茶叶中类胡萝卜素香气前体研究进展

陈丽，叶玉龙，王春燕，闫敬娜，童华荣

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

香气作为茶叶品质的重要指标之一，它的形成途径有4条[1]，(1)糖苷类香气前体水解释放出萜烯醇、芳香醇和脂肪醇类挥发性苷元；(2)氨基酸参与美拉德反应生成吡咯、吡嗪、呋喃等香气物质；(3)脂肪酸及其氧化降解生成小分子酮、醛、酸类香气化合物；(4)类胡萝卜素发生一系列酶促氧化形成β-大马烯酮(β-damascenone)、β-紫罗兰酮(β-ionone)等或非酶促氧化降解形成橙花叔醇(nerolidol)、α-法呢烯(α-farnesene)等。由类胡萝卜素降解产生的香气物质占到成品茶香气总量的4.3%～46.5%[2],是茶叶香气的重要组成部分，含量因茶类和提取检测方法不同而异。

类胡萝卜素是四萜类化合物，由2分子含20个碳原子的双香叶基双磷酸尾-尾连接化合成40个碳原子的基本结构骨架，含很多共轭双键，不同的类胡萝卜素都是在此基础上衍生而来。细菌中也有30个碳原子的类胡萝卜素[3]。茶叶中的类胡萝卜素存在于叶绿体和有色体中[4]。目前已发现的自然界中的类胡萝卜素有700余种，茶叶中已发现38种[5-6]，占茶叶干重的0.032%～0.125%[7]，可分为胡萝卜素类(carotenes)(不含氧的C、H化合物)和叶黄素类(xanthophylls)(含氧的羟基、羰基、甲氧基及环氧衍生物)。胡萝卜素包括α-胡萝卜素(α-carotene)、β-胡萝卜素(β-carotene)、番茄红素(lycopene)、六氢番茄红素(phytofluene)等，其中β-胡萝卜素达到90%以上。叶黄素类包括黄体素(lutein)、隐黄素(cryptoxanthin)、玉米黄素(zeaxanthin)、新黄素(neoxanthin)等,其中黄体素达到82%以上[8]。类胡萝卜素不但作为色素影响干茶和叶底的色泽，还可在光合作用中起到光保护作用[9]，同时还参与茶叶香气的形成，对茶叶品质具有重要贡献。本文将从以下3个方面对茶叶中的类胡萝卜素及其香气衍生物进行综述，(1)类胡萝卜素氧化降解为挥发性香气物质的机理；(2)类胡萝卜素及其降解产物定性定量的方法；(3)茶树品种、栽培环境、加工工艺等对类胡萝卜素含量及其氧化降解途径的影响。

1 类胡萝卜素降解机理

茶叶中类胡萝卜素氧化降解成挥发性香气物质有2条途径，即生物降解途径(酶促氧化)和物理降解途径(光氧化、热裂解)，主要有直接氧化裂解和先形成羰基化的中间产物后再水解2种方式,降解产物以C9-C13的异戊二烯香气物质为主[9],结构式见图1。尤其是C13类的降解产物在水溶液中有很低的阈值和特殊的香味，是茶叶必不可少的香气物质，如β-紫罗兰酮(木香、紫罗兰香，0.007 μg/L)，β-大马烯酮(玫瑰花香、熟苹果香，0.002 μg/L)[10]。

1.1 酶促氧化

类胡萝卜素的酶促氧化有3条途径，羟化酶途径(β-carotenehydroxylase，BCH)形成脱落酸(abscissic acid，ABA)；动物体内氧化酶途径(β-carotene-15,15’-oxygenase，BCO)形成维生素A(avitamin A)；双加氧酶裂解途径(carotenoid cleavage dioxygenases，CCD)，其中，CCD途径对茶叶香气起重要作用。该途径形成脱辅基类胡萝卜素，部分脱辅(图1)基类胡萝卜素参与茶叶香气的组成。对酶促氧化起关键作用的CCD酶类是一类高度异构的多烯链氧化酶家族，它们需要非血红铁作为协助因子[11]。目前在植物中发现的CCD酶有CCD1、CCD4、CCD7、CCD8等[12]。如CCD1可以催化多种类胡萝卜素在C9-C10/C9′-C10′双键位置对称降解而生成C13衍生物如β-紫罗兰酮、茶罗烯酮(theaspirone，甜花香、干果香)等，也可催化番茄红素的C5-C6双键断裂，形成6-甲基-5-庚烯-3-酮(6-methyl-5-heptene-3-ketone)，或者裂解C7-C8双键形成香叶醛(geranial)[13]。类胡萝卜素通常是在CCDs的作用下降解为初级氧化产物，随后进一步酶促转化形成非挥发的香气前体，最后酸解释放出挥发性的香气物质[14]。除了CCDs外，脂肪氧化酶(lipoxygenase，LOX)也参与了类胡萝卜素的降解，能高效催化类胡萝卜素双键断裂[15]。此外，在植物中存在非特异性的过氧化物酶能在酸性条件下催化类胡萝卜素降解形成香气物质[16]，但在茶叶中未见报道。

