青梅酸奶蛋糕的研制

（曲靖师范学院生物资源与食品工程学院，云南曲靖655011）

青梅，又称果梅、酸梅，为亚热带特产水果，富含多种有机酸、还原糖、粗纤维、多酚物质等成分。有许多研究人士对青梅及其制品的药用价值进行研究，发现青梅具有缓解、消除疲劳，防老抗衰、美容养颜的功效[1]。据调查，青梅除了鲜吃外，还有果脯、饮料、果冻、果酒、果醋、蜜饯、青梅贴膜、青梅保健含片、青梅保健软糖等[2-3]。酸奶作为乳制品中的重要成员，不仅保留了鲜牛奶的全部营养，还富含人体所必需的多种维生素和钙质，酸奶中的乳酸菌能够缓解乳糖不耐症，调节肠道菌群，增强机体免疫力[4-5]。蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉和油脂为主要原料，经加工而成的一种组织松软的糕点，其营养丰富，易消化。但是目前市场上传统的蛋糕多属于高糖分食品，口感单一、营养不全面，已不符合现代人追求健康、多功能食品的消费需求[6]。21世纪，人们对食品的要求不再只是果腹而已，而在功能性上提出了更高的要求，需求决定市场，食品行业开始注重于产品的更新换代，蛋糕等产品的发展不再仅限于口味和造型上的变化，更重要的是品质和营养价值的改善[7]。

本文从酸奶、青梅的营养功能特性出发，将青梅汁添加到凝固型酸奶的制作中，再将青梅酸奶融入到戚风蛋糕的工艺中。在传统戚风蛋糕的基础上，制成一款风味独特的蛋糕，既保留了传统戚风蛋糕的特点，又被赋予了青梅、酸奶独特的清香和营养，既改善了蛋糕的风味口感，又增加了青梅的利用价值，满足人们对蛋糕多功能的追求，同时也为青梅的综合利用开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

青梅、鸡蛋：市售；纯牛奶：新希望云南邓川蝶泉乳业有限公司；乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）：北京川秀有限公司；植物油：云南慧福粮油股份有限公司；蛋糕专用粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司；玉米淀粉：河南恩苗食品有限公司；白砂糖：太古糖业有限公司。

1.2 仪器及设备

SNJ-300高效酸奶机：北京思创新科技发展有限公司；C21-RT2166电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；NFD-4OF赛思达豪华炉：广州赛思达机械设备有限公司；JY10002电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；SZM-20L搅拌机：广州旭众食品机械有限公司；SW-CJ-2D双人净化工作台：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；GHP-9080隔水式恒温培养箱：上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

基本配方及试验设计：

1）自制青梅酸奶：纯牛奶500 g，青梅汁、酸奶发酵剂、白砂糖用量由试验设计确定，发酵温度为43℃，发酵时间为6 h，冷藏12 h以上。

2）青梅酸奶蛋糕：蛋糕专用粉和玉米淀粉总用量为55 g，鸡蛋100 g，自制青梅酸奶、白砂糖、植物油、玉米淀粉的用量由试验设计确定，上下火均为175℃，烘烤40 min。

1.3.1 生产工艺操作

1.3.1.1 青梅酸奶的制作

1）青梅汁的制备：选取新鲜、无腐烂、无虫害的青梅，清水洗净后用不锈钢刀去皮、去核，切成小块，再用打浆机打浆，杀菌冷却备用。

2）牛奶杀菌：采用巴氏灭菌，将牛奶、白砂糖混合加热至63℃，保持加热30 min，然后冷却至43℃～44℃。

3）接种与发酵：将一定量的青梅汁与牛奶混合后加入发酵剂，灌装至酸奶瓶中，在42℃～43℃培养6 h。

4）后熟：发酵结束后将酸奶置于3℃～4℃冰箱中冷藏12 h以上，即为酸奶成品，备用。

1.3.1.2 青梅酸奶蛋糕的制作

1）选择较好的鸡蛋，将蛋白和蛋黄分离。

2）称取一定量的白砂糖，和蛋白一起倒入和面机中，用球形搅拌器搅至干性发泡期。

3）将一定量的青梅酸奶、蛋糕专用粉、玉米淀粉、植物油分别加入蛋黄中，同向搅匀。

4）将蛋白分两次加入蛋黄中，翻拌均匀，然后倒入焙烤模具中进行焙烤，焙烤过程中，上火和下火均为175℃（预先设置温度），烘烤时间为40 min。

5）蛋糕出炉后，自然冷却到室温，进行感官检验，包括形态、色泽、滋气味、口感、组织状态5个方面。

1.3.2 感官评分标准

酸奶和蛋糕的感官评定标准是根据GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》[8]和GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》[9]的相关要求来制定的。酸奶感官评定标准见表1，青梅酸奶蛋糕的感官评分标准见表2。

