纳豆之道

马琼

提到日本的国菜，第一个想到的应该是生鱼片，或者是寿司、味噌汤、煎三文鱼、抑或是天妇罗、煎鸡蛋卷……但还有一道极其平凡不起眼，而日本人往往又都离不开的一道举足轻重的“菜品”——纳豆。

说它不起眼，首先是因为其在饭桌上的摆盘看起来不显存在感，往往只作为配菜食用。说它“举足轻重”，是因为其富含蛋白质、膳食纤维、肠道乳酸菌等，综合营养价值极高，同时还有调节血压血脂、净化血液、促进新陈代谢等功效，民间还流传有“纳豆时节不寻医”的谚语。因此，千百年来从皇室贵族到商贾平民，都对其钟爱有嘉，被认为是日本人长寿的秘诀之一。

此外，日本还为纳豆设立了专门的节日——“纳豆节”。1981年，纳豆在关西地区的消费规模大增，关西纳豆工业组织随即提议将每年的7月10日（在日语中，7月10日的发音与纳豆的发音相似）定为纳豆节。1992年，日本全国纳豆工业协同组合联合会将其规定为日本传统节日“纳豆节”。

由此看来，称纳豆为日本的国菜丝毫不为过。

人与豆的缘分

日本有关纳豆的文字记录最早出现于平安时代（794～1192）中期藤原明衡所著的《新猿乐记》中，至今已有1000多年的历史。据说，唐朝高僧鉴真和尚历尽千难万险，于最后一次东渡日本时将纳豆带到了日本。

传入日本后，纳豆刚开始主要是作为素食在寺院的“纳所”（仓库）制作、供僧侣食用，因此被称为纳豆。有关其名称的由来最早被记载于1697年出版的《本朝食鉴》一书中。

但这里所说的纳豆主要是指“盐辛纳豆”，也叫“唐纳豆”“寺纳豆”，亦即我们中国人所说的“豆豉”，是日本当时的舶来品。而我们现在所说的纳豆，主要是指那种看起来黏黏糊糊，搅拌起来能拉丝的“拉丝纳豆”。

不过，日本人从何时开始食用拉丝纳豆到现在为止都是一个谜，民间流传着多种说法。其中广为流传的是与平安末期的著名武将源义家有关。

当时正值各地豪族势力叛乱之时，源义家奉朝廷之命，远征奥州（日本东北地区一带）平定叛乱。因事出紧急，源义家随即向当地的农民征集兵粮，那个时候主要是大豆。在行军途中，源义家带领的士兵有一次在军营煮大豆时，遭到了敌军的突袭。

经过一番鏖战，源义家赢得了战争。随后士兵们便将煮了的大豆塞进蒿草编成的袋子里继续行军。途中，一个士兵想起了那些大豆，便翻开来看，谁知大豆已经变得黏黏糊糊，但又舍不得扔掉，大家便硬着头皮尝了尝，竟然意外地发现很美味。

此后，这种大豆的吃法便渐渐地在全国流传开来。有关拉丝纳豆的记载最早出现在室町幕府（1336～1573）中期的御伽草子《精进鱼类物语》中。南北朝时期（1336～1392），有记载说居住在丹波山国常照皇寺里的光严法皇曾向周围的村民传授纳豆的制作方法。

到了戰国时代（1467～1615），拉丝纳豆还逐渐成为武将的蛋白质、体力的来源。据说丰臣秀吉就常食这种纳豆。此外，纳豆在文人宗师当中也逐渐有了市场——著名的茶道宗师千利休当时在请客人前来举办茶会时都会招待以纳豆，同时代的著名歌人细川幽斋也喜食纳豆。

因历史剧《水户黄门》一举成为日本家喻户晓的历史人物水户光园，被认为是日本第一个吃拉面的人，对所有稀奇的食物都抱有极强的好奇心。水户光园是江户时代（1603～1867）初期的大名，他从水户藩藩主的位置上引退后，就喜欢上了纳豆，但并不是自己在家制作，而是让人从京都的寺庙里送到自己家，吃完后再大量运回。

类似的历史人物与纳豆之间的缘分之谈不胜枚举，而且也有“纳豆是皇室贵族的御用保健品”一说，虽然现在已无从考证孰真孰假，但有一点是确定的，那就是进入江户时代后，纳豆已经成了东北、关东地区一带平民的食物。而东京人尤为喜爱纳豆，民间还流传着一句谚语——乌鸦有不叫的日子，但没有不来卖纳豆的日子。当时在东京一带，纳豆小商贩每天早上都会出现在街头吆喝叫卖，让人联想起担着炊饼担子的武大郎。

坎坷进阶路

虽说拉丝纳豆在江户时代已经普及，但那个时代，在一些日本人眼中，舶来品就是高级、上等的代名词，因此据说水户光园当时吃的就是京都寺庙里的“寺纳豆”，而“拉丝纳豆”则是下等、贫民的象征。这在江户初期著名诗人松尾芭蕉（1644～1694）的俳句里就有体现。不仅如此，与松尾芭蕉同时代的文人贝原益轩（1630～1714）在《大和本草》一书中描述拉丝纳豆为“腐败之物，性恶、伤脾胃”，并两次强调其“不可食之”。可谓对其抱有强烈的偏见。