图1 类胡萝卜素降解产生的主要香气物质Fig.1 Major aroma components produced by degradation of carotenoids

类胡萝卜素的酶促氧化反应主要发生在茶叶加工的发酵过程中，据SANDERSON等的研究报道，发酵的第1小时，类胡萝卜素会减少40%～60%[17]。类胡萝卜素酶促氧化的顺序是β-胡萝卜素>玉米黄素>黄体素[1]。整个酶促氧化的过程依赖黄烷醇的氧化产物黄烷琨(flavanols quinones)作为类胡萝卜素降解的氧化剂，所以，黄烷醇的氧化与类胡萝卜素的降解有显著的相关性[18]。但无论是类胡萝卜素的含量还是多酚的含量，与挥发性香气成分的含量之间都没有简单的线性关系[6]。

β-大马烯酮和β-紫罗兰酮是2个典型的类胡萝卜氧化降解产生的香气物质。β-大马烯酮是红茶茶汤中重要的香气物质，它由新黄素在双加氧酶的作用下先断裂C9与C10之间的双键，生成蚱蜢酮(grasshopper ketone)，然后降解为丙二烯三醇(allenic triol)，最后在酸性条件下水解为β-大马烯酮[19]。β-大马烯酮也可以在酸环境下由新黄素热裂解直接得到[20](图2)。

图2 β-大马烯酮的形成原理Fig.2 Formation mechanism of β-damascenone

β-紫罗兰酮是绿茶和红茶重要的香气物质，它由β-胡萝卜素在绿茶加工过程中热裂解或红茶发酵过程中通过酶促氧化降解得到[21]。此外，β-紫罗兰酮可以进一步氧化成5,6-环氧紫罗兰酮(5,6-epoxy-β-ionone)，随后形成饱和三醇(saturated triol)，再分子内环化后氧化为二氢猕猴桃内酯(dihydroactinidiolide)和茶螺烯酮，他们是红茶的特征香气物质。茶叶中大部分的茶螺烯酮是由黄体素在发酵过程中酶促氧化而来[2]，但在龙井中也发现了茶螺烯酮[3]这可能是因为龙井炒青过程中CCDs等与类胡萝卜素裂解有关的酶仍然保留有一定的活性(图3)。

图3 β-胡萝卜素的氧化降解机理[22]Fig.3 Oxidation of β-carotene

1.2 非酶促氧化

类胡萝卜素性质不稳定，容易在高温和光照下发生热裂解和光解[10]，茶叶中的类胡萝卜素热裂解主要发生在蒸汽杀青、锅炒杀青和干燥工序，光解主要发生在加工过程中的日光萎凋和晒干工序。

1.2.1 热裂解

对类胡萝卜素热裂解的研究主要集中在β-胡萝卜素上。KAWAKAMI[23]模仿锅炒杀青将β-胡萝卜素在180 ℃下加热6 min；模仿蒸汽杀青分别在90、120、150 ℃蒸汽加热90 s来检测β-胡萝卜素在2种加热方式下的热裂解产物，结果显示，锅炒杀青共产生10种类胡萝卜素降解物，蒸汽杀青共产生40种。其中锅炒杀青模式下甲苯(toluene)、β-紫罗兰酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮(5,6-epoxy-β-ionone)含量较高,蒸汽杀青下,3,3-二甲基-2,7-辛二酮(3,3-dimethyl-2,7-octanedione)、5,6-环氧-β-紫罗兰酮(5,6-epoxy-β-ionone)、2-羟基-2,6,6-三甲基环己酮(2-hydroxy-2,6,6-trimethylcyclohexanone)所占比例大。蒸汽杀青比锅炒杀青获得了更多的β-类胡萝卜素降解产物，说明水分对于β-胡萝卜素的氧化降解可能有重要作用。图4为水相中β-胡萝卜素热降解途径。

