变性淀粉在焙烤食品中的应用

刘洁

淀粉是生活中一种常见的物质，主要从玉米、红薯以及马铃薯中获取，属于绿色可再生资源，其廉价、获取方便的特性使其逐渐成为工业中一种重要的有机原料。但是随着经济的发展和工业的进步，原淀粉的口感差、易老化、不易溶解、粘度不一致等特性影响了其在工业中的应用效果，从而引起人们的关注和改良，并逐渐发展成变性淀粉。经处理后的变性淀粉其功能得到了加强，逐渐成为食品工业中优先考虑的原料，在食品工业中得到了广泛地应用，本文将介绍变性淀粉在食品工业中的应用优势及其在焙烤食品中的应用情况。

变性淀粉的定义及分类

变性淀粉的定义。变性淀粉顾名思义就是利用一定的方法改变天然淀粉性质的一类淀粉，可以利用物理方法、化学方法、酶法或者多种方法混合使用来达到改变原淀粉性质的目的。从微观的角度来说，变性淀粉是在淀粉分子中引入取代基，或者將原来的分子切断进行重新排列等，最终形成新的淀粉衍生物。

变性淀粉的分类。变性淀粉依据不同的处理方法进行分类，一般可分为三大类。第一类是通过物理方法处理得到的变性淀粉，比如预糊化淀粉、烟熏淀粉等；第二类是通过化学方法得到的变性淀粉，比如交联淀粉、酸变性淀粉、接枝淀粉、酯化淀粉等；第三类是通过酶法得到的变性淀粉，比如直链淀粉和糊精等。原淀粉经过不同处理方法处理得到了不同性质的变性淀粉，更加适应了食品工业的发展要求，是科技发展的必然趋势。

变性淀粉在食品工业中的应用优势

变性淀粉在食品工业中有如下几方面的应用优势。一是将变性淀粉应用于食品中可提高食品的耐热性和耐酸性，并且能起到增稠的作用；二是添加了变性淀粉的食品能够低温储存，并能防止食物出现凝沉现象；三是变性淀粉能够增加食品的色泽。因为变性淀粉的溶解度较好，能够形成均匀的溶胶，使食品的色泽饱满；四是变性淀粉的成膜性得到了改良，用它作为食品的包装膜，膜的强度以及隔氧性能都大幅提高。

变性淀粉在焙烤食品中的应用

变性淀粉在面包中的应用。变性淀粉能改善面包的品质。将变性淀粉添加到面包中，可以影响面包的比容。面包的比容会随着变性淀粉添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。这是因为过量添加变性淀粉，淀粉吸水过多阻碍了面团的膨胀，导致面筋不易形成网络结构，最终导致比容下降。通过实验分析发现，当添加3%的马铃薯酯化淀粉时，面包的比容达到最大值，因此在面包中添加3%的马铃薯酯化淀粉比较科学。另外，面包的含水量以及持水性也随着变性淀粉含量的增加呈现先上升后下降的趋势。当添加3%的马铃薯酯化淀粉时面包的含水量达到最大值。这是因为其中的乙酰化阻碍了分子链间的相互作用，影响了淀粉的亲水性，使面包的含水量以及持水性增加。总之，试验结果表明在面包制作过程中，使用马铃薯酯化淀粉能够改善面包各方面的评价指标。

变性淀粉在饼干中的应用。变性淀粉能影响饼干的硬度。饼干的硬度一般会随着存放时间的延长而降低，而添加了变性淀粉的饼干，其硬度明显增大。当加入3%的变性淀粉时，随着饼干存放时间的延长，饼干硬度的下降速度最为缓慢。另外，变性淀粉的凝胶化作用能够促进面团网络结构的形成，阻止水分的入侵，对保持饼干的脆性也具有非常好的效果。

变性淀粉在糕点中的应用。变性淀粉在糕点中的应用原理类似其在饼干中的应用，主要是解决糕点的吸水问题。通过实验可以发现，当添加3%的变性淀粉时，糕点的质量随着贮藏天数的增加，其品质变化最小，说明3%的变性淀粉添加量最能减缓糕点的吸潮性。不管是在面包、饼干或者糕点中，变性淀粉都扮演着不可或缺的角色，对食品品质起到了很大地改善作用。

总之，随着人们物质条件的不断提高，人们对食品的质量和口感的要求也越来越高，只有满足了人们的需求，食品工业才能得到更好地发展。变性淀粉在焙烤食品中的应用满足了人们对食品品质的要求，其广泛应用是未来食品工业发展的趋势。因此，加快对变性淀粉的研究，生产出更多符合人们要求的产品显得尤为重要。