这种偏见在明治维新（1868）后也渐渐地演化成--了一种社会现象。随着人们卫生意识的增强，大家渐渐地对那种沿街叫卖的纳豆产生了抵触情绪。因为这种传统纳豆的制作方法太过“原生态”——用麦秆或稻草直接包上煮熟的豆子，令其在大约40度的温度下放置一日，再待其自然发酵好后就上街贩卖。整个过程缺少消毒的程序，加之工业化带来的环境污染，暴露在空气中的黏黏糊糊的纳豆已经无法带给人们安全感，因此纳豆一度离开了大众的食谱。

这种现象一直到20世纪初人工培养的“纳豆菌”出现后才得以改善。传统上制作纳豆之所以会用稻草进行包裹，是因为其上面附着一种叫做“枯草杆菌”的菌类，后被称为“纳豆菌”。简单来说，就是制作纳豆必须有纳豆菌。而这一重大发现是由帝国大学东京农科大学（后成为东京大学农学部）的泽村真教授于1912年提出的。

但正如上文提到的，传统的制作方法在卫生管理方面遭到质疑，因此如何更加科学卫生地获取纳豆菌就成为了一个难题。

在纳豆菌被发现的基础上，北海道帝国大学从事细菌研究的半泽洵教授成功地于1918年人工培养出了纳豆菌，并提出了新式纳豆制作工艺——把人工培养的纳豆菌与蒸熟的豆子混合后直接放在容器中，令其在恒温下发酵。这种制作工艺很好地解决了制作过程中的卫生管理问题，奠定了近代纳豆工业化生产的基础。因此，半泽洵教授也被人们亲切地称为“纳豆博士”。

此后，纳豆又渐渐地回到了日本民众的饭桌上，成为人们佐餐不可或缺的食物。

二战的洗礼

二战时期，日军本希望在几个月内就攻下整个中国，自然未能得逞。以至于日军到后来兵粮短缺，不得不将纳豆作为重要的军需品推向前线。

日本海军军医江口有博士于1942年还专门写了一本名叫《当务之急是普及纳豆》的书，书中明确介绍了纳豆的各种优点与功效，并提出向世界普及的观点。

当时在大多数人的印象中，纳豆主要是关东、东北地区特有的地方乡土食物。被用作军需食物之后，刚开始一些来自关西、九州、冲绳地区的士兵因为闻不惯其气味，死活不愿意入口，但饿到饥不擇食无奈品尝之后，完全被其口感吸引了。据说后来这些士兵比来自关东地区的士兵还要喜食纳豆，吃饭的时候总是对其翘首以盼。战后，随着军队的解散，军人们各自回到家乡，再次推动了纳豆的普及。

据说，在战争期间，德军也曾效仿日军，从中国东北地区运回30万吨大豆，向在希腊战线上作战的德军提供“熏制纳豆”作为军粮。

战后，日本陷入了空前的食物短缺困境，全国上下相继出现饿死人的现象。当时，驻日联合国军司令部营养部长郝大佐对此痛心疾首，并开始研究日本人的饮食文化，最后将视线聚焦到了纳豆上。并得出“日本人要获取身体必要的营养，最经济、最效率的方法就是吃纳豆”的结论。

在这个美国军人的倡导与重视下，日本政府也开始重视纳豆，将其视为应对食物危机的重要对策。这为纳豆在战后的普及做出了重要贡献。

食之有“道”

众所周知，纳豆要经过搅拌才能食用，但如何搅拌，如何加佐料一直是人们讨论的话题。这其中，最具特色、最受认可的吃法是由日本家喻户晓的美食家北大路鲁山人提出的。具体方法如下：

首先将纳豆移至容器中，在不添加任何东西的状态下搅拌305次，之后慢慢地滴入酱油，同时搅拌119次。这个时候，纳豆俨然已经成为糊状液体，此时再加入辣椒或者其他佐料，搅拌均匀就可以食用了。

然而，有关搅拌，又生出了一堆疑问一一到底是向左搅拌，还是向右搅拌？因为日本是在北半球，所以应该向左搅拌，澳大利亚在南半球，是不是就应该向右搅拌？加入佐料后再搅拌多少次才能获得最佳口感……这些问题到现在也都没有一个确切的说法，每个人都是因喜好而异。

也有人表示，鲁山人式的食用方法太浪费时间。不过仔细琢磨便会发现，如果是无意识地去搅拌，它会带来纾解压力的效果，或者说让人进入到一种禅意的境界。从这个意义上来讲，这种方式有如茶道中茶筅的使用方法。由此，这种搅拌方式也可以称作“纳豆道”了。

如今，食用纳豆时严格恪守“纳豆道”的人已是少数。随着时代的发展以及多元文化的融合，人们的食用方式也发生了很大变化，可谓无奇不有，比如配以蛋黄酱、芥末、蔬菜，白砂糖、辣白菜等。但无论如何变化，纳豆的“底色”都在那里。

纳豆

源义家奉朝廷之命，远征奥州（日本东北地区一带）平定叛乱。因事出紧急，源义家随即向当地的农民征集兵粮，那个时候主要是大豆。在行军途中，源义家带领的士兵有一次在军营煮大豆时，遭到了敌军的突袭。经过一番鏖战，源义家赢得了战争。随后士兵们便将煮了的大豆塞进蒿草编成的袋子里继续行军。途中，一个士兵想起了那些大豆，便翻开来看，谁知大豆已经变得黏黏糊糊，但又舍不得扔掉，大家便硬着头皮尝了尝，竟然意外地发现很美味。