图4 β-胡萝卜素热裂解[24]Fig.4 Thermal decomposition of β-carotene注：虚线代表非单一路径；实线代表单一路径。

1.2.2 光解

由于胡萝卜素上共轭双键的存在，导致类胡萝卜素很容易吸收光能发生氧化降解。如β-胡萝卜素在紫外光下氧化降解过程与热裂解大致相同，首先，β-类胡萝卜素两端的三甲基环己烯上双键有位阻，先环氧化，然后其他双键环氧化，最后环氧化物裂解，产物有β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、2-羟基-2,6,6-三甲基环己酮、3,3-二甲基-2,7-辛二酮等。纯β-胡萝卜素和浸水的β-胡萝卜素同时放在光下24 h，同时把纯β-胡萝卜素放在黑暗中做空白对照，发现实验组的β-胡萝卜素降解产物在光处理下都大量增多，其中浸水的β-胡萝卜素的降解产物是无水处理的2倍[2]，说明水在类胡萝卜素的光氧化中也起着非常重要的作用。

六氢番茄红素(phytofluene)光氧化可得到橙花叔醇(nerolidol)和香叶基丙酮(geranylacetone)，橙花叔醇进一步脱水生成α-法尼醇(α-farnesene)[1]。

图5 六氢番茄红素光解Fig.5 Photo-oxidation of phytofluene

类胡萝卜素自动氧化属于低温下的热裂解，自动氧化时类胡萝卜素的多个双键位置同时断裂[25]，但因在低温下降解慢、耗时长，所以相关研究较少。

2 类胡萝卜素及其降解产物的定性定量方法

类胡萝卜素有重要的医用和营养价值，如类胡萝卜素在人体内降解产生的维生素A在视循环中有重要的作用，β-紫罗兰酮可抑制癌细胞、降血脂等功能[9]。近年来对植物、细菌等多个物种的类胡萝卜素展开了大量研究。类胡萝卜素降解产物因对茶叶品质有巨大的贡献而受到学者的广泛关注。类胡萝卜素及其降解产物的研究方法越来越成熟。

2.1 类胡萝卜素定性定量研究方法

类胡萝卜素是一类极性不同的脂溶性混合物，通常用极性不同的混合有机溶剂对茶叶中的类胡萝卜素进行浸提。吉宏武等[26]用已烷∶丙酮∶乙醇∶甲苯(10∶7∶6∶7)作为提取剂，提取效果较好。此外还有酶反应法，微波辅助提取、超声波辅助提取等，它们都会破坏植物组织或细胞壁、细胞膜，从而使类胡萝卜素与溶剂更容易接触。翟婷婷等[27]用超声辅助提取普洱茶中的类胡萝卜素，研究表明，丙酮-甲醇(7∶2)作为提取溶剂，料液比1∶6，超声时间为120 s，静置提取时间为32.6 min，提取温度为51.4 ℃时普洱茶中类胡萝卜素提取率最高。杨丽飞等[28]用微波辅助提取茶叶中叶黄素证实了此法有提取率高、节省溶剂等特点。

类胡萝卜素的共轭双键不稳定，操作过程应尽量避免热、光、氧和酸。有研究比较了-20 ℃的冰丙酮和90 ℃的热水提取类胡萝卜素，发现热水提取的类胡萝卜素含量极低[5]；李全顺[29]在避光下提取龙井中的β-类胡萝卜素为45.5 mg/g，而见光为36.25 mg/g。碱性条件下类胡萝卜素较稳定,皂化处理是类胡萝卜素提取工艺中的常用步骤。皂化可以去除叶绿素和油脂[8]，也可以破坏样品的组织细胞，提高类胡萝卜素的提取率。与C18小柱制备比较，皂化制备法的相对提取率为100%,而C18小柱只有69.89%[26]。

早期类胡萝卜素的分离检测多采用柱色谱-分光光度法及薄层色谱扫描定量法。分光光度法定量欠精确，薄层色谱法用混合溶剂作展开剂，经单波长扫描定量，较前者有所改善,但很难在较短的时间内准确测量大量样品[26]。HPLC法是一种集分离与检测于一体的技术，目前在茶叶中类胡萝卜素的分析检测中最为常用。SUZUKYI等[5]用HPLC共检测38种类胡萝卜素，主要集中在430 nm处，其中14种已被定性。李晓丽等[30]建立了基于拉曼光谱检测茶叶中类胡萝卜素总量的方法，可实现对茶叶无损、快速、准确的检测，在田间有着重要的应用前景。

