哈吉斯：苏格兰名菜起源于英格兰?

周惠民

前几年，一位英格兰历史学者根据文献证据，认为英格兰地区在1615年时已经出现哈吉斯（haggis），比起苏格兰1747年的文献纪录还要早一百年。他希望说明这道苏格兰名菜应当起源于英格兰，却立刻引发苏格兰人群体抗议。双方来往几个回合，当然也只能不了了之。真要讨论一种食物起源于何时，恐怕要比证明女娲何时补天还要困难。根据饮食专家的说法，哈吉斯应当属于“咸味布丁”（savory pudding）一类，世界各地都有类似食物，并不希罕。但这咸味布丁究竟是什么概念？可就得话说从头。

从布丁说起

大家提到布丁（pudding），印象多半为一种乳制甜点。在英伦三岛，布丁的定义要宽广许多，甜咸皆有，既可当成主食，也是一种配料。英语布丁的字源已不可考，大家比较相信的说法指向法语的boudin。这个字原意为“小香肠”，把肉品绞碎，灌入动物肠胃制成的容器中，烹煮即成。至今，法语地区中，boudin仍是维持香肠的概念，不过使用英语的地区将此字转换成布丁（pudding）之后，多指牛奶与糖制成的甜点，倒是英伦地区所称的布丁，仍保留boudin的概念，定义较宽广，除了各式乳制甜点之外，还有黑布丁（black pudding）、白布丁（whitepudding）、约克郡布丁（Yorkshire pudding）与牛肉腰子布丁（steak and kidney pudding）等几种带有咸味的布丁。一般读者如对英伦菜色不熟悉，没有见过这些布丁，只看到一些带有布丁名称的食物，难免望文生义，将之想象成甜点一路。

我们且以约克郡布丁为例：将鸡蛋、面粉抟揉后静置，待面饧后捏成中空面团烘焙成饼皮，作为容器之用。食用时，可将各种其他预先准备的馅料如炖肉、蔬菜或马铃薯泥包进饼皮中，淋上酱汁即成，可以根据馅料的丰俭，当成主菜或是配角。英格兰国王亨利八世颇喜宴游，经常在汉普顿宫（Hampton Court）大会群臣，他对约克夏布丁这道菜情有独钟，常出现在国王的餐桌上，逐渐成为家喻户晓的宫廷菜。制作牛肉腰子派时，将牛肉切块、腰子切丁，炖煮，调味，再放入面饼皮中烘烤，直到表皮酥脆，内馅香气四溢，便可上桌，也是一种著名的咸味布丁。

马丁日的血肠

上面所说的布丁属正式菜肴，平日少见，不像黑、白布丁，每天出现在早餐桌上，与人们生活息息相关。黑布丁就是血肠，杀猪宰牛羊之后，将血另外存放，加入调料或其他碎绞肉、脂肪及下水，灌入肠衣之中，煮熟即成。世界各地都可见到类似做法，中国东北的满族和锡伯族也以血肠为上，认为这种食品特别珍贵，可用于祭祀，祭祀之后再配以酸菜、白肉炖煮，置办年菜时不可或缺。

欧洲血肠普遍，与基督教重要宗教节日马丁日（Martinmas）有千丝万缕的关系。马丁是罗马时期的军人，因为笃信上帝，仁民爱物，算是基督教徒的典范，死后成为众人景仰的圣人，罗马教会便以他的忌日（11月11日）为马丁日，当天，欧洲各地都有纪念活动。欧洲大部分地区位处温带，到11月以后基本农事已了，农民较为清闲，往往选在马丁日宰杀牲口，腌制肉品，准备过年。该腌的腌，该煮的煮，宰杀牲口的血液也立刻处理，加上肥油、香料，调味后灌成血肠。

欧洲许多国家都有血肠（Blutwurst）这一味家常菜，大致都以猪血、五花肉、猪油与香料（盐、胡椒、百里香、丁香与姜等）混和后灌入肠中，煮熟待凉，切片食用。许多地区则另与炖煮五花肉、酸卷心白一起食用。血肠也不是近代才出现在欧洲，早在希腊时代便已记录在案。荷马（Homer）史诗《奥德赛》（Odyssey）第20章中便已经提到：“火堆前面，一个人拿了个装满油脂与血的胃袋，急切的要将之烧炙一番。”这种做法与前面所提到的相同，可见食用内脏与血，其来也久。

但英伦地区的黑布丁作法不同，血中混入大麦或燕麦同煮，谷粒与香料充分混合后，稍微膨胀，煮熟冷却，可以切成轮状小块。因为加入猪血，颜色显黑，故称为“黑布丁”，其特色之一便是丁香味特重。白布丁则是将杀猪时的下脚料绞碎，调味后，混入煮熟的谷粒，灌入肠中，不加血，也没有特殊的丁香味，颜色显白，称为“白布丁”。英伦三岛吃早餐时，将洋菇、西红柿、鸡蛋、咸肉片与小香肠煎熟，加上煎蛋与黑白布丁，装盘上桌，搭配面包食用。在英伦旅行时，旅馆供应不同早餐，如选择英式早餐，则非常丰富，可以省掉午饭。现在工厂制造黑布丁，并非依照传统工序，不使用新鲜猪血，用干燥的血粉，肠衣则改为新式的塑料包装，不免令人心惊。

哈吉斯上升到苏格兰的“国菜”，源于200多年前苏格兰民族大诗人罗伯特·彭斯的一首名叫《致哈吉斯》的詩。后人为了纪念他们爱戴的诗人，把每年的1月25日定为“彭斯之夜”。在晚餐上，大家满怀激情地吟咏、背诵彭斯的《致哈吉斯》，并一起享用事先烹制好的“哈吉斯”。

