八桂馋经（九）

唐克雪

桂北魔茶：瑶山油茶

“秋风起，吃油茶”，这是流行于桂北的流行语。油茶也是茶，为什么是吃而不是喝呢？这有点类似广东的喝早茶。喝早茶不是早餐时分去酒楼喝茶而是去吃早餐。茶只是早餐时的一种陪衬而已，更重要的是茶之外的一系列做工精致的肉类、菜蔬类、点心类。而茶就只那么一壶。说白了，桂北吃油茶就是广东人的喝早茶，重在吃而非喝。

大多美食，是人们对厨房的回忆，是饿肚子时舌尖上的回味。现在想来此生最值得回味的美食，毫不夸张地说，一是每年秋风起母亲招待客人我们沾光吃的油茶，二是在玉林求学到作家潘大林屋里蹭的周末餐。

述说桂北油茶，不能离开瑶族聚居的恭城、平乐、灌阳诸县，以及与之相邻的湘南的瑶族。不同区域的现代食客，都说油茶是从自家那儿流传出来的。我认为每一种美食，都必定与当地土地、气候、食材，包括民情、民风、民俗相关，然后代代相传，形成一种相类的特色。无论桂北、湘南，还是恭城、平乐、灌阳，桌上的美食点心，会因为各地食材或民俗有些微区别。

油茶其实最初是瑶山人驱寒祛病的饮料。油茶的主料自然是茶叶。打油茶的茶叶，一般是种在自家后山和菜园附近，田边地角的大叶茶树，也有长在山野悬崖峭壁上的野树茶。这些野茶摘回家，用锅炒成生茶。这样的生茶，叶片或叶梗，能够在翻炒过程中揉搓出一层淡黄的霜，泡入开水里喝，入口后的甘醇，经久不散。

那些长在半阴半阳的峭壁上的野茶树，就是被列为野生保护植物的石崖茶。那层淡黄的霜，学名称茶多酚，是茶叶中的黄金。许多人不晓，这石崖茶是打油茶的上等茶叶，而家园附近的自种茶，次之。

油茶的另一主角，无疑是生姜大蒜。生姜驱寒，大蒜祛湿，茶叶碱提神。这从侧面表明，瑶山人喝油茶，首先是用来驱寒祛湿，提神醒脑，其次才是瑶山的一道特色美食。

我的家乡平乐，打油茶使用的工具，初见的人往往大为称奇。那锅不大，是原始的铁制品。打一锅油茶，一般饭碗刚好能盛六个小半碗。其次是呈“7”字型的木棰，还有擂钵、竹编滤筛。木棰用来捣碎各种配料，擂钵主要是碾碎花生、蒜头，竹筛则是油茶入碗的过滤器。

打油茶时，一般先用少许开水将茶叶浸泡几分钟，以减少炒茶叶时遗留的烟火味及苦涩味，然后在茶锅内放少许油烧热，再放入姜、蒜及泡好的茶叶，口味重一些的，还加几根蒜苗、葱梗，甚至有加入香菇、芫荽梗以增加香味。各种材质入锅，稍炒，随即便发挥“7”字棰的捶功。捶好后加水烧开熬至出味，也有人家放入此前熬制好的骨头汤或土鸡汤，用竹漏斗把茶水分别滤入碗中，撒入葱花、香菜末。此时满屋便流溢出浓郁的油茶异香，再配以小碟装好的米花、油果、酥花生上桌即成。

通常情况下，除非是味重者，或对苦涩有特殊嗜爱者，一般都不会吃头锅茶，俗称“一锅苦，二锅呷（涩之意），三锅四锅是好茶”。后几锅是第一锅程序的重复，但经过几番敲打捶击，各味材质更加入味，头锅、二锅、三锅、四锅混同，油茶味道更加醇厚，也才能既尝到油茶的香醇，又能品到各种美味。否则满嘴都是苦涩的姜茶味，其他美食，则成苦食了。

油茶为什么出自瑶山，在这里似乎有答案了。瑶族人住的地方，大多山高水寒。我还是孩童时，冬天大雪封山，是常有的事。每当中秋过后，暑热便完全退去，秋寒应季而来。秋风不仅吹黄了山野，吹熟了庄稼，也吹冷了瑶山。瑶族人具有驱寒祛湿功能的油茶，自然而然会从单一的姜汤，逐渐演变为瑶家特色的居家美食。