2.2 类胡萝卜素降解产物的定性定量方法

茶叶挥发性化合物用不同的方法提取后一般都采用GC、GC-MS进行分离测定。类胡萝卜素降解产生的香气大部分沸点较高，不适用吸附提取；类胡萝卜素遇热不稳定，在蒸馏法提取的过程中会继续降解产生香气，影响试验结果；所以类胡萝卜素降解产物的提取一般采用溶剂萃取法。

KAWAKAMI等[31-32]比较了发酵萃取法(brewed extraction)和同步蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)提取茶叶中的类胡萝卜素降解产生的香气物质，无论是炒青绿茶、红茶还是乌龙茶，发酵萃取法都有很高的二氢猕猴桃内酯，茶螺烯酮也较SDE法多，但除这2种之外均表现为SDE法较发酵萃取法高。其中SDE法检测到乌龙茶中高达46.5%的橙花叔醇和2.6%的α-法尼醇，很明显，二者是在提取过程中通过热裂解产生。

此外近年来兴起的溶剂辅助蒸馏萃取(solvent assisted flavor evaporation，SAFE)能在真空低温下将色素、杂质等难挥发性的物质进一步分离，得到易挥发的香气物质。整个操作过程避免了光、热、氧的影响，且此法提取的香气物质中香叶基丙酮、藏花醛、β-紫罗兰酮、橙花叔醇等类胡萝卜素降解产物均被检出[33]，表明SAFE法适用于茶叶类胡萝卜素降解香气成分的研究，但因国内制造SAFE设备的技术还不太成熟、设备难以清洗等原因导致此方法在茶叶香气分离中的应用较少。

3 不同因素对茶叶中类胡萝卜素及其降解产物的影响

影响茶叶中类胡萝卜素及其香气衍生物含量的因素有很多，其中影响程度较大的有茶树品种、叶片成熟度、茶树生长环境及制茶工艺。

3.1 不同茶树品种中类胡萝卜素的差异

不同茶树品种中类胡萝卜素的总量和组分都有一定的差异，有研究报道中国种的类胡萝卜素总量为阿萨姆种的两倍[7],中国西南、江南、华南3个产区的31个茶树品种的类胡萝卜的总量在干重324.8～528.8 μg/g[34]。多数研究结果中茶叶的黄体素含量比β-胡萝卜素高，但有的研究结果却相反[35]，这可能与样品采摘季节不同有关。

特定环境下叶片变白或变黄的白化品种，其类胡萝卜组分和含量与普通绿色品种的差异极其显著。DU等[36]比较了大叶种云南大叶、小叶种龙井43、中叶种福鼎大白与白化品种小雪芽类胡萝卜素的差异，结果表明，福鼎大白的β-胡萝卜素，紫黄素和新叶黄素的含量较云南大叶和龙井43都高，黄体素含量都低，小雪芽的胡萝卜素总量及各组分较三者都低，且未检测到β-类胡萝卜素。

白化品种分为低温敏感型和光敏型。白色系的低温敏感型，在春天20 ℃以下就会发生白化，有研究认为低温条件下与类胡萝卜素合成有关的末端氧化酶(terminal oxidase，TOX)及堇黄素脱环氧化酶(violaxanthin de-epoxidase，VDE)的基因表达受到了抑制[4,36]，从而造成类胡萝卜素含量下降。TOX有核色素基因和质体基因2个来源，核色素TOX除了在叶绿体发育早期的作用外，还参与有色体中类胡萝卜素的去饱和。VDE在叶黄素循环中催化堇黄素转化为玉米黄素，低温下该途径受阻，而玉米黄质环氧化酶(zeaxanthin epoxidase，ZEP)继续催化玉米黄素向堇黄素转化，因而玉米黄素含量降低，后续反应无法进行，对光破坏防御能力减弱，从而叶绿体遭到破坏无法积累。也有研究发现,小雪芽白化叶片的VDE反而较绿色叶片中的高，这与质体信号的负向调节有关，白化的质体负向调节核基因编码的VDE增多[6]。

