黄石溪毛峰茶的品质特征及成因分析

吴满霞，周来俊



黄石溪毛峰茶的品质特征及成因分析

吴满霞1，周来俊2

（1.池州市农业技术推广中心，安徽池州 247100；2.青阳县种植业局，安徽青阳 242800）

黄石溪毛峰是历史名茶，本文主要从其历史发展、自然环境和加工方法等方面进行了系统介绍，探求其品质成因。

黄石溪毛峰茶；历史发展；自然环境；加工方法

黄石溪毛峰茶产于青阳县陵阳镇黄石溪村。据史载考据，黄石溪产茶历史应与九华山闵园茶同根同源同期，始于唐，兴于宋，盛于清，扬名大发展于今朝，距今有1000多年历史。在宋代就有“天台云雾”即现在的“黄石溪毛峰”、名茶面世，且味敌北苑[1]（北苑在今福建建阳县，所产茶专贡皇家，宋代丞相周必大游九华山品天台云雾茶后，评价其味可与北苑茶媲美）。

1 品质特征

黄石溪毛峰以芽叶肥壮、白毫显露、色泽深绿、香气馥郁清香高久、滋味浓厚、鲜爽回甘，耐冲泡的特色而扬名天下。经检测水浸出物含量45.2～47.1%，茶多酚10.5～19.6%，游离氨基酸3.3～4.6%、最高达到7%，咖啡碱2.5～3.54%。内含物中各项物质含量高，且比例协调，从而形成了黄石溪毛峰茶独特的品质特色。

2 品质成因

2.1 奇特的生态环境

茶与良好生态、环境有着密不可分的关系，黄石溪毛峰产于九华山核心风景区天台峰正顶东麓，绵绵延伸至东南而形成狭长山谷，正如宋代诗人陈岩所描述的那样：平田千亩万山中，水脉高低处处通，黄石一溪三十里，暖风吹动稻花丛。黄石溪地势高拔，山险峰奇，从远处遥望苑如座巨大“太师椅”，横恒云天之间，坐北朝南，北高南低，东北西三面群山环抱，构成了山岭相连的一道道屏障，形成外围比中部腹地高狭长峡谷，俗称“黄石溪大峡谷”。黄石溪大峡谷内海拔400～800m，四周群山海拔1000以上山峰几十坐，东边王屋山最高峰海拔1100m，西北群山系天台峰余脉延伸，海拔平均在1200m左右，诸山涧水相汇，聚积自成一溪，主要有三大水系，一是发源于花台峰下，经五里亭抵喜岭，为黄石溪正源，一发源于“十里横排”经牛栏里，抵喜岭，三水合溪，全长25km，水量充沛常年不竭，黄石溪从深山中切割穿行，四周林木葱葱，终年蔽日，鸟语花香，溪岸山势陡峭，奇峰罗列，涧溪窄深，流水急浅多转折，且深山幽涧曲径通幽。

2.1.1云雾多，太阳直射时间少

春茶生长期间（3~4月）每天云雾缭绕，全年有雾天气180d。由于东西二面均是高山，茶树每天早上八、九点才能沐浴第一缕阳光，下午四、五点，就见不到阳光了。这种独特的小气候满足了茶树喜欢漫射光和阴湿的习性。

2.1.2空气湿润，雨量充沛，年相对湿度大

黄石溪区域年降雨量1700～1900mm，年平均相对湿度85%左右，茶叶生长主要依靠自然降雨，茶叶生长季节（3～7月）降雨量占全年降水量70%以上，茶园空气湿度大，云雾多，也可以改变增加漫射光，有利茶树光合作用，新稍持嫩性好，茶树生长旺盛。

2.1.3昼夜温差大

黄石溪山脉昼夜温差达10℃以上，茶树最适宜的温度是20～25℃，在这一温度条件下，茶树生长快，光合作用强，使黄石溪毛峰茶芽壮叶厚，水浸出物含量高达48%，高出别的茶叶10%，氨基酸等含氮化合物合成较多，清香型芳香物质形成也多，因而形成黄石溪茶香高而味鲜爽的品质特色。

水安全是水资源、水环境、水生态、水工程和供水安全五个方面的综合效应，这五者之间并不是相互独立的，如水资源的多寡，与水生态、供水之间有很强的关联性，水工程、水环境与供水安全有很强的关联性。

