应用型本科院校《食品微生物学实验》课程教学改革与探索

梁 杰，黄建辉，蔡力锋，汪秀妹，赵晓旭

(莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室，福建莆田 351100)

人类文明的进步和发展与食物密切相关。近年来，我国食品工业快速发展，部分领域达到国际领先水平，但在食品质量与安全方面仍然存在诸多问题，食品质量问题频频发生，形势不容乐观。如何守护“舌尖上的安全”是关系我国经济和社会健康稳定发展的重要任务。在食品生产、加工、贮藏、运输过程中，一些有害微生物会生长繁殖引起食品的腐败变质或产生质量危害，这些有害微生物污染食品后不但降低食品营养价值，还会引发各种食源性疾病。据统计，在我国每年由致病菌引起的食源性疾病病例数约占全部病例的40%～50%。

应用型本科院校是我国高等教育由精英化向大众普及化转型的主力军，国家“十三五”规划明确指出，推行校企合作培育应用型人才和技术技能型人才是地方本科院校的首要办学理念。莆田学院食品质量与安全专业是一个以食品科学为基础，研究食品营养、安全与健康关系的基础学科，根据立足地方、服务行业、扎根基层、适应发展的办学定位，着力培养具有企业家精神和创新思维的做事实干、做人实在、学问实用的“三实”应用型人才，为本地食品企业输送应用型技术人才。《食品微生物学实验》作为食品专业的基础实践课，它的主要任务是使学生了解并熟练掌握关于食品微生物的实验技术和操作技能。学生需要在课内实验和课外开放实践活动中理解并掌握大纲中的教学内容，能运用专业知识分析和解决实际生产中遇到的问题。《食品微生物学实验》作为食品科学与工程、食品质量与安全专业的主干课程之一，是国家食品检验员考核的必备基础知识，其实用性、技术性、应用性极强［1］。因此，加强《食品微生物学实验》课程体系建设具有迫切性和必要性。为顺应地方高校转型的发展需求，我们在对其他兄弟院校《食品微生物学实验》课程参考学习的基础上，结合自身的专业特点和学科优势，以应用型本科院校的办学定位为出发点，并充分运用积累多年的实践教学经验，对课程教学体系的建设和教学改革进行深入探讨，旨在为地方经济社会的发展培养高素质的应用型专业人才。

1 《食品微生物学实验》教学存在问题分析

长期以来重理论、轻实践的落后观念造成实践课程不受到重视，学生学习热情和积极性不高，实践课堂教学只是走过场，教师在课堂上把实验原理和操作步骤灌输给学生，没有充分发挥主动能动作用来激发学生动手学习的兴趣，大部分学生在课堂上只是机械的按照讲义的操作步骤按部就班进行试验，只关心实验现象是否与老师说讲解的一样，并不主动探究实验过程的基本原理和意义，更谈不上理论联系实际来分析和解决问题。在课程设置方面，实验内容多为简单的验证试验为主，如显微镜的结构和使用、微生物的分离、纯化、培养等，且实验内容与实际生产中遇到的问题关联较少。在实践教学过程中，师生并没有参与到一线岗位进行实践操作，他们的操作能力和解决问题能力自然也就不能得到很好的锻炼。以上种种陈旧的教学方式，有悖于高素质应用型人才的培养目标。为此，我们以应用型创新教学体系的设计为原则，结合自身多年的实践教学经验，对《食品微生物学实验》进行课程建设和教学改革，使教学内容更为适应当前应用型高校人才的培养目标，通过对教学内容的优化组合，教学手段多样化，考核方式创新改革，建设师资队伍，校企深入合作等一系列举措，增强课程的趣味性、实用性、系统性、综合性，为培养适应当前社会发展需求的高素质应用型人才奠定坚实的基础。

