一套煎饼馃子里的人生况味

赵睿

1980年，3 0来岁的穆瑞华成家不久，还没有一份稳定工作。

正值改革开放初期，伴随商品经济的活跃，非公有经济禁区逐渐被打破，个体工商户恢复发展逐渐增多。由于丈母娘摆个摊位卖煎饼馃子，于是思忖着让穆瑞华也办了个体户营业执照，就此在家附近西北角一带卖起了煎饼馃子。

这买卖一干就是近四十年。

外地人征服天津胃

当时穆瑞华还年轻，有体力，卖的是夜宵，下中班的、看电影散场的，买一套煎饼馃子，热热乎乎吃，饱了也舒坦了。后来不熬夜了，就改摆早点。穆瑞华记得，最早摊一个加鸡蛋是一毛八，自己带鸡蛋的一毛二，一套也就赚个三五分钱。四十年里，煎饼馃子由一毛八，慢慢变成两毛四，后来涨到一块多，直到现在的四五块钱一套。

穆瑞华的老顾客百分之六十都是自己带鸡蛋来摊煎饼，拥护的是他四十年不变的原材料和味道，放孜然、放海参什么的在他们看来就是煎饼馃子的异类。纯绿豆面，鸡蛋，面酱，辣子，就这么简单，老味儿。

干煎饼馃子摊儿近四十年，穆瑞华老伴儿的感慨是，煎饼馃子本钱小，稳当，能养家。骄傲的是，儿子结婚买房没跟别人借钱。而75岁的穆瑞华说，能有力气就干着。

穆瑞華的煎饼馃子摊儿开张之时，李龙腾刚1岁。

在老家安徽亳州待到17岁，李龙腾来到天津学厨打工，理想是自己开一家饭店。当时的小李不会想到，20岁吃的人生第一套煎饼馃子竟然是自己的创业方向，而由他这个外地人打造的本土品牌成为了连天津本地人都认可和难以舍弃的口味。

2005年，4月，李龙腾和在餐厅打工认识的女朋友，在隆昌路与中环线交口的一处朝街民居一楼租了个窗口，一边琢磨一边创业摊起煎饼馃子。选择这项创业是因为本钱少，技术含量相对低，又跟厨师专业多少有关系。年轻不怕累，早中晚窗口一直开着，有顾客就随时摊，没事儿小两口就在一块儿研究面的配比。周围有老邻居总在他家买，俩人也爱跟邻居聊天，话题就是天津最正宗的煎饼馃子到底是“嘛口味”。摊着聊着研究着，突然有一天，一个50多岁的邻居顾客，老天津人，咬了几口后眼前一亮：哎呦，还真有点儿意思了！

小两口高兴坏了，但“有点儿意思”还不行，李龙腾还想把这意思搞大点儿。

没有别的原因，就是因为“好吃”，南楼煎饼成了民间自发捧红的品牌。2018年，南楼煎饼由一个小窗口改租下整间屋，2018年初，将隔壁屋也租了下来，其后在这一年，又相继开了南市和滨江道两家分店。

十四年没回老家过过年，年年只歇大年三十这一天，南楼煎饼几乎改变了天津人过年放假七天吃不到煎饼馃子的老传统。过年高峰期，晚8点到第二天早上6点，南楼一家店能卖出3000多套煎饼馃子。十来个店员忙不过来，李龙腾和爱人系个围裙就上手摊上了。

对了，当年那个拿着小秤研究绿豆面和调料配比的女朋友早就成了孩儿他妈，大儿子十几岁了。

2018年，除了开分店，俩人又添了个小女儿，天津出生。

网红煎饼

2007年，下岗四年后，住在南开区玉泉路的郭红决定开个煎饼馃子摊儿。儿子还上学，老公一个人的收入不足以支撑家庭，想起小时候爷爷就是摊煎饼馃子的，郭红决定“就干这个吧”。本钱少，家门口做个邻里买卖，只要货真价实，应该是个稳当营生。

推车上怎么也得有个名字，就取自己名字里的“红”字，“红姐”，又亲切又好记。郭红也不远走，就在白己家楼栋口出摊儿，丰顾都是街坊邻里，就这么干下去了。

2017年8月，煎饼摊儿来了个帅气的外地小伙子，待了俩小时，约红姐采访。稀里糊涂答应后红姐觉得哪儿不对，和老公商量后俩人断定小伙子是骗子，“可骗子又能骗我什么呢？”

时间快进到2018年2月20日，大年初五，央视播出的《舌尖上的中国>第三季第二集《小吃》里，郭红和她的红姐煎饼馃子出镜。大年初六，红姐提前出摊儿，整个玉泉路蜿蜒数百米的长队，道路几乎完全拥堵。当初曾被红姐两口子怀疑过是骗子的是“舌尖三”编导、摄像刘子楠。子楠对记者说，尝遍天津大街小巷的煎饼馃子，最终将天津小吃定位为“人情味”。选择红姐，就是因为她的平凡、知足，和邻里顾客的人情味。

