不同池塘养殖模式下草鱼肌肉营养成分及氨基酸组成的比较

张爱芳，章海鑫，肖 俊，饶 毅，陶志英，余智杰

(江西省水产科学研究所，江西南昌 330039)

草鱼(Ctenopharyngodonidellus)隶属硬骨鱼纲鲤形总目鲤科草鱼属，与鲢、鳙和青鱼并称为“四大家鱼”[1]，是我国重要的淡水养殖品种，其2017年产量达到534.56万t，占当年全部淡水养殖鱼产量的21.04%[2]。

近年来，随着生活水平的不断提高，消费者对水产品的要求也不断提高，为了满足市场需求，水产养殖企业和科研工作者不断探索通过良种选育[2-4]、养殖环境改善[5-7]、养殖模式选择[8-11]等措施，达到鱼肉品质改善、消费者满意的目的。草鱼作为消费者喜爱的大宗淡水鱼品种之一，同样面临提质增效的问题。近些年草鱼品质的研究主要集中在饲料、喂养方式等方面。毕香梅等[12]比较研究了青草和人工配合饲料喂养下草鱼肌肉的营养成分，结果发现青草组草鱼肌肉氨基酸组成更为合理；梁萍[13]研究了投喂蚕豆和脆化专用配合饲料对草鱼生长性能及肌肉品质的影响，结果发现投喂草鱼脆化专用配合饲料可显著提高草鱼生长性能和肌肉品质；毛东东等[14]研究投喂皇竹草和配合饲料对草鱼生长及肌肉营养成分的影响，结果发现与配合饲料组相比，在不降低肌肉营养物质含量的前提下，摄食牧草的草鱼具有出肉率高、体型好等优点，更符合商品鱼市场要求。关于养殖模式对草鱼品质的影响方面鲜见报道，仅程辉辉等[15]对种青养鱼模式下草鱼肌肉营养成分进行分析，而缺乏关于鱼菜共生模式养殖草鱼肌肉品质方面的报道。笔者对鱼菜共生养殖、高密度精养和山塘不投饵养殖3种常见养殖模式下草鱼肌肉营养组成开展比较研究，以期为草鱼品质提升提供必要的基础数据。

1 材料与方法

1.1材料试验草鱼分别来源于鱼菜共生养殖、高密度精养和山塘不投饵养殖3种不同养殖模式的池塘。其中，鱼菜共生养殖组草鱼取自新干县大洲鱼种场养殖基地(简称YC组)，在池塘水面种植水蕹菜；高密度精养组草鱼取自南昌市鄱阳湖农牧渔产业发展股份有限公司养殖基地(简称GJ组)；山塘不投饵养殖草鱼取自都昌山塘养殖基地(简称ST组)，低密度不投饵养殖。

2017年11月对每种养殖模式草鱼进行采样，随机选取健康、无损伤的草鱼，GJ组、YC组和ST组各10尾，准确称量其重量，并测量其体长，计算肥满度；然后解剖，取其内脏、肝脏，称量其重量，计算肝体指数和脏体指数。GJ组体质量为1 033～1 838 g，YC组体质量为1 095.2～1 415.7 g，ST组体质量为1 049.3～1 887.5 g(表1)。现场取样后，滤纸吸干体表水分，取鱼体背部两侧肌肉，用剪刀剪成块后，相同规格肌肉搅碎混合均匀备用。

1.2样品测定一般营养成分在江西省水产科学研究所中心实验室自测，氨基酸测定委托江西省分析测试中心实验室进行。粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法；水分含量的测定采用直接干燥法；灰分的测定采用550 ℃灼烧法。

氨基酸含量的测定采用日立835-50型高速氨基酸分析仪。将样品消煮后，上机进行分析，然后与WHO(世界卫生组织)/FAO(联合国粮农组织)的氨基酸评分标准[16]和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸评分标准[17]进行比较。蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)按常规公式[18]计算。

表13种养殖模式下草鱼基本情况

Table1Thebasicconditionsofgrasscarpunderthreeculturemodels

组别Group 体长Body lengthcm平均体长Average body length∥cm体重Body weight∥g平均体重Average body weight∥gGJ38.0～48.041.191 033.0～1 838.01 371.90YC39.6～44.941.771 095.2～1 415.71 301.39ST39.0～48.543.501 049.3～1 887.51 415.34

1.3数据处理采用常规统计方法计算，试验数据用EXCEL 2007电子表格进行记录，使用SPSS 17.0统计软件进行数据统计与分析。

2 结果与分析

2.1形态学指标由表2可知，3组草鱼脏体指数和肝体指数差异不显著(P>0.05)，但YC组草鱼的肝体指数和脏体指数均最低。YC组草鱼的肥满度居中，与ST组和ST组差异均不显著(P>0.05)，但ST组草鱼的肥满度显著低于GJ组(P<0.05)。

表2不同养殖模式下草鱼的形态学指标比较

Table 2 Morphological indices comparison of grass carp among different culture models%

注：同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note：Different small letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

2.2一般营养成分3种养殖模式下草鱼肌肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪等一般营养成分分析见表3。由表3可知，3种养殖模式下YC组草鱼肌肉水分、灰分和粗蛋白含量最低，GJ组粗脂肪含量最高，3组各组分差异均不显著(P>0.05)。