表1 酸奶感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of the yogurt

表2 青梅酸奶蛋糕的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standards of green plum yogurt cake

续表2 青梅酸奶蛋糕的感官评分标准Continue table 2 Sensory evaluation standards of green plum yogurt cake

1.3.3 青梅酸奶蛋糕的理化微生物指标检测

根据产品标准GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的要求用相应国家检测方法对青梅酸奶蛋糕进行理化和微生物指标检测。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 青梅酸奶工艺中青梅汁的作用分析

添加青梅汁，主要赋予酸奶青梅风味。取纯牛奶500 g，白砂糖35 g，乳酸菌发酵剂20 g，分别加入5、10、15、20、25 g的青梅汁，探讨青梅汁添加量对青梅酸奶品质的影响，其结果见图1。

图1 青梅汁添加量对青梅酸奶品质的影响Fig.1 Green plum juice addition on the quality of green plum yogurt

由图1可知，青梅汁添加量15 g时，产品的感官评定分值达到最高,产品组织细腻，质地均匀，无龟裂，黏度适中，无乳清析出，无分层现象，色泽呈现均匀一致且颜色适中的淡黄色，并具有浓郁的酸奶和青梅的香味，口感细腻光滑，酸甜适中，无不良风味。

2.1.2 青梅酸奶工艺中白砂糖的作用分析

添加白砂糖，主要赋予酸奶甜味，协助发酵过程的进行[10]。取纯牛奶500 g、青梅汁15 g、乳酸菌发酵剂20 g，分别添加 25、30、35、40、45 g的白砂糖，探讨白砂糖添加量对青梅酸奶品质的影响，其结果见图2。

从图2可知，白砂糖添加量为35 g时，产品的感官评定分值达到最高,产品酸甜适中，组织状态最好，细腻润滑且无乳清析出。

图2 白砂糖添加量对青梅酸奶品质的影响Fig.2 White sugar addition on the quality of green plum yogurt

2.1.3 青梅酸奶工艺中发酵剂的作用分析

在青梅酸奶生产过程中，发酵剂添加量的不同，对酸奶的风味有很大的影响。发酵剂添加过多则酸化太快，产酸不稳定，形成酸奶的质地粗糙；添加过少则酸化速度慢，蛋白变性慢，从而有多量乳清析出[11]。取纯牛奶500 g、青梅汁15 g、白砂糖35 g,分别添加10、15、20、25、30 g的乳酸菌发酵剂，探讨发酵剂添加量对青梅酸奶品质的影响，其结果见图3。

图3 发酵剂添加量对青梅酸奶品质的影响Fig.3 Effect of inoculation amount on the quality of green plum yogurt

由图3可知，发酵剂添加量为20 g时，产品的感官综合评分最高，产品组织细腻，质地均匀，黏度适中，无乳清析出，无分层现象，无气泡产生，口感爽滑细嫩。

2.1.4 青梅酸奶蛋糕工艺中青梅酸奶的作用分析

蛋糕中加入青梅酸奶，主要提高蛋糕的口感和风味，并强化蛋糕的营养。在蛋糕专用粉40 g，玉米淀粉15 g，鲜鸡蛋100 g，白砂糖28 g，植物油11 g的工艺条件下，以 50、65、80、95、110 g 5组青梅酸奶添加量进行试验，探讨青梅酸奶用量对蛋糕质量的影响，其结果见图4。

从图4中可知，青梅酸奶添加量为80 g时，感官评分最高。青梅酸奶添加量偏低时，青梅酸奶风味不明显，组织状态稍差，在口感滋味上也不太突出；当青梅酸奶添加量较高时，蛋糕由于湿料较多造成成品塌陷，影响外观，另外酸味加重不宜被人接受。

图4 青梅酸奶添加量对青梅酸奶蛋糕品质的影响Fig.4 Effect of green plum yogurt amount on the quality of green plum yogurt cake

2.1.5 青梅酸奶蛋糕工艺中玉米淀粉的作用分析

蛋糕中添加玉米淀粉会使蛋糕变得更加松软，并且延长发硬时间，降低发硬的速度，并且使蛋糕的内部结构变得更加良好，形成蛋糕优质的结构，使其气孔更加均匀、颜色更加鲜亮，玉米淀粉添加量过多会使糕点粉的筋度降低，也会降低面团的弹性，以至于不能撑起整体成品的框架；添加量过少不能起到提高制品可塑性的作用，达不到特殊的口感[12]。在蛋糕专用粉与玉米淀粉的总量55 g、鲜鸡蛋100 g，青梅酸奶80 g，白砂糖28 g，植物油11 g的工艺条件下，以玉米淀粉的用量分别为 10、15、20、25、30 g 进行试验，探讨玉米淀粉用量对蛋糕质量的影响，其结果见图5。

图5 玉米淀粉添加量对青梅酸奶蛋糕质量的影响Fig.5 Effect of corn starch addition on the quality of green plum yogurt cake

