味蕾里的蔚县

1粉坨。

2豆腐干。

3煎饼。

4糖麻叶。

荞麦饸饹：甜荞苦荠各不同

来到蔚县的人都要品尝当地的特色饸铬。

漫步在蔚县古城，随处可见的餐馆招牌上写着“饸饹”两个大字，可见蔚县人多么爱吃饴铬。朋友带我来到一家有名的饸饹店。一进门，店内热气腾腾的水雾就让我的眼镜片顿时模糊起来，擦干净仔细一瞧，原来老板在轧饸饹。只见一口大锅上放置着饴铬床子，滚沸的面汤翻卷着浪头，生机勃勃。老板将面团放入饴铬床的筒子后，就放上砣子快速轧起来。这时，圆圆的饴铬面条就从饴铬床子筒底密密麻麻的眼孔中慢慢挤出，然后自然落入滚沸的面汤锅中，连轧二三筒饸饹后，用筷子打断连着筒底的饸饹，用瓢盛凉水倒入锅内止住沸水，随后用笊篱将饴铬捞出放入凉水盆中冷却。冷却片刻后，将饴铬从凉水中捞出，再放到大箩筐里，摆成一个个团状备用。

吃饸饹必须用盐水。盐水是暖泉人对吃饸饹汤的特殊叫法。盐水一般是用煮了驴肉或骡子肉的汤，加上葱花、西红柿、炸豆腐等食材后，再放入饴铬搅拌，吃起来极为清爽。一般的荞面饸饹店，冬天每天能卖个40多碗;而到来了夏天，每天就能卖到300多碗。朋友说，以前过年的时候，除夕前两天是饴铬床子最抢手的时候。因为家家轧饸饹都需要饴铬床子，饴铬床子又不是家家都有，只好互相借用。往往是东家还没轧完西家早就派人等着去取床子了，有时为了方便就干脆三五家人伙起来一起轧。每当这个时候，整个县城里到处能听到“吱吱扭扭”的轧饴铬声，四处弥漫着喷香诱人的荞面饸饹味道。

5街边的小吃摊。

粉坨：软绵爽口情有独钟

前一天吃完饸饹面，第二天接着品尝蔚县的其他美食。在古城中心凉亭的东侧，我们发现了一处粉坨摊。粉坨摊前横摆着长条桌子和板凳，桌面擦拭得干干净净，上面还摆上了一溜白色的陶瓷食用碗。走近一看，原来里面已经盛上了淡黄色的粉坨。老板在桌后忙活着，桌下摆着几个小罐，有放盐水的，有放醋的，还有放辣椒油的。辣椒油以油为主，拌入辣椒的末儿。辣椒末呈微黑色，看上去清亮、黏稠，上面还漂着几粒炸焦的花椒。

豌豆面是蔚县粉坨的主要原料。豌豆面做出的粉坨不会太硬，稍滑软和精细一点最好吃。做粉坨的时候，先用一口大鐵锅把水烧开，然后将开水倒进生豌豆面内，边倒边用一把铜勺子快速搅动，待搅动均匀成糊状，并且冒泡的时候，就可以往碗中盛了。碗要用清水洗净的浅碗，一勺进去，盛起来的粉糊糊正好是多半碗。粉糊糊盛好后，还要放到阴凉地晾凉，粉糊糊才能变成粉坨。

划粉也十分讲究。老板用一根细长的粉刀，一下一下地快速划动，划出的粉条要细而不粘粉刀最好。“掌柜的，来一碗！”听到吆喝，老板便拿过一个空碗，另一只手端起一个粉坨平面朝下扣进去，把碗底在左手掌中一磕，只听“啪”的一声，粉坨与碗底贴实，右手拿刀就可以划了。刀面微斜，顺着一个方向快速地细细划完，把碗抛起来转半圈用手掌接住，对着划过的相反方向再快速划一次，用粉刀轻轻一挑，粉坨斜立起来，露出半个碗底，就可以浇盐水了。用一把木头勺子把盐水和醋浇进去，最后浇辣椒油。随着手腕一抖，盐水里、粉坨上满是鲜亮的浮着花椒粒的辣椒油，让人一看就想吃。

吃粉坨不能用筷子胡乱挑拨，要顺着划好的粉坨印迹用筷子轻轻一拨，等盐水和辣椒油全部浸入粉坨条的缝之中后，再从一边把粉坨带盐水扒进口中。这时，一股甜豆面味儿夹着微辣的麻油味儿会在瞬间快速滑入口中，顿时叫人觉着软绵、爽口，回味无穷。

花椒饼：甜香咸麻味飘香

除了饸饹和粉坨，当地的花椒饼也特别好吃。

来到一家制作花椒饼的饼铺，一进店里，就闻到了椒香的味道。屋内热气弥漫，顿时驱散了室外的寒气。无论是什么季节，店里的员工都会早早起来忙活。一张大桌子边围坐着五六个人，有说有笑，手上动作却不曾停止，上下飞舞着，毫不含糊。手工和面、调椒盐馅儿、擀面皮，包馅儿、烤制、装袋、运输，各个动作娴熟流畅。老板说，他家从他爷爷的爷爷时候起，就在制作花椒饼。那时候生活条件没有现在这么好。每天挑着担子，装满花椒饼，有软的有脆的，在古城的各个街巷吆喝着卖，生活条件稍好一些后，就推推独轮车，后来是三轮车……再后来开始摆摊，直到现在的店铺。

问起蔚县花椒饼为什么风味独特，广受好评，老板骄傲地说，蔚县很多特色的美食，别的地方要做肯定不是同样的味道。烤制花椒饼用的是产自蔚县的优质生活用煤，烤制出来的口味自然独一无二。花椒是精选的陕西大红袍和涞水椒，用的面粉也是本地自产的冬小麦。最重要的食材是胡麻油，蔚县的胡麻油既可以炒菜烧菜，烧熟以后也可用来凉拌。

了解完花椒饼的来龙去脉后，我急不可待地尝了一块。啊，果然“百闻不如一尝”，刚出炉的花椒饼热气腾腾，一入口，满口立马弥漫着香甜成麻的味道！待放凉或是用鏊子烤干，花椒饼又变得韧劲十足，酥脆醇香。

告别了老板，回过头看向饼铺，原先室内玻璃上热气凝结成的水珠，这时变成了冰窗花，煞是好看。来往店铺的人络绎不绝，门前的运输车还在不停地装卸，烟囱上呼呼地往外冒着热气，仿佛空气中都弥漫着花椒饼的香味。

6春节里的古城。

7美味的饸饹。

8炸酱饸饹。