食品安全标准现状及其对食品监管工作的影响

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(天津市食品安全检测技术研究院，天津 300308)

民以食为天，食以安为先，随着人民生活水平的提升和信息传播速度的加快，食品安全问题逐渐引起人们的极大关注。面对日趋严峻复杂的食品安全形势，国家和地方食品安全监督管理部门也不断加大抽检力度，不断完善抽检计划，成为广大人民群众舌尖上的有力保障。食品抽检工作是以国家制定的食品标准和技术法规为基础进行的，食品安全标准作为食品检验检测的重要依据，规定了食品的检测方法、判定标准，食品检验实验室的管理要求、仪器设备技术参数、过程控制条件、检验结果质量控制等与食品检验过程相关的要求，是食品安全抽检工作的重要理论依据[1，2]。因此，加快食品安全标准体系建设，保证食品安全标准的时效性和准确性对食品安全抽检工作具有重要意义。

1 食品抽检的流程及食品安全标准在食品安全抽检工作中的应用

1.1 食品安全抽检工作的流程

食品安全抽检工作是为了解和掌握食品安全状况，对食品进行抽样、检验、分析、评价和公告的活动[3]。食品安全抽检工作的流程为：制定抽查计划、任务下达、抽取样品、接收样品、任务分派、检验与记录、报告编制、报告打印、数据报送、数据审核、报告发送、结果分析、信息公示、核查处置、结果发布。在此流程中，食品监管部门对在抽检过程中发现的不合格食品进行核查处置，并向社会公示公告，以防不合格食品在市场流通，并对食品安全风险进行分析评价，降低食品风险因素，保证消费者舌尖上的安全[4]。

1.2 食品安全标准在食品抽检工作中的作用

食品安全标准是食品抽检工作中重要的检测和判定依据，与食品抽检工作密不可分。食品抽检计划规定了不同食品类别产品的检验项目、依据法律法规或标准、检测方法。以2018年《国家食品安全监督抽检实施细则》为例，细则涉及的33大类99类产品中，判定依据：除整顿办函[2011]1号、《关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告(2011年第10号)》、《食品整治办[2009]5号》、《食品整治办[2008]3号》、《卫生部公告[2011]4号》、整顿办函[2011]1号、《整顿办函[2010]50号》、《农业部公告第235号》、《农业部公告第560号》、《农业部公告第2292号》、《中国药典》、《卫生部、国家食品药品监督管理局公告2012年第10号》、《国家食品药品监督管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告(2015年第11号)》、《卫生部2005年第9号公告》以外，其他所有检验项目均按照食品安全国家标准或企业标准进行判定。检验依据：保健食品采用国家食品安全标准、企业标准及国家食品药品监督管理局药品检验补充检验方法和检验项目批准件、食药监[2010]114号、《中国药典》；食用农产品类别中兽药残留存在以农业部公告为判定标准的项目，其他所有检测项目均采用食品安全标准作为判定依据。由此可见，食品安全标准是食品抽检中重要的检验和判定依据。国家食品监督管理部门依据抽检细则下达任务，食品检验检测机构依照细则规定的标准，采用相应的检测方法进行检测，并按照相应标准对检测结果进行判定。因此，基础类标准、检验方法类标准和食品产品标准在食品抽检工作中得到了广泛应用，这些标准应用的准确与否也是决定食品检验检测报告是否具有法律效应的决定因素。

2 食品安全标准现状及存在的问题

我国标准按效力或权限分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4大类；按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准；按照标准的内容分为检验方法标准、食品产品标准、食品添加剂标准和生产规范标准等方面。现阶段中国推行的食品标准，基本都是由国家统一规定的，然而标准起草部门涉及较多，若审查把关不严格，则会导致食品安全在推广过程中协调性较差，出现行业标准、地方标准和国家标准内容不统一、交叉、重复、矛盾等问题[5]。

2.1 食品标准体系不完善、缺乏协调统一性

以辣条(调味面制品)为例，由于没有国家标准，很多生产企业都执行地方标准，河南省现行有效的地方标准(DB 41/T 515-2007)规定辣条的添加剂可以参照糕点、膨化食品。参照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，糕点中脱氢乙酸的最大使用量为0.5 g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用量为1.0 g/kg。而不同地方的标准对此两个项目的判定标准也不尽相同。2015年，国家食品药品监管总局发布《关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知》，将调味面制品(辣条)列入“方便食品”实施许可范围，作为独立申证单元。参照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，“方便米面制品”类 “不得使用”山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐。虽然说上述文件已经对辣条进行了明确的归类，但是并没有推出适用的产品标准，而生产企业执行的地方标准也是现行有效的，这就导致了同一产品不同标准在内容上不统一、矛盾的问题。2018年5月14日，国家卫生健康委员会发布“关于征求《食品安全国家标准 调味面制品》等4项食品安全国家标准(征求意见稿)意见的函”，自此之后，调味面制品国家标准进入征求意见阶段，但至今仍在制订过程中。可以说，目前并没有辣条的国家标准，因此有的企业以河南的地方标准作为产品的判定标准，这就出现了由于食品安全国家标准更新不及时、地方标准不统一，同类产品判定标准不同的情况。