从图5可知，玉米淀粉用量为15 g时，感官评分最高，内部组织良好，松软细腻。

2.1.6 青梅酸奶蛋糕工艺中白砂糖的作用分析

白砂糖参与了蛋糕烘烤过程中美拉德和焦糖反应，使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味和甜味，同时，糖还能改善蛋糕的组织形态，使外形挺拔，此外，糖在蛋白的打发过程有利于起泡的稳定性，使蛋白糊色泽发亮，均匀一致，保持良好的组织形态[13]。在蛋糕专用粉40 g，玉米淀粉15 g，鲜鸡蛋100 g，青梅酸奶80 g，植物油11 g的工艺条件下，以18、23、28、33、38 g 5 组白砂糖添加量进行试验，探讨白砂糖用量对蛋糕品质的影响，其结果见图6。

图6 白砂糖添加量对青梅酸奶蛋糕质量的影响Fig.6 Effect of sugar addition on the quality of green plum yogurt cake

由图6可知，白砂糖添加量为28 g时，感官评分最高，颜色金黄且均匀，甜味适宜，组织状态良好。

2.1.7 青梅酸奶蛋糕工艺中植物油的作用分析

在蛋糕专用粉40 g，玉米淀粉15 g，鲜鸡蛋100 g，青梅酸奶80 g，白砂糖28 g的工艺条件下，以3、7、11、15、19 g 5组植物油添加量进行试验，探讨植物油用量对青梅酸奶蛋糕感官品质的影响，其结果见图7。

图7 植物油添加量对青梅酸奶蛋糕品质的影响Fig.7 Effect of vegetable oil addition on the quality of green plum yogurt cake

由图7可知，当植物油添加量为11 g时，感官评分最高，因此选择植物油添加量为7、11、15 g进行正交试验。

2.2 正交试验

2.2.1 因素水平表

青梅酸奶试验因素水平设计见表3，青梅酸奶蛋糕试验因素水平设计见表4。

表3 青梅酸奶试验因素水平表Table 3 Experimental factors level table of the green plum yogurt

表4 青梅酸奶蛋糕试验因素水平表Table 4 Experimental factors level table of green plum yogurt cake

2.2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果见表5、表6。

表5 青梅酸奶的正交试验结果Table 5 Results of orthogonal test of the green plum yogurt

表6 青梅酸奶蛋糕的正交试验结果Table 6 The orthogonal experiment results of green plum yogurt cake

续表6 青梅酸奶蛋糕的正交试验结果Continue table 6 The orthogonal experiment results of green plum yogurt cake

由表5正交试验结果得出最佳组合为A2B2C1，通过分析k值得出最佳组合为A2B2C1，故酸奶的最佳组合为A2B2C1，即纯牛奶500 g，青梅汁15 g，发酵剂接种量15 g，白砂糖用量35 g，发酵温度为43℃，发酵时间为6 h，冷藏12 h以上。

由表6正交试验结果得出最佳组合为A2B3C1D2，而通过分析k值得出最佳组合为A2B1C2D2，所以进行验证试验。

2.2.3 验证试验

验证试验及结果见表7。

表7 青梅酸奶蛋糕的验证试验结果Table 7 The results of verification experiment of green plum yogurt cake

通过验证试验得出：蛋糕的最佳组合为A2B1C2D2，即自制青梅酸奶80 g、蛋糕专用粉45 g、玉米淀粉10 g、鸡蛋100g、白砂糖28g、植物油11g，上下火均为175℃，烘烤40 min。

2.3 青梅酸奶蛋糕的质量检测

以最佳组合的产品进行中试，在7 d保质期内,按产品标准GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》中规定的检验方法标准对产品进行检验。青梅酸奶蛋糕的理化指标检测结果见表8。

青梅酸奶蛋糕的微生物指标结果：菌落总数和大肠菌群均为 0（单位：CFU/g）。

表8 青梅酸奶蛋糕的理化指标Table 8 Physical and chemical indexes of green plum yogurt cake

3 结论

在单因素试验基础上，进行正交试验，分别得到了酸奶和蛋糕最佳配方和工艺条件：

1）酸奶：纯牛奶500 g，青梅汁15 g，发酵剂接种量15 g，白砂糖用量35 g，发酵温度为43℃，发酵时间为6 h，冷藏12 h以上。以此条件制备的青梅酸奶，具有独特的风味和较好的组织状态。

2）蛋糕：自制青梅酸奶80 g、蛋糕专用粉45 g、玉米淀粉10 g、鸡蛋100 g、白砂糖28 g、植物油11 g，上下火均为175℃，烘烤40 min。以此条件制作的蛋糕不仅组织均匀细腻，外形完整，兼有青梅和酸奶独特风味。

经过检验，青梅酸奶蛋糕的各项指标均符合蛋糕的国家标准。