中职烹饪专业俄式西餐工艺课程开发研究

田甜

摘 要：在中职院校中一项热门的专业便是烹饪专业，并且具有较好的就业前景。在烹饪专业进行日常的教学时，一门重要的课程便是俄式西餐工艺课程。为保障教学质量和效率，从而使学生充分掌握烹饪技巧，应对该课程进行开发与研究，并对学生的烹饪素养进行培养。

关键词：课程体系；专业技能；实训室

通过俄式西餐工艺课程可帮助烹饪专业的学生对俄式西餐正確认识，因此该课程的开设主要为了学生对俄式西餐烹调时的一些基础知识进行有效的掌握，并丰富学生的烹饪知识，实现对中职院校中烹饪专业学生的全面培养。

1 课堂教学

俄式西餐工艺和以往的学科具有一定的差异性，无论是在专业理论知识上还是在专业技能与实践操作上均具有更高的要求，并且俄式西餐专业发展尚处于初期阶段，在课程的设置上仍处于探索阶段。在中职院校的烹饪专业中，课堂教学是学生学习俄式西餐相关知识的重要途径，并且该阶段的学习会为后续的实训学习打下重要基础。中职院校和相关教师应提高重视，对俄式西餐工艺课程进行开发和研究，切实发挥课程的使用价值。

1.1 明确课程体系

在中职院校中烹饪专业的主要目的便是为餐饮业提供更优质的人才，而俄式西餐受其自身特殊性的影响，该专业的学生更多的是在酒店任职，这就需要学生在具有较高的理论知识和实践能力的基础上，还需要具有较高的综合素质。因此在设置相应的课程时，应保障课程体系中能力和应用进行有机结合，并明确其在专业培养中的重要作用。并且应对以下几个方面提高重视：其一便是对学生的文化课程、基础理论、基本技能等方面进行着重培养，从而为学生打下夯实的基础，为后续的学习提供有力的支持。其二便是在整体课程体系中，将专业技能的学习和实训课程的比例适当增加，从而对学生的实践动手能力进行有效培养。其三便是在整体的教学培养技术中，始终贯彻文化素养和职业素养的教育。其四便是在布置基础性课程时应提高其目的性，并围绕设定的目的开展。其五便是开展相应的专业技能课程，从而对岗位进行相应的模拟。通过设置合理有效的课程体系，有利于学生在日常的学习中对专业所需的知识和职业技能充分掌握，从而为后续的实践操作和实习等方面提供有力的支持。在日常的课程中充分整合俄式西餐原料知识与俄式西餐烹调制作工艺，对其中的重点知识着重强调，并将充分的内容删除，从而提高课堂质量和效率。

1.2 讲授和示范相结合

在日常教学中，相关教师应充分结合理论知识的讲解和演示示范，有利于将抽象化的理论知识变得更加直观且生动形象，从而使学生对于相关的理论知识正确认识并有效记忆，对实践操作充分掌握，并将所学的理论知识灵活应用到实际操作中。在对相关菜品进行讲解时，应对该菜品所应用的原材料等基础知识进行讲解，之后进行相应的示范，从而使学生更加直观的观察该菜品的制作过程。避免学生出现一听就会一做就懵的问题，在布置相关的作业时，可要求学生通过辅助工作对菜品的制作进行模拟，并抽取学生在课堂上进行二次讲解，由其他学生和教师纠正其中存在的问题，进而加深学生的记忆。并且在该环节中教师可对学生对知识的掌握情况进行全面了解，从而根据学生实际掌握的情况，及时调整教学内容，切实保障学生对所学内容有效掌握。还可在课堂中通过技能比赛等方式，对学生的动手能力培养的同时，有利于学生学习的自主性、主动性的提高，并有助于团队合作精神的提高。

1.3 多元化教学方法

教学方法对教学的质量与效率具有重要的影响，为切实提高教学的质量和效率，并避免学生产生逆反心理，教师应通过多元化的方法进行教学。避免课堂枯燥无味，教师利用多元化的方法进行教学，有利于提高课堂教学的趣味性，从而提高学生学习的兴趣，进而提高学生学习的积极性与主动性。在教学过程中应避免生搬硬套，也应避免采用灌输法和填鸭式的教学方法进行理论知识的教学。还应对互联网、信息化技术等充分利用，通过视频、图片、音频等进行菜品等知识的展示，通过菜品制作的视频，刺激学生的各项感官，使学生在学习中享受乐趣，在享受中学习。

1.4 专业技能考试

俄式西餐工艺课程既注重理论知识又注重专业技能，需要充分结合理论知识和实践操作。所以二者相辅相成，缺一不可。在实际教学中应避免实践操作与理论知识的分离，且应避免盲目侧重某一环节而忽视另一环节。在进行专业技能考试时，也应二者均进行，从而对学生的综合能力进行全面掌握。

2 建设实训室

俄式西餐工艺课程需要学生进行实践的操作，因此院方需要建设相应的实训室，从而为俄式西餐的实训教学和实践操作提供相应的场合。院方在建设实训室的同时，也应完善相应的管理制度，从而为实训教学的质量提供有力保障。

2.1 实训室的建设

应用先进的配套设备有利于研发新的烹饪技术，因此在建设相应的实训室时，应对应用的烹饪设备进行及时的更新换代，从而保障学生可以应用具有先进性的烹饪设备，进而为创新菜品和烹饪技术提供物质保障。在俄式西餐的实训室中，应建设俄式西餐的专用库房用来存放相应的设备和材料，还应配置俄式西餐基础技能的实训室、综合技能的实训室，从而对不同阶段的学生的实际需求均有效满足。随着时代的不断进步，人们对美食提出了更多更高的要求，除了既有的传统菜品外，新的菜品、个性化菜品和猎奇菜品等也为更多的人群欢迎，因此还应对学生研究新菜品的能力培养，提高学生烹饪的灵活性。

2.2 建立规范的实训室管理制度

俄式西餐烹饪实训室是俄式西餐专业学生进行俄式西餐烹饪技能训练与厨房管理的教学实践场所，是俄式西餐烹饪实践教学的有力保障。但是，如果没有完善的实训室管理制度和条例，会造成实训室设施使用不当、实训场地被占用、实训室器具摆放混乱、实训室卫生状况差等情况的发生，也因此影响烹饪教学的正常进行。因此，俄式西餐烹饪实训室的管理从最基本的卫生区域的划分到烹饪器具的摆放再到设施设备的维护与保养都应有明文体现和规定。此外，俄式西餐烹饪实训室可以借鉴酒店俄式西餐厨房的管理制度，确保俄式西餐烹饪课程的连贯性，使学生在进入酒店俄式西餐厨房实习和工作时对酒店的厨房管理制度不会感到陌生与不适应。

2.3 设施维护与保养人才的引进

俄式西餐烹饪实训室的设施、设备多为专业的电器化设备或自动化较高的设备，具有种类繁多、数量庞大、使用频率高等特点，维护和保养的难度较大。由于中职院校缺乏专门的厨房设备维护保养和维修的专业人才，导致设备出现故障后，无法及时对其进行修复，直至设备闲置报废，造成很大的经济损失。因此，培养或引进专业的厨房设备维护保养、修理实训的专业人才队伍成为了当务之急。

3 结束语|

中职院校在进行烹饪专业的俄式西餐工艺课程的教学时，应强化课堂质量。在进行日常的教学中理论知识与专业技能并重，避免二者分离或盲目侧重其中一项。通过多元化的教学方式、边讲授边示范等方法进行，从而使学生对相关的知识课有效掌握。还应建设实训室，并完善相应的管理制度，对学生的实践能力进行合理有效的培养。

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