眠时间严重不足，导致从业者无法提升工作时间的顾客服务，并因此引发许多不必要纠纷，而对留守老人和儿童的牵挂，也使从业者只将沙县小吃作为挣快钱的手段，许多小吃业者坦言，绝不希望自己的后代从事沙县小吃，而年轻人大多也并不愿意接手父辈沙县小吃店……，沙县小吃的发展面临着后继无人的尴尬局面。

中央厨房与冷链物流的经营模式是将沙县小吃产品的初级加工环节交由中央厨房（相当于食品加工中心）统一完成，通过冷链物流将半成品送到各大门店，门店只要对产品进行简单的加工就可以提供顾客消费。这样既有利于门店业者腾出时间和精力来做好关键性的顾客服务，又通过中央厨房的规模生产加工，降低成本，提升效益；在产品卫生、口味标准化及管理监督等方面也都能得到有效控制，由于它大大降低了店堂工作的繁杂程度，对年轻人极富吸引力。

余秘书长介绍说，推出中央厨房与令链物流模式就是要解决从业者从赚辛苦钱到健康快乐的挣钱这一问题。早在2017年4月，在政府与业界的共同努力下，沙县小吃中央厨房（食品加工中心）就已经着手兴建，项目目前包括炖汤系列及调味料车间，速冻包点系列产品车间，速冻菜肴及调理包车间，酱卤及配餐小食品加工车间，研发及物流、质量、品质管控办中心等五个功能区车间。小吃办还在各地广泛物色可代理中央厨房的公司单位，以便更好地为各地提供便利化服务，相信这一项目将成为沙县小吃产业转型升级的重要支撑。

政府当产业化开路先锋，培育成熟市场要素后，让专业的人做专业的事。或许，这才是沙县小吃可以长盛不衰的关键。