仪器分析方法在果蔬加工技术中的应用

胡丽娜 尚丽娟 王瑞军 尤春玲

摘 要 果蔬加工产业在我国的农业产业中具有重要的地位，果蔬制品的生产、加工与储藏的过程中，化学成分与微生物的检测对其具有重要的意义，仪器分析具有快速、灵敏、准确等显著特点，本文综述了仪器分析法在糖度与酸度分析、硬度分析，细菌总数快速检测领域的应用。

关键词 果蔬加工 仪器分析 糖酸度 硬度 细菌总数

中图分类号：G642文献标识码：A

0前言

我国地大物博，水果和蔬菜资源都十分丰富，其中水果的年产量近28000万吨，蔬菜产量高达7.69亿吨，二者都位于世界第一位。果蔬产业在我国已成为第二大农业产业，仅次于粮食作物产业。在果蔬制品生产、加工和贮藏的过程中，化学成分的组成和含量，及微生物的检测分析对其加工产品和贮藏等具有十分重要的参考价值，本文综述了常见的仪器分析方法在果蔬加工与保藏中的应用。

1仪器分析法在果蔬加工与储藏中应用综述

1.1糖度与酸度分析

水果果实的内在品质主要取决于果实的糖酸组分及其含量、香味、质地等，是其商品性优劣的重要标志，其中可溶性糖和有机酸是水果果实中的主要风味物质，直接影响果实的甜酸、风味、口感及色泽。测定糖、酸风味物质的组成及含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。

赵珂等以信丰脐橙为研究对象，开发出基于近红外光谱技术的脐橙品质无损检测方法。运用近红外光谱技术来采集所测脐橙光谱的信息，采集到的光谱信息依据加权平均值的方差处理来获得测量结果，再应用偏最小二乘法来建立脐橙内部的有机物成分和特征光谱的信息之间耦合的关系来实现糖度的检测。实验的结果表明近红外透射光谱技术可以用于检测信丰脐橙内部的糖度指标。应用可见/近红外光谱检测技术对赣南脐橙总酸含量的无损检测进行研究。在350～1800 nm的波段范围，应用偏最小二乘法及主成分分析对经过预先处理的光谱来进行建模分析。由试验结果可知，可见/近红外光譜检测技术对赣南脐橙总酸含量的无损检测是可行的。

1.2物性分析仪在果蔬质构测试中的应用

物性分析仪在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等;在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等。使用物性分析仪进行果蔬物性测试的方法有直接测试法和模拟测试法两种。模拟测试法是指根据不同果蔬的品质特性选用不同的探头来模拟人的门齿的咀嚼、模拟加工和处理方式，例如可以通过探头给予有规律的正弦波力来模拟果蔬运输过程的受力情况，以判断水果运输过程中质构的变化，以此判断果蔬运输中的损伤。直接测试法是指通过探头的直接下压或者穿刺等来反映果蔬的硬度等物性。目前，国外利用物性分析仪测定果蔬品质已很普遍，但在国内还处于起步阶段。近几十年来人们作了大了量力学测试的开发，尽量模仿食品质构的感官评价。

1.3果蔬加工的细菌总数检测

流式细胞法的工作原理是让被染色的细菌通过一个流路系统，该流路系统被设计得非常狭窄，这样被染色的体细胞就会一个个地通过。细胞染色主要是给DNA分子染色，染色后的细菌细胞就变得十分清晰了。果蔬样品的稀释液在观察室里暴露出蓝色的光，蓝色光激发荧光染色，使得细菌细胞发出红色光，红色光放大就可以被光电倍增器作为光脉冲计数出来。操作者需预先设定做样个数，样品测定时要求预热37-42℃，搅拌均匀，吸取样品0.2 mL与加热后的染液和缓冲液混合，混合液进入样品转盘后再被吸取进行测定。

酶联免疫吸附技术是基于酶反应的一种高特异性和高灵敏性的检测方法，其原理是它可以从复杂的样品体系中特异的与目标反应物结合的得到单克隆抗体。抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入该酶的底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物的量有关，根据反应颜色的深浅可定量测定，从而达到检出的目的。

ATP（三磷酸腺苷）生物发光技术是利用ATP检测果蔬样品中细菌总数的新技术。其原理是细菌的新陈代谢产生高能磷酸键贮存于ATP中，每个细菌细胞中的ATP含量几乎一致，大约为4.7 ？0-10gATP，典型细菌细胞的ATP含量为每颗细胞干重含有1 mgATP，由于细胞死亡后几分钟内ATP水解消失，所以以ATP为测定指标即可快速检测活菌数量。在ATP的参与下，荧光素被氧化将化学能转化为光能，释放出光量子。最大发射波长为562 nm。一分子ATP产生一个光量子，发光强度与ATP含量成正比，根据光强度测量仪器推算样品中的ATP含量，由此可计算出果蔬样品中的活菌数量。

2总结与展望

仪器分析具有快速、灵敏、准确等显著特点，多种技术的结合与联用使仪器分析应用更加广泛，利用仪器分析技术分析果蔬的化学成分与微生物指标，有利于提高果蔬加工的效率，提升成品品质，增加其附加值。

作者简介：胡丽娜（1987.5-）女，汉，山西运城人，研究生，黑龙江农垦科技职业学院，讲师，研究方向：食品营养与检测。

参考文献

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