2.2 食品标准更新慢，更新不及时，发展滞后

我国多数食品检验标准修订于2003年，还有部分修订于1985年，滞后、老化的标准已经无法满足当今食品行业日新月异的发展[6]。由于我国食品产品的行业标准一直延续原来的制定规则，无法统一规划、制定、审查和发布，管理上容易出现缺位、错位等问题，管理混乱现象时有发生，致使标准更新周期长，制定修订不及时、制定修订耗费的时间长。我国现行国家标准使用年龄普遍偏长，平均标龄已超过10年，有的甚至达20年。一般来说，国家标准复审周期为5年，但未按照复审周期复审的现象时有发生，即使是已完成修定的国家标准中，按规定时间修定的也不到1/10，有的标准制定、修定周期甚至长达10年。如现行有效的标准中，糕点用小麦粉、馒头用小麦粉、饼干用小麦粉等多种小麦粉的使用年限达20余年，低筋小麦粉、高筋小麦粉的标准使用年限更长，达30年[7]。如今食品种类增多，尤其是定型包装食品，各种细类繁多，造假的技术也随之更新，一些老的标准方法无法对食品的安全性进行保障。像辣条这样处于发展早期的创新性产品，在国家标准体系中的定位模糊，相应的标准更新一旦滞后会给食品安全监管带来很大麻烦。

与此同时，随着检验技术的进步和检测设备的更新，检测方法不断更新，更加趋于方便快捷化，如果没有形成标准，就无法作为食品检验的合法依据，给检验工作带来困难[8]。

2.3 产品对应标准选择不准确

2.3.1 不同标准间食品分类系统的不统一，分类界限不清晰

由于食品种类繁多，产品归类复杂，如果对食品工艺不了解或者对标准术语的理解不准确就会造成标准选用不准确，干扰检测结果的判定。以辣椒粉为例，在GB 2760-2014分类中[9]，既符合干制蔬菜的定义(以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的蔬菜干制品，包括干制蔬菜粉)，又可以归为香辛料类(香辛料及粉、香辛料油、香辛料酱及其他香辛料加工品)，2018年《国家食品安全监督抽检实施细则》也把辣椒粉归为香辛料类，在对该类别产品进行判定时，如果不能综合考虑各方面影响因素，就会对判定结果的准确性产生影响。而面筋制品作为淀粉类食品，之前执行的标准GB 2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》将其与非发酵性豆制品放在一起[10]，虽然现行有效的标准已经把面筋制品单独列出，但在执行过程中，常常会被误以为豆制品，在选用标准判定指标时出现错误。

2.3.2 忽视了标准适用范围以及标准的更新和修改

未按照标准适用范围和标准注解限定标准使用范围。标准通过适用范围，规定了标准适用或不适用某类食品类别，在实际应用中，若忽视了标准的适用范围，容易忽略某些产品类别的特殊性，导致标准使用错误[11]。此外，相关操作人员在使用标准时容易忽略修改单的信息，如酱油、酒、食醋等类别产品的标准中都带有修改单，有的是对标准值更改的标注，有的是对计算参数变化的标注，一旦不注意，就会造成计算结果或判定结果错误。另一方面，食品安全标准的更新有的是整个标准的作废和新标准的发布，有些只是部分替代，虽然标准仍然现行有效，但标准中的部分项目对应的标准已经调整。如GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》[12]虽然仍然现行有效，但其中的部分检验方法已经作废，如标准中4.2氨基酸态氮已经被GB 5009.235-2016替代[13]，其中的4.9铵盐已经被GB 5009.234-2016替代[14]。因此，在实际应用中如果不关注标准的修改和更新，在使用中就会出现使用作废标准的情况。

2.3.3 检验方法使用不准确

检验方法会影响到检验结果的有效性和准确性。食品安全标准中对每个技术指标均明确规定了相应的检验方法，不同食品中相同的技术指标会有不同的检验方法[15]。与此同时《国家食品安全监督抽检实施细则》也对判定标准检验标准、进行了规定，如果不参照产品标准或者实施细则要求，仅凭经验选择检验方法，极易造成检验方法选择不当，如GB 8537-2008《饮用天然矿泉水》标准规定水质要按照GB 8538-2016进行检验，但在2018年《国家食品安全监督抽检实施细则》中，对总砷、镉、铅、总汞、硝酸盐、亚硝酸盐的判定标准和检验方法有了单独的规定，如果仅参照产品标准对所有水质项目进行检验判定就会出现错误[16,17]。

3 小结

我国各级食品监管部门每年都会制定覆盖食品生产经营活动全过程的食品安全抽检计划，食品抽检作为食品监管工作强有力的技术支撑，已经成为及时把握食品安全形势、防控食品安全风险、提高食品安全水平的有效手段[18]。而食品安全标准作为衡量产品质量和安全的标尺，在制定后应该及时地进行宣贯和解读，使标准制定和实践工作结合，及时、专业、准确解决使用者的疑问，在保证新标准有效施行的同时，通过不断修订老旧标准，不断完善现有食品安全标准体系。作为检测机构，除了要保证标准正确执行外，还要做好及时的沟通和反馈，在标准使用过程中一旦发现问题，及时与标准制定部门和行业管理部门进行反馈，对需要制定或修订的标准提出意见，积极参与食品安全标准的制定[19]。除此之外，《中华人民共和国标准化法》指出，国家支持在重要行业、战略新兴产业、关键共性技术等领域利用自主创新技术制定团体标准、企业标准。鼓励社会团体、企业制定高于推荐性标准相关技术要求的团体标准、企业标准。在我国食品标准体系建设的过程中，生产企业作为重要的参与者，应该积极作为，主动参与。只有汇集个体和整体的力量才能不断完善我国食品安全保障体系，促进社会的和谐与稳定。