2 课程教学改革措施

2．1 优化课程建设

《食品微生物学实验》是一门应用性极强的实践课程，要求学生运用微生物实验的操作技能，来解决食品加工企业中存在的安全生产方面的问题，包括如何科学贮藏食品防止受到微生物污染影响其风味和营养，如何预防食品中有害微生物的滋生，如何快速检测食品中致病菌的存在等。因此，我们在实践教学改革过程中，巩固和强化食品微生物实验的基本操作技能，同时增加综合性、设计性实验项目的比例，引导学生在熟练掌握基本操作技能的基础上，理论联系实际，对实验室现有的实验条件、仪器设备、实验方法、操作步骤进行改造和设计，并对实验的结果进行开放式和探索性讨论［2］。对教学内容进行组合优化包括两个方面的内容:(1)改变以往知识点缺乏系统性的弊端，以基础的微生物学实验知识为主线，从不同培养基的配置、高压蒸汽灭菌法的操作、普通光学显微镜操作的基本技能及油镜、荧光、相差、暗视野显微镜的操作、微生物的分离和纯化、到常见微生物的染色技术及鉴别方法，然后引入跟职业技能培训的食品质量与安全的检测等内容，通过综合性、设计性实验，夯实基础知识之后引入综合性实验由浅入深建立起连续性、系统性的知识体系。优化后的课程体系，“材料采集－化玻包扎－培养基的配置－灭菌－接种－染色并镜检”，形成连续完整的实验过程，有利于提高学生实际动手能力。(2)提高综合性、设计性实验项目的比例，如开设与日常生活密切关联的“食品中菌落总数和大肠杆菌的测定”、“发酵乳中乳酸菌的测定”等综合性实验项目。与传统实验固定时间进入实验室上课完成老师指定的实验步骤不同，综合性实验是指在已完成本门课程基础技能和理论知识的前提下，通过任课教师的引导下结合身边食品加工企业的实例设计实验内容的一种新型实践教学模式，通常分派5～6个学生组成一个小团队，选择贴近实际生活的实验内容，由团队成员讨论、查阅文献、与老师讨论并根据实际实验条件设计方案，教师在整个设计过程中只给予指导并不限制实验具体步骤和试剂材料，学生充分发挥自己的专业知识，与团队分工协作完成整个实践过程，将得到的实验结果和现象充分讨论分析并详细记录，小组成员共同完成研究报告并交于老师评分。此举能培养学生学习的乐趣，激发他们发散思维主动思考，能自主查阅相关文献资料设计实验流程，对培养学生综合实践技能、独立动手能力、应用知识解决实际问题能力及团队协作能力大有裨益。

2．2 改革教学模式和考核方式

2．2．1 规范实验室规章制度

实验室是师生进行实践活动的主战场，安全教育和实验室使用制度的规范化看似微不足道，实则与培养良好的实验习惯、严谨的科学态度、有效的安全防范意识密切关系。在第一节课就对学生进行实验室规范使用的安全教育，不同课程使用的实验室各有特点，各类仪器设备的维护和保护措施也不尽相同。如食品微生物学实验室较多的使用无菌操作室中的紫外灯、高压灭菌锅、无菌操作台等，需要逐一对学生强调安全操作步骤和正确的使用方法，并学会排查简单的仪器故障。要求仪器设备使用后如实登记使用情况，学期伊始分配给每个小组固定的化玻器皿，要求学生在课程结束后整理归位并原样归还实验室，有利于培养学生负责任的实验态度。

2．2．2 创新教学模式，推动教学改革

以往的实验课程多以实验员准备繁杂的预备实验，任课教师在课堂上按部就班讲解操作步骤，学生被动接受课程内容。这种教学方式的弊端在于老师在课堂上单一灌输知识，“填鸭式”的教学方式仍然存在，学生难以及时消化，没有足够时间思考和理解实验原理，只是机械的按照老师讲解的步骤操作走个过场，课后也只是照抄实验原理和步骤完成实验报告，学生对课程培养目标和实验原理并不能真正的理解，对实验操作没有留下印象，更谈不上运用专业知识理论联系实际解决问题了，很多学生在课程结束后甚至想不起来这门课到底做了哪些实验内容。改革后的《食品微生物学实验》，要求学生课前预习实验目的和原理并撰写预习报告，老师将课件和操作视频课前提前发给学生，让他们有充裕的时间开动脑筋思考和理解实验原理，并根据视频学习操作技能，对实验的内容有了初始的印象和认识。要求学生轮流参与到实验的准备工作中，与实验教师一起准备实验材料和试剂，如实验材料的采集和培养、试剂的配置、实验仪器的调试，在准备的过程中，不但动手能力得到锻炼，也对实验内容有了全面的了解，有利于提高专业的实验素养和综合实验技能。教师在授课之前会对知识点进行抽查提问，检查落实预习报告的撰写情况，旨在督促学生认真做好课前预习，将课堂提问回答的情况打分登记，作为课堂成绩和平时成绩的参考依据。教师在授课时，实验内容结合相关的生活实例扩展知识点，同时与食品行业的技术动态和发展状况紧密联系，关注食品微生物行业的政策法规和安全检验标准，随时更新陈旧的知识内容。在实验课堂中，为防止小部分学生浑水摸鱼，任课教师和实验员维护课堂秩序并指导实验操作，并对实验操作情况打分，计入随堂操作成绩，实验操作认真规范的，给予高分鼓励。在指导中及时发现学生的不良实验习惯，纠正操作错误，并与学生互动讨论，有效解决学生在实践过程中遇到的疑惑，有效提高课堂教学质量，提升了应用型课程人才培养的内涵。