2.1.4年平均温度偏低

黄石溪地处九华山最高峰，天台峰东南，年平均气温14.5℃，低于本县平均值1.5℃左右，特别是早春升温速度慢，芽叶生长慢，持嫩性好，品质优。

2.1.5茶树生长在最适合的海拔高度

黄石溪峡谷四周山脉层峦叠峰，山高谷深，茶树生长于海拔400~800m的山坡上，使得黄石溪毛峰茶氨基酸含量特别高，滋味鲜爽可口。

2.1.6黄石溪境内生态环境优越

境内森林覆盖率达90%以上，生态环境保护良好，茶树种植区域内无任何污染源，空气非常清新，土壤有机质大于2%，PH值4.8~5.5，土层深厚、肥沃疏松、湿润。

2.1.7茶树品种优良

黄石溪毛峰主要是地方群体种——黄石天云种加工而成。黄石天云种茶树叶形呈椭圆形，叶面微隆起，叶色深绿，富光泽，叶片较厚，叶质柔软。根据2012～2017年安徽省茶叶科学研究所在陵阳梅山村进行茶树品种比较试验对内含物检测得：水浸出物47.1%，茶多酚18.4%，游离氨基酸4.5%，咖啡碱2.59%，其主要内含物质氨基酸高出同地栽培对照品种舒茶早1%。该品种在1987年全国茶树品种普查时，被审定为安徽省地方良种——青阳天云种，收录于农业部农业司，中国农业科学院茶叶研究所编著的《中国茶树优良品种集》[2]中。

2.2 独特的加工工艺

2.2.1传统手工

杀青：用平底桶锅。杀青前应将桶锅磨光擦净，使锅壁光滑，减少芽叶与锅壁摩擦，防止芽叶色泽变黑，投叶量每锅400g左右，温度180℃左右，鲜叶下锅后要扬得高（叶子高出灶台面10cm）,捞得净，锅底不留余叶，翻抖要快，同时掌握好嫩叶老杀，老叶嫩杀，要杀匀杀透，无焦叶红梗，杀青台上置一小电风扇，吹散杀青叶水湿气保证茶叶翠绿清香品质，杀青叶出锅后，放小簸箕内，快速清风，簸除焦叶、碎片。

揉捻：将杀青叶摊凉冷却后放在竹制的篾篓里，手工搓捻，直至卷曲成条，充分抖散后，进行烘焙。

烘焙：分毛火和足火。毛火一锅杀青叶用四个烘笼，依次翻烘，温度90℃以上、80℃、70℃、60℃逐次降低，摊叶要匀，动作轻快，烘至七、八成干下烘摊放。足火八至十烘笼毛火叶并作一烘笼打足火，温度60℃，文火慢烘，发展香味，直至足干。

足火后拣去老片、茶梗等杂物，而后复火，趁热装入铁筒，加盖密封，防止潮变。

2.2.2现代机械加工

杀青：选用6CST-50型以上滚筒杀青机，作业时，从进叶端到出叶端要求灶内火温依次降低，当滚筒内壁温度达到260～290℃时可开始投叶，投叶量大小依芽叶性质、滚筒大小而定。芽叶肥壮，含水率较高适当减少投叶量，保持火温稳定。

做形：做形是形成扁直型黄石溪毛峰独特外形的重要工序，采用6CLZ-80-12D茶叶多用理条机，分初理和复理二道工序，掌握快速理条、慢速压条，加压棒分重棒与轻棒，重量为150～300g，加压方式为先轻棒后重棒再轻棒，加压时间视茶条成形程度，高档茶不宜时间过长。温度掌握先高后低，投叶量每锅0.8～1.2kg，每次理条时间5～6min为宜，待芽叶基本扁直约7～8成干时下锅迅速摊凉，回潮。

干燥：采用连续烘干机进行，分毛火、足火、提香三道工序。掌握“高温快烘，薄摊勤翻”的原则，毛火温度110～130℃为宜，时间5min左右，待茶叶手触有弹性和轻微刺手感；下机冷却，足火低温慢烘，火温90～100℃，时间6～7min左右，再下机冷却提香：提香机提香，含水率为7%时，冷却装箱。

3 科学的管理方法

（1）人工除草：黄石溪毛峰只生产一季春茶，茶园锄草一直采用人工挖除的方法。

（2）科学施肥：茶园施肥强调安全，只施有机的茶树专用肥，基肥一直使用菜籽饼。

（3）及时修剪：春茶结束立即修剪，给茶树生长足够的休养时间，可以更好地抵抗低温严寒。

（4）茶园灭虫采用设施诱杀：茶园周边引进灭虫灯，控制虫口基数。5～11月，在茶园中放置黄色的诱虫板，捕杀假眼小绿叶蝉、茶尺蠖、黑刺粉虱和茶蚜四大害虫成虫。

[1] 丁以寿.九华佛茶的历史和渊源[J].茶业通报，2015，27（1）：43-44

[2] 农业部农业司，中国农业科学院茶叶研究所.《中国茶树优良品种集》，ISBN7-5323-2020-O/S.227，上海科学技术出版社，1990，1：106

2018-08-24

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（责任编辑：蒋文倩）