食品质量与安全专业食品微生物基础实验的改革实践分析

谢胜男

摘要：食品质量与安全专业是生命科学，也是食品科学。食品质量与安全专业主要研究食品营养与人体健康之间的关系，属于预防医学的重要组成部分，同时连接着食品安全卫生质量管理工作。食品生产、食品加工、食品管理以及食品控制，每个环节都有它不可替代的作用。食品质量与安全专业食品微生物基础实验的改革，必须引起我们的高度重视。在教学过程中进一步提高学生的探究积极性，通过课前知识的渗透、教学步骤的简化、课后作业的检查，让实验改革的效果得到优化，有利于食品质量与安全专业育人水平的持续增长，教育现代化进程的不断加快。

关键词：食品质量与安全专业；食品微生物；基础实验；改革；分析

引言

食品微生物实验是食品质量与安全专业体系的构成部分，作为一门基础课程，相关知识的系统性研究，需要学生具备一定的逻辑思维能力和抽象思维能力，运用所学解决问题，才能达到学以致用的目的。大多数的微生物无法用肉眼看见，传统的实验教学模式过于固化，很难促进学生学科素养的发展，学科成绩的进步。新课程改革后，教师们纷纷摒弃了应试的教育观念，尝试进行改革与创新，在实践中积累丰富经验，总结新的教训，一直鼓励着学生主动探究，独立思考，教学的效果非常好，未来，仍有很大的提升空间。

一、以生为本，进行过程有效控制

（一）强化预习环节

食品质量与安全专业食品微生物基础实验的改革，必须以学生为中心、为主体，由教师发挥指导的作用，通过强化预习环节，取得好的实践结果[1]。实验课中，学生们必须填写预习报告，主要内容有：设计实验、发现原理、相关用具、操作流程、预期结果、思考习题等。有了一份完整的预习报告，会引导着学生主动学习，他们带着目标、问题参与实践操作，更容易活跃思维，真正做到了有的放矢。

（二）课中有效互动

（1）教师可以设计一些关键问题，比如实验基本原理、实验具体流程、实验注意事项等等，以提问互动的方式加强学生的认知，尽量避免学生走神、抄袭、机械化学习，通过实验效果的反馈，为后续研究活动的开展奠定下坚实的基础。另外，一部分关键性的实验操作，教师应该亲自示范，认真演示给学生看，通过实际案例的分析，优化他们观察的效果[2]。这里以无菌操作为例，教师先示范在酒精灯附近的无菌操作，紧接着让一位学生当堂示例，让其他同学们仔细观察其不当之处，并解释其后果：1.在酒精灯10cm半径内的无菌区若无菌操作在酒精灯10cm半径的无菌区外，达不到无菌操作，很可能会被空气中的微生物污染。2.若接种环没有烧透，其后果是杀菌不彻底，可能造成接种物污染，若接种环还未冷却就挑取菌体，会烫死菌体，菌体会破裂或变形。3.用接种环挑取菌体是要在菌体培养物表面轻轻刮下，若接种环刺破琼脂，菌体就会和琼脂一起被挑出，会影响后续的涂片和观察效果；挑的菌体过多，造成涂片太厚，很难找到个体形态，还会造成涂片不清晰。4.通过火焰塞上硅胶塞是对塞子的灭菌。5.烧红接种环，才能将接种过菌体灭活。知道原理及错误操作的后果后，学生就会对每个环节加以注意，养成微生物无菌操作的良好习惯。

（2）菌落总数和大肠菌群是评价食品微生物质量的重要指标。为了加强同学对食品全过程控制的理解，该实验选择了从原料，半成品，产品，及同类不同灭菌和包装及不同食品种类，分组进行检测，这样有利于学生对食品安全的全过程微生物控制概念的形成。

（3）实验操作的实时评价与实验达人的评选很重要。在细菌的革兰氏染色等显微镜观察实验过程中，教师可以当场打分与点评，评选出5位达人，不但对实验给于额外加分，还请他们作为老师的助理，去辅导其他学生。这样，既发现了实验高手，又调动了全班同学的积极性。