黄色系的光敏型白化品种如黄金芽，在光照下的黄金芽的叶黄素循环受到抑制，导致类胡萝卜素含量低于遮荫样品[36]。FENG等[37]检测到在自然光下黄金芽的总类胡萝卜素、β-隐黄质、β-胡萝卜素、紫黄素和黄体素含量比福鼎大白低，玉米黄素高。而李娜娜[38]研究表明，自然光照下的黄金芽类胡萝卜素含量不受影响，甚至有紫黄质、叶黄素和总类胡萝卜素含量的增加。这可能是采样季节不同导致的光照强度不同引起的。类胡萝卜素含量高是因为八氢番茄红素合成酶(phytoene synthase，PSY)、番茄红素β-环化酶(lycopene β-cyclase，LCYB)、VDE和ZEP等的基因表达都维持较高的水平[6]。

3.2 茶树叶片成熟度与生长环境对茶叶中类胡萝卜素的影响

成熟度不同的茶鲜叶中类胡萝卜素的含量有一定的差异，有研究表明[8]，类胡萝卜素总量随着茶树叶片成熟度的增高而增高，而叶黄素与胡萝卜素的比值却有所下降，龙井43的第二叶黄体素的含量为干重92.3 mg/kg,而第三叶达到398.9 mg/kg[35]。这是因为随着叶片的成熟度增加，胡萝卜素氧化成叶黄素的速度减慢，且此转换过程受茶树自身调控。也有研究报道[39]，茶叶类胡萝卜素的总量随着成熟度的增加先升高后降低，这与光合作用的速率有关，二、三叶光合速率高，类胡萝卜素合成多，四叶进入衰老阶段，光合酶表达能力降低，光合色素含量降低。

此外不同的季节茶树叶片中类胡萝卜素含量差异较大，表现为夏季最高，春季最低，秋季介于二者之间[36]。夏天光照强烈，茶叶类胡萝卜素增多以保护叶绿素不被强光破坏。因类胡萝卜素可降解为挥发性香气，所以含类胡萝卜素高的夏秋茶具备加工为高香茶的潜能。雨季也因茶树生长代谢可利用的水多，使类胡萝卜素含量高于旱季[40]。

遮荫影响光照从而影响茶叶中色素的积累。日本的玉露茶除有遮荫处理外，其余加工工序与煎茶相同，它的类胡萝卜素共17种，黄体素和金黄素较煎茶少，但总量却是成品茶中最高的，这说明遮荫有助于色素的积累[5]。这与刘晓瑞对白化黄金芽遮荫处理结果一致[3]。

3.3 不同加工工艺对类胡萝卜素及其降解产物的影响

茶叶加工过程中类胡萝卜素的含量减少。一般情况下，乌龙茶因用成熟芽叶为原料，类胡萝卜素含量最高；红茶发酵引起类胡萝卜素降解95%左右，含量最少；绿茶介于二者之间，较鲜叶减少80%以上[4]。

绿茶的杀青工艺使茶叶中的CCDs等与类胡萝卜素降解有关的酶钝化，但类胡萝卜素对热和光敏感，杀青、干燥工序使类胡萝卜素热裂解，晒青绿茶中的类胡萝卜素也会发生强烈的光解。β-紫罗兰酮、橙花叔醇、二氢猕猴桃内酯等类胡萝卜素热裂解、光解产物在绿茶中含量高[2]。红茶在揉捻过程中细胞破坏，类胡萝卜素与类胡萝卜素氧化酶接触，同时多酚与多酚氧化酶接触生成黄烷琨催化类胡萝卜素的氧化，在发酵中持续氧化，促进类胡萝卜素降解[18]，因此红茶中类胡萝卜素的降解比绿茶快且程度高。斯里兰卡红茶中只检测到8种类胡萝卜素且含量很低[5]。红茶中二氢猕猴桃内酯、茶螺烯酮等类胡萝卜素酶促氧化产物含量高[41]。乌龙茶既有室内萎凋、摇青或揉捻过程中的酶促氧化，也有日光萎凋时的光解，杀青、干燥时的热裂解，所以乌龙茶含有所有绿茶和红茶中类胡萝卜素降解的香气成分[2,42]。但是一些香气成分因阈值高等原因不一定对茶叶的香味有贡献，根据前人气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)的研究结果[43-46]，各类茶中活性香气物质如表1。