哈吉斯是苏格兰菜吗？

一般人公认哈吉斯为苏格兰菜，许多英国学者却持不同看法。有人提出证据，指出1430年时，英格兰地区出版的一本食谱Liber Cure Cocorum中即已收录一道hagws或hagese的菜色。制法是将羊心煮熟、切碎，调味后装入肠胃中烹煮。这种做法并不新奇，德国也有一道农民美食“普法尔茨猪肚”（PfalzerSaumagen），十分类似。德意志地区四季分明，时序清楚，每年一到马丁节，处处都杀猪，制作年菜，利用内脏制成的菜肴也应运而生。最普遍的做法是将下水剁碎、调味后，灌入猪肚之中，趁新鲜食用。这原本是不腆之物，但20世纪80年代和90年代的德国总理的赫尔穆特·科尔（Helmut Kohl）却拿这到家乡菜招待国宾，英国首相撒切尔夫人和俄罗斯总书记戈尔巴乔夫及美国总统里根、克林顿、法国总统密特朗等世界政要都曾为座上嘉宾，可露脸了。2002年，普法尔茨地区的朗道市（Landau）还特别举办普法尔茨猪肚烹饪大赛，吸引许多人参加。

苏格兰的哈吉斯的做法则是以羊为主，将羊内脏如心、肺与肝切碎，加上洋葱、燕麦、板油、香料调味，放入羊胃袋，煮熟而成。苏格兰的研究认为：古代猎人行围打猎，就地处理猎物，因为内脏保存不易，因此现地制作，一点也不浪费，哈吉斯成了猎人的战利品。单就这种哈吉斯的制法而论，与黑布丁差异也不大。

苏格兰人食用哈吉斯时，有时也裹上面糊炸，搭配马铃薯，就是一顿相当完整的“哈吉斯餐”，有時则是搭配面包，成为“哈吉斯堡”（haggis burger）。印度有种特殊的焦炸丸子“怕口辣”（pakora），用蔬菜、鱼块或肉片，裹上面粉炸焦，形状与味道都像是焦炸丸子。许多在苏格兰经营餐馆的印度人也将哈吉斯切块，裹上面糊，做成“哈吉斯怕口辣”（haggis pakora），颇受当地人欢迎。不过现代人已经不会在自家中制作哈吉斯或咸味布丁，都到超市中买现成，完全丧失享用这类食物的节庆意义。

内脏制作美食

除血肠之外，宰杀牲畜时，所有下水也都可食用。所谓下水，指的是动物内脏如心、肝、肠、肺，都可供作食用，但一般贵族或富商对这些东西没有兴趣，平民百姓就可以大快朵颐。明代的章回小说《儒林外史》专讲庶民生活，第二回讲山东汶上县居民敦请周进担任塾师，众人先得聚资，摆宴请老师“每桌摆上八九个碗，乃是猪头肉、公鸡、鲤鱼、肚、肺、肝、肠。”不像严贡生请客，“九个盘子，都是鸡、鸭、糟鱼、火腿。”

自古以来，欧洲平民也食用内脏下水，肺脏经过用力槌打，挤出空气之后，质地相当结实，与肉品并无太大差别。法国厨子烹煮牛肺时，用洋葱、西红柿与酒调味。匈牙利厨师则先将牛肺煮过后，以该地特产红椒调味，再用油干煎，搭配新鲜蔬菜食用。通常，牧场不会饲养过多的公牛，会将多余的小公牛宰杀出售，称为小牛肉，牛犊子的下水尤其被视为珍馐。

牛犊定义清楚，特指出生之后尚未断奶，体重在150公斤以下的牛犊。这些尚未断奶的牛犊没有吃过饲料，污染较少，往往被视为质量较佳的肉品，许多地方也将其内脏入菜。维也纳有干煎小牛肝，颇受欢迎，德国巴伐利亚地方的酸炖小牛肺（sauresKalbsl u ngerl），则是将小牛的肺脏处理好后，用洋葱、各种香料炖煮，淋上醋，用面糊收汁而成，搭配水煮土豆或是面粉丸子（semmelknodel）食用，有人也加上小牛心同煮，味道不坏。意大利也有一道“小牛肺炖菜豆汤”（Polmoni di vitello con fagioli）。

各地人都吃内脏，但美国人对此种食物却兴趣缺缺，一方面，美国畜牧业发达，肉品根本不缺，没有必要吃这些杂碎、下水，反将其全都绞碎，制成动物饲料。另一方面，当英格兰发生狂牛症疫情后，美国立刻立法禁制疫区以肺脏为原料的食品进口，美国各地也闻狂牛而色变。但原本带有狂牛病原的牛只宰杀后，下水制成饲料，供牛只食用，狂牛症问题一发不可收拾。所以在美国要想买到肺脏，得有关系，还真得费点工夫。

许多文化对部分特定食材有些禁忌，犹太人不吃血，不吃猪肉，有些印度人主张素食，美国的食品工业乃求取最大公约数，以求扩大销售对象。哈吉斯是英伦的名菜，但并非人人可以接受。近两百年来，许多苏格兰人移民到美、加、澳洲与纽西兰等英语国家，也将自己的家乡味带到他乡，哈吉斯也在这些新天地中出现，但是似乎不能进入当地市场，仍只在苏格兰移民族群之中流通。美国地大物博，好吃的食物很多，没有必要推广这种“小众食品”，就好像中国美食甚多，也不必到处推广臭豆腐。

伦敦一项研究调查指出，前往苏格兰的美国观光客中，有三分之一的人误以为哈吉斯是一种动物的名称。美国检疫措施相当严谨，1971年起，卫生部门禁止苏格兰等地的哈吉斯输入。尽管美国市场看不到哈吉斯，但既然要前往苏格兰观光，仍不知道哈吉斯为何物，只能说这些人世界观有待加强。