最香不过贴骨肉

董克平

长身体的那些年，北京买肉还要凭本。那时候家家户户都有一个副食本，买豆腐用它，买粉丝、麻酱、白糖，春节的时候买花生瓜子都要用它，买肉必须用它，每人每月两斤肉，春节的时候会多一点，具体多了多少忘记了。

两斤肉显然不够吃，于是就会买一些不在定额内的猪骨。猪骨分棒骨和排骨，排骨很少买，因为比棒骨贵很多，又比肉多了一些骨头。因此棒骨就是大家追逐的东西了。那时候，棒骨七分五一斤，扇骨上有几丝肉，筒骨上肉多一些，还可以敲开骨头吃骨髓，可是扇骨和筒骨是混在一起卖的，一秤下来有多少筒骨就要看人品了。如果你认识卖肉的师傅，就可能多几根筒骨，而且筒骨上的肉也要多一些。

那时候的肉铺都是自己剔肉，整扇猪进来，售货员自己分割出猪肉，排骨，棒骨，猪油，猪肘，猪蹄等，认识他，剔肉的时候手松一松，骨头上的肉就多一些。第一次到广州，在菜场里看到排骨比肉卖得贵，很是惊诧，后来才明白人家吃的比我讲究许多，排骨肉比猪肉味道好，自然是贵一些了。

肉多一点的筒骨买回家用大铁锅煮透就是一锅带荤腥的汤水了，用它熬白菜煮粉条或者炖萝卜，就是小时候一个不错的有滋有味有油水的主菜。把筒骨上的那一点肉小心翼翼地剔下来，加点大葱、加点酱油炒，就是一盘宜酒宜饭的好菜了。

在大人看来，这是骨头的附属品，等于是买骨头白饶了肉，喝了汤还有肉吃，一份钱做了两件事，简直是赚到了。如果在肉铺正好赶上认识的师傅，又正好有棒骨卖，就会和师傅打好招呼给我留着，然后飞快跑回家拿钱去买，回家时那副得意扬扬样子现在还很清晰。吃拆骨肉的时候大人会说：贴骨肉最香。也就是因着筒骨上的这点肉，我记住了“贴骨肉”这个名词，也记住了它的美味。童年少年的记忆里买到筒骨的机会很少，吃到贴骨肉的机会就更少了。

稀缺而美妙的东西总是容易被印在记忆里的，家里的那盘贴骨肉就是这样留在我的味觉记忆中。每每想起那盘油汪汪香喷喷的大葱炒贴骨肉，香气氤氲中，还有姥姥挪着三寸金莲忙碌的背影——贴骨肉配蘸水。

童年记忆中贴骨肉好吃是因为那时很少有机会大口吃肉，那时贴骨肉对于成长于物质匮乏时期的我们来讲，吸引力远远超过如今遇到的山珍海味。今天我们知道，那些带有筋膜的肉碎在加了八角、生姜等调味料水里煮熟，剔下来加料再炒一下，香气浓郁有嚼劲，有肉香少脂肪，用来下饭有滋有味不腻口，是我童年少年时期不多的美味记忆。

物质丰富以后，吃贴骨肉的机会反而少了，可以大口大块吃肉了，也就不再注意那些贴在骨头上不多的几丝肉了，也许人们不想再费事剔下再炒了。

是啊！肉敞开供应了，随时买随时有，买多少有多少，想怎么吃就怎么吃，谁还会在意贴骨肉呢？

世事有轮回，大块肉吃多了、吃腻了，又有人想起了贴骨肉，只是不再拆下来，而是和骨头一起煮好调味直接上桌，目前在一些餐厅常见的酱腔骨、煮棒骨等菜式就是贴骨肉简单粗暴直接的再现。曾经火遍京城至今依然受追捧的各种羊蝎子吃法，则是貼骨肉的发扬光大。吸、嘬、扣、啃并用，把那些贴在骨头上、藏在骨缝里的肉丝、筋膜吃到嘴里，有如一场贴骨肉与舌尖唇齿共同完成的行为艺术，令人垂涎欲滴，食指大动，欲罢不能。

于我来讲，还是喜欢加料把骨头煮透，把肉剔下来，加上一些葱白，认真炒一盘大葱贴骨肉。