（4）实验基本结束后，教师要请学生上台分享和总结实验注意事项、难点和分析结果，再次强化实验的关键内容。或者，小组间展开互动。关于设计类及检测类实验的全过程控制研究，以小组为单位进行分工，同学们可以看到丰富的实验结果。不同组的同学将自己的实验结果列在黑板上，各组派代表讲解，大家一起讨论，气氛活跃。

（三）课后合作研究

（1）学会合作与总结

以小组为单位，整理电子版的实验报告。该报告重点突出归纳实验中容易出现的问题及原因，实验注意事项，各类实验现象的分析和思考题的完善，还包括相关实验步骤操作的照片和各种实验结果的照片[3]。经老师评选后，由课代表汇总，全班同学分享，利于同学们养成及时归纳整理和深入思考的习惯。

（2）报告点评与完善

以往，实验报告下发后，有的学生可能也不去理会了。本次报告先不打分，但先在他的实验报告上指出相关问题：如实验原理不清晰或有遗漏，实验设计不明确，注意事项不足，实验结果分析不到位等，并面对面地指出相关问题，让学生继续完善后再打分，这增加了师生互动，进一步调动了学生的积极性。

（3）结果观察与分析

大多的微生物实验都是先接种再培养，要等几天后才能看到结果，导致有些學生对实验结果不够重视，而采用实验结果单独打分的方式，学生们重视的程度越来越大，理解的效果也越来越好。

二、因材施教，渗透先进育人思想

（一）注重过程控制

从课前的书面预习，做到心中有数，到课中问题式教学的师生互动的检验，到实验内容的拓展，规范的实验操作技能的展示，比拼实验的质量（达人），认真分析和思考实验结果，总结成功的经验和失败的教训，课后归纳总结和实验报告的修改等过程，造就了学生全方位的收获。

（二）分层教学理念

学生的动手和思考能力还是有很大差别，通过实验达人的评选，先发现能力强的学生，让他们带动能力弱的学生；通过不同难度问题的提问，明白了学生的思考能力，有针对性地进行分层教学[4]。

（三）加强生生互动

与师生互动能力强的学生带动能力弱的学生，小组内的分工和合作DIY电子版实验报告，不同小组不同的设计方案互相分享等方法形成了良好的生生互动。在学生遇到瓶颈，或方法有问题时，需要老师及时引导。最后，老师以点评的方式做课堂总结，让学生思路更清晰。

三、过程量化，注重改革考核方式

学生的各种表现以成绩的形式充分进行量化，量化指标包括：出勤率：5%；预习实验报告：12%；课堂互动情况：12%；实验达人：12%；实验结果分析：12%；实验报告：12%；课堂总结与分享：10%；电子报告汇总：5%；书面考试：10%；实操考试：10%。量化的考核方式，避免了投机取巧和搭便车的现象，保证了公平性，学生非常重视，综合能力也因此得到提升。

结束语

总而言之，食品质量与安全专业食品微生物基础实验的改革，充分调动了学生的积极性，使学生的学习能力、思维能力、实践能力均得到了很大的提升。今后工作中，我们仍需努力研究新的方式，探索新的路径，来满足学生更多的实践需求，优化实验的效果，加强综合的培训，推动着教育现代化进程得以持续加快。

参考文献

[1]柴新义，张磊，张微微，于世军，赵维萍.食品微生物学实验考核“分级化”和“量化”一体的探索[J].文山学院学报2015，28（6）101-104.

[2]汪学军食品质量与安全专业食品微生物检验技能培养的探讨[J].皖西学院学报，2015，30（27）13-14.

[3]朱军莉，赵广英食品微生物检验实验教学改革的初步探索[J].农产品加工（学刊），2016，15（08）226-226.

[4]王玲，伍彬食品微生物学实验教学过程中培养学生创新能力的实践与探索[J].微生物学杂志，2015，21（14）79-80.

（作者单位：庄河市市场监管事务服务中心）