一些具有特殊加工工艺的茶，其类胡萝卜素含量较同类茶有一定的差异。如日本煎茶类胡萝卜素含量比黄山毛峰和龙井高出2倍，这可能跟鲜叶的成熟程度和加工工艺都有关系，日本煎茶使用的是相对较老的一芽三、四叶，蒸汽杀青10 s，而黄山毛峰和龙井的杀青时间在5 min以上[4]。抹茶是鲜叶蒸青后干燥、去叶脉磨粉得到的，未经过揉捻，它的类胡萝卜素含量和同样经过遮荫处理的玉露茶相比，α-胡萝卜素、β-胡萝卜素高，其他都低[5]，造成这种差异的原因是揉捻还是磨粉或是其他工艺尚不明确。斯里兰卡红茶和祁门红茶都是相对完整的叶片，而阿萨姆红碎茶的破碎程度高，氧化反应更加剧烈，类胡萝卜素含量较前两者低[4]，次级氧化产物如苯乙醛等醛类含 量较传统红茶高，使红碎茶的香气品质下降[47]。日本富山红茶[2]和中国普洱茶[5]的加工过程中有微生物的参与，在真菌、酶双重发酵的作用下，类胡萝卜素保留量较低。富士山红茶发酵后又经过2～3 d的晒干，此过程中类胡萝卜素光解，产生了2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮、β-柠檬醛、α-紫罗兰酮等，储藏1年后6-甲基-5-庚烯-2-酮(6-methyl-5-hepten-2-one)、6-甲基-(e)-5-庚烯-2-酮(6-methyl-(E)-5-hepten-2-one)、等明显增多[2]。普洱茶的活性物质有α-紫罗酮,二氢-β-紫罗酮,香叶基丙酮,β-紫罗酮[48]。武夷岩茶大红袍因炭火长时间烘焙，类胡萝卜素热裂解程度高，仅剩凤凰单丛的1/10[4]。日本的烘焙茶类胡萝卜素也很少，仅含有7种[5]，均说明了干燥对类胡萝卜素有很大的影响。烘焙茶中一半的类胡萝卜素都是顺式，这可能是受加热的影响，反式结构的类胡萝卜素转化成了顺式。

表1 各类茶中类胡萝卜素降解产物Table 1 Degradation products of carotenoids in various types of tea

注：a表示这种化合物在茶叶中存在；b表示此化合物是茶叶中的活性香气物质。

类胡萝卜素不同组分在加工过程中减少的量也不同，这取决于它们对温度和氧环境的敏感程度。无论是在绿茶还是在红茶中新黄素降解的最少，其次是β-胡萝卜素，它们是干茶中残留的主要的类胡萝卜素，而紫黄素98%被降解[4]。

4 展望

类胡萝卜素作为茶叶香气前体之一，它在茶叶中的种类、含量及其降解方向和程度都极大的影响着茶叶的香气品质。目前在茶叶中已发现多种类胡萝卜素，但部分结构尚未明确，仍需进一步运用LC-MS结合标准物比对、核磁共振等手段鉴定其结构。参与茶叶中类胡萝卜素合成、转换、降解的酶的基因表达调控、作用机理尚不明确，如CCDs在拟南芥、番茄、烟草等多种植物中均有深入研究，而在茶叶中鲜见报道。在此方向的研究有利于实现操控底物类胡萝卜素的浓度种类和酶的活性同时向着香气生成的方向反应。

茶叶中的类胡萝卜素含量(干重平均375.2 μg/g)高于很多含有类胡萝卜素的植物,如成熟柑橘(224.6 μg/g)、胡萝卜(100.6 μg/g)等，因此，提取茶叶中的类胡萝卜素用于医用和食品添加是另一个重要的研究方向。

不同茶叶加工工艺对类胡萝卜素降解的影响尚未明确。已有研究在模拟的加工条件下检测类胡萝卜素纯物质的降解产物，但茶叶加工过程中的生化反应错综复杂，且各反应间存在一定的影响，这类的操作并不能真实反映出类胡萝卜素的降解情况。切实可行的方法是在其他工艺条件都一致的情况下，单一改变某一道工艺来检测该道工艺中类胡萝卜素的降解产物，并进一步推理验证引起类胡萝卜素降解的原因和降解过程。

茶叶的香气组成是个复杂的体系，对类胡萝卜素与其降解产生的挥发性香气之间的关系的探讨，有利于系统分析把握香气前体与香气之间的关系，对于改善茶叶香气品质有着重要的意义。