难舍那一抹唇间的黔系风味

郑奕

我的家乡是贵州，这里常年气候温和，雨量充沛，空中水汽含量丰富，夏季气温普遍低于全国广大东部地区，属典型的凉夏地区，所以贵州人的饮食习俗极大区别于平原居民，复杂的地形地貌和独特的气候资源使得当地生物资源丰富，白胖胖的糯米，红火火的辣椒以及外地人永远不懂的美味——折耳根等造就了独树一帜的黔系美食。

我最爱的味道——酸

黔东南、黔南是侗、苗少数民族聚居地区，海拔较低，空气湿润而又温暖，适宜种植糯谷。在辣椒普遍种植之前，勤劳善良的先民们就以糯米等为原料腌制出贵州独特饮食的一大特色——“酸”。发酵酸食的独特微生物群能祛湿避寒、开胃健脾，配上香甜可口的米酒，在阴雨延绵的日子里极大的慰藉了先人。

酸味饮食中尤其以“酸汤”知名度最高。以酸汤的原料为划分，可以分为白酸、红酸、虾酸、豆腐酸、菜酸等多种口味。酸汤可以搭配任意荤素食材。以酸代盐、代辣，入口酸味鲜美，辣劲十足，暖胃驱寒。常有民谚云“三天不吃酸，走路打捞蹿”，由此可见“酸”在贵州少数民族饮食中的地位。

唇齿间的软绵

毕节、六盘水等西部地区是典型的布依族饮食文化。草山草坡广袤，为畜禽的牧养提供了天然的运动场所，昼夜较大的温差适宜马铃薯生长，我最爱的西部美食却是毕节大方县的豆腐。以当地所产黄豆为主要原料，经浸泡等多道工序制成，食味鲜嫩可口，软绵细致，咀嚼有劲。大方的豆腐妙就妙在，它不仅可以包辣椒，包折耳根，更可以被糍粑包起来！这可是在贵州才有的“糍粑豆干”！贵州还有手撕豆腐，有发酵的臭豆腐，豆腐种类繁多，馅料内容丰富，而且吃法多样，非常富有地方特色。

黔味必不可少之“辣”

清朝乾隆年间，贵州开始种植食用辣椒，位于北部的遵义市地区就是贵州重要的辣椒进出口基地。享誉全球的“老干妈”辣椒酱就在遵义市虾子镇采购原材料。以辣椒为原料的加工品仅从生、熟食的区别上就衍生出泡椒、剁椒、阴辣椒、柴火辣椒等十余个品種。辣椒作为重要的调味品和蔬菜，再与酸汤、与豆腐、与各种黔系美食结合，增添了香辛味，丰富了鲜味的层次，成为贵州人日常饮食中当之无愧的佐餐之王。

那一抹悠长的香

贵州纬度低、海拔高、日照少，多雨雾，是高品质绿茶的理想生长环境。境内湄潭县、黎平县、六盘水市、贵定县、贵阳市、罗甸县、都匀市、凤冈县等地区均产绿茶，绿茶种植面积居全国第一位。贵州绿茶有都匀毛尖、遵义毛峰、湄潭翠芽、梵净翠峰、贵定云雾、凤冈富硒茶等。贵州绿茶的特点是茶叶翠绿、茶汤明亮、滋味鲜爽、茶香悠长。据产地不同，在此三个特点上又有细分。

来一碗柔滑的冰

这里的冰并非冰块，而是贵州特有的一道小吃“冰粉”。它口感柔滑、回味清凉，是贵州避暑季中不可或缺的解暑甜品。将冰粉籽（假酸浆的种子）收集搓揉后加适量石灰水凝固，便制成了晶莹剔透的冰粉，佐以蒸熟的黑糯米、青岩玫瑰糖，依喜好加上水果、干果、花生碎，一碗手工制作的冰粉绝对能消除不同年龄人士的任何饮食喜好隔阂。

贵州处处青山绿水，四季雨雾缭绕，气候上的优势资源配合立体农业的发展衍生了丰富多彩的地方特色饮食文化，以饮食文化推动旅游事业发展，打造贵州旅游综合体。对于日益重视食品安全的国人来说，黔系美食更多代表了绿色、无公害、纯天然。承载了贵州各少数民族人文情怀的黔系特色美食已经和贵州的青山秀水一样成为亮丽的风景线。（编辑/高纬时）