表3不同养殖模式下草鱼肌肉粗蛋白、粗脂肪和水分含量的比较

Table 3 The content comparison of crude protein，crude fat and moisture in the muscles of grass carp under different culture models%

2.3氨基酸组成在3种养殖模式下草鱼肌肉中各测得常见氨基酸18种(表4)，包括人体必需氨基酸(EAA)8 种(Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、Thr)，3 种模式下草鱼肌肉中均以Glu 含量最高(30.7、29.4和26.6 g/kg)；在EAA 中以Lys 含量最高(21.4、20.4和16.5 g/kg)，必需氨基酸总量(TEAA)分别占氨基酸总量(TAA)的41.36%、41.80% 和40.93%，必需氨基酸总量(TEAA)与非必需氨基酸总量(TNEAA)的比值为70.61%、71.76%和69.35%；4 种鲜味氨基酸总量(TDAA)分别占氨基酸总量的35.39%、35.47%和36.64%。除Val外，GJ组18 种氨基酸总量高于YC组和ST组，GJ组与YC组间差异不显著(P>0.05)；GJ组与ST组在Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Pro、Ala、Ile、Leu、Phe和Trp含量上存在显著差异(P<0.05)；YC组与ST组仅在Phe含量上存在显著差异(P<0.05)。3种养殖模式下，TEAA/TAA、TEAA/TNEAA、TEAA/TAA均无显著差异。

表4 不同养殖模式下草鱼肌肉氨基酸组成的比较

注：* 表示必需氨基酸，# 表示半必需氨基酸，+ 表示鲜味氨基酸；同列不同小写字母表示各组在0.05水平差异显著(P<0.05)

Note：* stands for essential amino acid，# stands for non-essential amino acid，+ stands for delicious amino acid；Different small letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

将肌肉中氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，计算出氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)。从表5可以看出，3种养殖模式下草鱼的第一限制性氨基酸都是Thr，而第二限制性氨基酸则各有不同，GJ组为Val，YC组为Leu，ST组为Tyr+Phe。

表5 不同养殖模式下草鱼肌肉必需氨基酸组成评价和AAS、CS

注：*为第一限制性氨基酸，**为第二限制性氨基酸

Note：* stands for the first restricted amino acid；** stands for the second restricted amino acid

3 讨论

3.13种养殖模式下草鱼形态学差异该试验结果表明，草鱼形态学指标(如肥满度、脏体指数和肝体指数在不同程度上会受养殖模式的影响。肥满度是评价鱼类肥瘦程度及其生长环境好坏的一项指标。ST组草鱼为不投饵、低密度养殖，这种模式养殖下的草鱼需要主动获取食物，能量消耗较大，且不容易积累脂肪，因而肥满度低于其他组；在GJ组高密度精养模式下，草鱼拥有充足的饵料来源，并且养殖密度大导致活动空间相对较小，更容易积累脂肪，因而较GJ组草鱼肥满度最大。该研究中肝体指数和脏体指数在不同养殖模式间差异均不显著，但YC组均低于GJ组和ST组，与程辉辉等[15]的研究结果相似，说明鱼菜共生的养殖模式可以在一定程度上改善高密度精养模式下的营养过剩问题[19]。

3.2常规营养成分及营养评价肌肉是鱼体的主要营养部位，其中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等营养组成和含量是评价其营养价值的重要指标。在不同养殖模式下，环境条件和饵料来源等因素存在一定差异，使得鱼类肌肉营养组成和含量也不同，因而养殖模式会对鱼类肌肉品质产生影响。该研究中3种养殖模式下草鱼肌肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均无显著差异，表明与高密度精养模式和山塘不投饵养殖模式相比，鱼菜共生养殖模式不会降低草鱼的营养价值，反而会提高蛋白含量、降低脂肪含量。

3.3氨基酸组成及营养评价蛋白食品味道鲜美程度与其所含鲜味氨基酸的含量有关。鱼肉的鲜美味道主要由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量决定。该研究中3种养殖模式下3组草鱼肌肉中TDAA/TAA无显著差异，说明3种养殖模式下草鱼肌肉风味相似。

蛋白质中氨基酸组成、含量，尤其是必需氨基酸是评价鱼体蛋白质质量和营养生理价值的重要指标之一。该研究中3种不同养殖模式下草鱼肌肉TEAA/TAA、TEAA/TNEAA虽无显著差异，但比值均大于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式(EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%)[20]，说明3种养殖模式养殖的草鱼，其氨基酸种类齐全、比例均衡，均能满足人体对氨基酸的摄入需求。YC组TEAA/TAA、TEAA/TNEAA均大于其他2组，说明鱼菜共生养殖模式在一定程度上起到改善草鱼肌肉营养的作用，但这种作用并不显著。

4 结论

3种养殖模式下鱼菜共生养殖模式可以在一定程度上改善草鱼的形态，抑制精养草鱼的营养过剩，具有高蛋白质、低脂肪的趋势特征。从氨基酸组成方面来看，3种养殖模式养殖的草鱼氨基酸种类齐全、比例均衡，均能满足人体对氨基酸的摄入需求，但鱼菜共生养殖模式能够在一定程度上提高草鱼肌肉品质。