泗阳膘鸡

谢昕梅

上世纪70年代初，迫于生计，父母带着我们姐妹三人北上，去投奔远在黑龙江的表姑妈一家。

东北地大物博，在黑土地的滋养下，我们的家庭成员在不断壮大，生活条件也日渐改善。虽然那时黑龙江的经济条件要比江苏好，但父母还是念念不忘苏北老家，乡音更是未曾有丁点儿改变。特别是随着年龄的增长，父母的言语间，时常流露出叶落归根之意。而我想老家的唯一原因，就是怀念泗阳的膘鸡，一想到它，忍不住就会口舌生津。那时大姐已经出嫁，姐夫的祖籍也在苏北，他能深切地體会父母的心情。在他们的支持下，1993年的金秋时节，我们举家回到了阔别已久的故乡，圆了父母日思夜想的梦。

老家的亲朋好友见到我们非常高兴，不是这家请，就是那家带，都热忱地拉着我们去做客。不论哪一家宴请，餐桌上都少不了一道菜，那就是膘鸡。它是我们老家特有的土特产，如今已成了泗阳一块金字招牌。

膘鸡由来已久。早在六七十年代，苏北经济非常落后，农村的生活水平就更可想而知了。但苏北人热情善良，又好脸要面，每逢年节或贵客登门，再穷的人家也要置办几碗像样的下酒菜，大鱼大肉是吃不起的，勤劳能干的老家人就自己创造了一些美食，泗阳的膘鸡、酥鸡就是在那种情况下应运而生的。后来，农家的婚丧喜庆，多以膘鸡作为“头景”上桌。客人评判厨师手艺如何，也都是以膘鸡制作的口感作为标准。

膘鸡这道菜听名就奇，奇在似是而非，初闻者肯定以为是用鸡肉做主料的，但其用料不带一丁点儿鸡肉，却空负鸡名。蒸熟后的膘鸡红白相间，酷似一块有肥有瘦的猪肉，往饭桌上一摆，香味扑鼻且口味鲜嫩，老少皆宜，既不失对客人的尊重又给主人撑足了面子，因此深受人们的喜爱。

膘鸡的配料和制作方法极为讲究。先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料，再适当加上鱼肉、鸡蛋清、绿豆淀粉。作料使用也很讲究，盐要用精盐，生姜还要去皮，葱、蒜要用白茎，不能用青叶，用白胡椒粉，以保持纯白色为佳，搅拌均匀后作为表层。

底层则用瘦猪肉糊，加上鸡蛋黄、淀粉、盐、姜、葱等作料搅拌均匀。然后，在蒸笼里铺上千张，作为护底。在千张上先摊上底层配料约寸许，再放置表层配料摊匀摊平，约两厘米厚，上为白玉色，下为棕红色。一切准备就绪，就可以生火了，待锅底的水烧开后，再蒸大约一刻钟即可。

膘鸡的吃法，一种为扣碗，一种为散烧。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形，外加汤汁及调味佐料。外观上，像一个完整的大馒头，用筷轻轻一拨，则一片片各自分开。散烧则是将膘鸡切成方块或片状，拌以菠菜或青菜，姜、葱，青蒜等佐料，放到锅里烧开即可装碗。其特点是：青、红、白三色搭配，非常美观，让人看着就有食欲，真正是色香味俱全。

凡是从海外回到泗阳探亲的台胞或侨胞，都会向亲友提出，希望品尝一下阔别多年的家乡美食——泗阳膘鸡。走时更会大包小包地带上一些，回去后馈赠亲朋挚友。

如今，生活条件好了，餐桌上鸡鱼肉蛋屡见不鲜，人人都追求健康又有质量的生活，稍微讲究点的人家，都青睐于纯天然的蔬菜和散养的禽畜。甚至田地里的好多野菜，都成了抢手货，每到周末，很多城里人都带上孩子去采摘，大自然里洒满了欢声笑语。有些野菜，甚至还上了国宴。而膘鸡由于是传统方法制作，又大多使用天然食材，始终是泗阳人待客必备的美食！

这些年，我虽然漂泊在外，但老家膘鸡醇美的味道，却始终萦绕在我心头，它不但凝结着我绵绵的乡愁，更承载了我太多故乡的记忆，让我时刻不能忘却父老乡亲的殷殷嘱咐！