郭红就这么猝不及防地火了。

2018年这一年，报社、电视台、新媒体来采访、做节目的踏破门槛，来商谈合作的，要加盟的，多到让郭红两口子发懵的程度。该不该合作？该怎样把“红姐”这个品牌包装好，有持续性？课题来得太快又太大。

于是天津人看到，2018年，红姐煎饼在滨江道和卫津路有了店，内部装饰布局统一，店员服装统一，有自己的商标和包装，颇有些网红格调。而郭红本人，在“舌尖”播出后短暂租下附近一家门脸房，因规划拆违随即又退回到原先那辆推车前，继续每天如一的工作。

坊间传闻那两家“网红分店”是红姐收的加盟店，并不是她本人经营，对此郭红本人讳莫如深。倒是和红旗饭庄的合作，郭红觉得是个不错的尝试，毕竟是老字号。对于网络上一套红姐煎饼馃子20多块钱的质疑，郭红觉得无可厚非，毕竟是大饭店，煎饼馃子端上桌，20多块差不多。

大年初九，中午时分，红姐已经收摊儿。她的煎饼馃子推车仍旧停在楼栋门口，除了刻上“舌尖上的中国第三季”的字样、贴上和“舌尖”编导的合影照片，红姐又增添了一块说明和红旗饭庄合作的牌子，几张参加活动时的合影照片。

已经有些泛白的图片上，红姐穿着漂亮的连衣裙，挨着小沈阳，笑意盈盈。这一年的日子，应该分外丰富多彩。

煎饼馃子有文章

2013年，当过兵，在国企工作二十多年的天津人宋冠铭，因为开发手机点餐系统初步接触餐饮行业，其后以全国小吃为切入点开始做电商，全面了解各种小吃。

宋冠铭，“70后”，在南开区长大，对于煎饼馃子的记忆从上世纪80年代末开始，“哪个天津人会对家乡食物没感情呢？”

真正和煎饼馃子产生密切的关系，源于2017年在餐饮协会搞的一个单品天津小吃百强活动。宋冠銘找遍身边小吃，发现没有一个能比煎饼馃子更合适的单品。2018年3月，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布成立，宋冠铭任会长。协会其后发布了行业标准一一将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒铛上，用刮子摊成直径38～45厘米圆形均匀薄饼……放上馃子或馃箅，卷好，放在铛上，煎成两面呈金黄色……中间对折后，装入专用食品袋中。

标准一出，网络一片哗然。有网友调侃，下次吃之前先用尺量量，不在范围内的退货。有老天津人吐槽，中间对折？请问协会知道天津人也有分切的习惯吗？许多煎饼摊儿也有想法，各家有各家的风味不才是特色吗？还有人对协会试图集体采买绿豆鸡蛋等原材料的想法颇有微词。

对于种种非议，宋冠铭倒是觉得不奇怪，有议论正说明它有热点，有争议有非议有不理解，协会依然在活跃着。

2014年，天津几个曲艺演员策划了一台话剧，就叫《煎饼馃子》，大家发现需要一首主题歌，就找到擅长唱作天津风情的摇滚大鼓歌手李亮节。正好对这个“命题作文”有感觉，李亮节两三天就写作完成了，演唱效果不错，大家都挺看好。歌不错，但这个话剧命运多舛，几经曲折，换编剧换情节换本子，折腾一通最后也没演成。《煎饼馃子》这首歌也就撂下了。

时隔两年，李亮节登上2016年天津卫视春晚，《煎饼馃子》改了个歌名《津津有味》：“呲啦一声摊出国际范儿的高大上，吧嗒一卷卷出接地气的不寻常”，“煎饼馃子吃出态度，咱哏得有立场，煎饼馃子吃出故事大有文章，煎饼馃子吃出情怀它就是不一样”。

歌—下子被唱火了，2018年，新成立的煎饼馃子协会找到李亮节，希望能把《煎饼馃子》这首歌作为煎饼馃子协会的会歌。二话没说，一分钱没要，李亮节答应了，“写的唱的就是天津的事，煎饼馃子也是天津的，这不挺好的嘛。”有时，路过街边煎饼馃子小摊儿，摊儿上放个小喇叭翻来覆去放的就是这首会歌，李亮节觉得挺不错，这算是文艺作品真真正正贴近百姓生活了。

《煎饼馃子》的VCR是在南楼煎饼拍摄的，李亮节觉得南楼煎饼就是煎饼馃子最好的诠释。煎饼馃子本身的价值有限，技术含量有限，但它衍生的内容有意思，意义大了去了。一个外地人做出最地道的天津风味，说明了坚持和勤奋的意义，接地气，肯下功夫，能吃苦，小小煎饼馃子也能创业威功。