2．2．3 改革考核方式

表1 《食品微生物实验》课程评价体系

实验考核是实践教学的重要环节，是检验学生掌握该课程合格与否的重要手段。以往的实验考核平时实验报告成绩占比例为70%，技能考核为单一的操作考试，占30%比例。根据应用型技术人才的培养方案，我们重新制定了考核评价指标(如表1)，改革后的实践技能考核，平时成绩占30%(包括考勤、实验态度、课堂回答、操作过程、团队协作、课后整理等，该项由专任教师和实验教师在课堂打分)，实验报告占30%(包括实验内容是否完整、对实验结果的记录是否准确详实、对异常的实验现象的分析和思考是否细致深入等)，期末技能考核占40%(考核考察操作技能和理论知识，在规定时间内完成实践操作并回答相关的实验原理、注意事项等知识)。技能考核是在完成大纲规定的教学内容后进行，在技能考核之前，学生可以利用课余时间自主进入实验室复习本学期的实验操作，进一步熟悉仪器的使用步骤，有利于巩固微生物学实验的技能操作。技能考核要求学生本人参与考核准备，采用随机抽签的方式，签条有操作内容和2～3个有关实验内容的提问问题，要求在规定时间内完成操作内容并回答问题，教师根据学生回答问题的熟练程度，操作步骤、条理正确与否来打分。改革后的考核方式，客观公正，较大的涵盖了教学知识点，同时调动学生主动复习巩固操作技能的积极性，重视学生的个体特征和个性发展［3］，凸显应用型人才的培养特征。

2．3 建设“双师双能”型师资队伍

根据2014年度《中国教育事业发展统计概况》得知，地方本科院校师资队伍的特点是生师比偏高，35岁以下青年教师的比例过高［4］。35岁以下的青年教师是80后甚至85后的一个特殊群体，他们大多阅历简单，刚出校园又进入校园转身成为高校教师，自身教学经验和社会实践经验尚且不足，更谈不上对应用型人才培养的言传身教了。同时，高校青年教师面临着国家、省(市)自然基金项目的科研考核任务，主要精力都在研究型课题上，应用技术类型的课题不受关注。此外，对用人单位跟踪调查意见显示，近半数的用人单位表示毕业生进入单位以后，缺乏工程实践技能，不能很快适应岗位需求，这表明我们的人才培养方式与一线行业需求还存在较大差距。师资队伍建设是学校向应用型转型发展的核心要素，为进一步推进教师队伍建设，着力加强教师专业实践能力，为学校转型发展和应用型人才培养提供坚实的师资保障，我院与行业、企业、实务部门联合培养兼具教学能力、专业实践能力兼备的“双师双能型”教师队伍，形成一支由“学科带头人+青年骨干教师+企业兼职工程师”组成的知识结构合理的应用技术型教学团队。改变专业课由本校教师单一授课的模式，实施“双师制”教学改革，积极选聘实践能力强、工作经验丰富的业界人士参与教学实践。坚持专职与兼职相结合、培养与引进相结合、请进来与走出去相结合，理论与实践并重、教学能力与实践能力并重、考取资质证书与专业能力培训并重的原则。目前，我院“双师双能型”教师已达29人，占教师比例的59．6%，且比例还在不断提高，已远远超过全国新建本科院校的比例20．1%［4］。食品安全与技术专业积极与本地食品加工龙头企业如“红太阳”、“国圣酱菜”、“闽中蔬菜”以及药监局等企事业单位交流合作，聘期各行业常年在一线工作实践经验丰富的高级工程师来为学生授课，根据用人单位对人才的实际需求，将《食品微生物学实验》的理论教学和操作技能结构围绕实际生产加以设计修订，课程内容以一线岗位的实际需求为核心目标，在教学大纲的能力培养环节着重突出动手能力与应用能力，确保为用人单位输送技术熟练的高素质专业人才。

3 小结

《食品微生物学实验》是一门实用型极强的专业基础课，本课程的教学改革是在莆田学院应用型本科转型发展的大背景下进行的，在校企合作、师资队伍建设等重要环节受到学院和系部领导的关心支持才得以顺利实行。改革后的课程体系，增加了综合性设计性实验的比例，使教学内容更贴近日常生活，学生的个性发展得到重视，综合实践技能有了极大提高，培养了学生严谨务实的工程实践精神和团结协作的团队精神，凸显了应用型高校的办学定位和指导思想。