做什么茶与泡什么茶

蔡荣章

有一次我跟朋友到茶区去走走，信步到了一户制茶的农家，他家门口的庭院上晒满了一大竹盘一大竹盘的茶青，也就是将刚采下来的茶树鲜叶放在阳光下进行日光萎凋，让它消失一点水分。地上与周遭环境打扫得很干净，有些屋角未铺水泥的地方，还用竹架子撑起大竹盘。我意识到这是讲究制茶的农户，否则往往就把茶青撒在水泥地上，了不起铺一块大帆布或塑料布而已。

我与朋友谨慎地走进屋内，遇到—位中年男子，我们向他问候。我那位朋友问他是在做什么茶，他思考了一下回答道：“我也不知道要做什么茶，我是看收购进来的鲜叶状况，以及今天的天气，一面做才一面形成它的茶类。”我的朋友很不以为然地说：“每个茶区不是都做着同一种类的茶吗？”我转头告诉朋友，“他说得不错，制茶是要看青做茶、看天做茶，不是这个地区做什么茶就依着即成的方法来做。必须对制茶有深入的体悟后，才能说出这番话的。”

我看屋外曝晒的茶青是蛮嫩采的，而且季节已是初夏，我问师傅是不是要往重萎凋方向发展，他说是的。他进一步解释，这个季节大家都会做些红茶，但我看今天的空气很干燥，又吹着西北风，我想往白茶发展，至于发酵的程度，要等今天晚上的天气状况与茶叶萎凋的情形再做决定。

我向着我的朋友说，茶叶做成以后当然可以说出它的名称，但是现在还说不上来。如果今天是清明左右，采收的茶青又比今天的细嫩，也可能就变成炒青绿茶或是烘青绿茶，但是这些都是“茶类”的称呼，都无法表达制茶师傅就原料的特性、天气的状况、以及他擅长的制茶技术制作出来的“特种茶”。这个特有风味的茶，当它制成后，制茶师傅可以给它一个特有的名称，也可以只是依照即有的类别来叫它，如白茶、红茶。你刚才问师傅是要做什么茶，师傅是很难回答你的。

我们离开了制茶师傅，不久就到了一家品茗屋。主人从茶叶罐内拨出茶叶，端详一下茶叶后，递给我们赏茶。我仔细看了半天，然后递给我的朋友，他也看了半天，然后问主人：这是什么茶？主人说：“我也不知道，我前天从收藏茶叶的柜子里拿的，标签已经掉了，我也不知道它叫什么名字，但是我认真看过，知道它是好茶。”

主人继续说道：我从它发酵、焙火、揉捻、陈化的程度，以及粗细、破碎、老嫩的现象，就知道应该用多少温度的水、使用什么材质的壶、放多少的茶叶、如何掌握浸泡的时间，而且我判断了它的性格。泡茶不就是看茶的各种状况，把它的个性呈现出来就行了吗？即使我们不知道他的名字，我们照样可以很好的冲泡它、欣赏它，而且就因为不知道他的名字，不会受到既有茶类的束缚，更能直接就它的外形与色、香、味欣赏它。

他说着，就把茶叶放入壶内，冲水，然后细心地衡量着浸泡的时间，时间到了，将茶倒出。我们三人就这样品饮着这壶茶，因为不知道它叫什么名字，所以不必像考试的时候那样的答题，只管从看到、闻到、喝到的色香味及茶的性格去理解它、欣赏它。

我首先说出我的心得：“我喝得很清楚，它的形象在我的口鼻眼间完整呈现，就如所说的，没有既有印象的干扰。”我看看我的朋友，他點了点头，向青年说：“我现在不管它叫什么名字了，我已经清楚地认识了它，享用了它。我也不问你叫什么名字了，我只要记得某年某月某日，在某人的品茗屋赏到了一款很有个性的茶。”