秋风起，吃油茶。一方面为入冬的驱寒祛湿锤炼体格，另一方面入秋时节是桂北各地瑶族人走村串寨、访友拜亲的最好季节。进入一户人家，哪能只喝油茶呢？于是一边喝油茶一边品主人精心制作的各种点心。主人家的主妇手有多巧，应季而生的各种美食点心便有多全，花色兼有，赏心悦目。有点酒量的男人，还煨上一壶水酒，在油茶锅里煮土鸡，放小粉肠，丢进鱼虾、田螺肉。喝着油茶，饮着水酒，吃着油茶菜，品着各式味道，谈说一年辛苦、下年生计……此情此景，不是过年胜似过年。这哪还是喝油茶？所以瑶族乡亲们才用吃油茶代之。

以前的瑶山，吃油茶是一种丰收后的享受，因为对于相对贫穷的瑶族人而言，天天吃油茶有些奢侈。即便喝油茶也不是每家每户每天都能做到的。

我印象中，吃油茶不仅多在秋后稻粮入库时，更多在走亲访友中。我孩童时代除了生产队的地，农民只有一块刚够一家一日三餐的菜地。在青黄不接的日子，通常是吃不起油茶的，即便来了亲戚或到亲戚家，顶多给你一餐饱饭就已经相当不容易了。天寒地冻之际，身体有强烈驱寒祛湿的需求，那就喝姜茶。茶叶生姜大蒜熬茶，加红薯芋头对付一餐，都算是富裕人家的生活标准了。因此，孩童时代走亲访友时，能碰上一次吃油茶是直到现在仍念念不忘的记忆。

山下对河村里有一个被称为大米筒的人。据说他老婆是个读书读成精神分裂症的神经病人，却为他一口气生下六个孩子，光靠他一个人挣工分，显然养活不了一家老小。大米筒有個特长，就是会唱零零落（平乐县地方小曲）。他整天挎着个“大米筒”后面跟着老婆孩子，走村串寨唱零零落，善心人接济的大米，他就装进肩上的大米筒。

村里有一李姓人家，被划为地主成分。男户主参加过抗美援朝战争，退伍后曾短暂在八步（现贺州）的矿山做了几年工人，在矿山成家生下四个儿女后被遣返回乡种田了。

在这里不厌其烦地提起两个与油茶风马牛不相及的人和他们的故事，是因为有一天，李姓人家居然请大米筒一家吃油茶。我们一众孩童听说，自然会拥上门看个究竟。其时大米筒一家已经茶足饭饱，大米筒也正与李姓男人谈天说地即兴唱开零零落。一钵油茶已喝得只剩下残汤了，但桌上还有几个柚叶粑，看得我们眼睛不会转弯了。

李家大儿子比我大几岁，平时我家来了亲戚他常来蹭吃蹭喝。这时竟趁他妈不注意，拿了两个柚叶粑，悄悄地塞进我手中。

二十世纪六十年代中期，瑶山的生活状况刚刚得到稍稍改善，但并不是家家户户都有了吃油茶的实力。李家请大米筒一家吃油茶，一时成了村里的新闻。此后不久，李家男主人因地主成分被从矿山遣返回乡，成为村民们批斗的对象，很快又因“反共救国军”的案子被抓并关进炮楼。后来他半夜磨断捆他的麻绳跑进山，在山上饿慌了，趁夜到村头的弟弟家讨吃时被活捉，因反抗而被活活打死。他的老婆带着四个儿女，改嫁到恭城。

二十世纪八十年代我到恭城采风，特意通过村里人打听到这家曾经送我两个柚叶粑的老大。这时他已成家，并以恭城的特色油茶招待了我。我们一边吃油茶一边述说往事。他告诉我当年请大米筒一家吃油茶，是爸妈看中了大米筒的大女儿，想让大米筒先以过继长大后再成家之名，将大女儿送到他家。那时候地主成份家的男人想娶老婆，已是难题。

原志愿军退伍士兵夜里回村讨吃的人家，是他分家另过的亲弟弟。后来，他哭着对办案人员说，他哥那个晚上只是想喝一碗油茶，带几个粑粑就跑。

一次吃油茶，演绎了远村近邻一出悲喜剧。当然，这是本文的题外话了。

如今中国大部分地区已迈入小康，讲究衣着和美食，已成为人们工作之余的必需。如今油茶不仅成为瑶山对外炫耀的一道美食，登堂入室进入桂林、南宁、柳州甚至京城、上海滩。有朋友从北京、上海、广州向我发出吃油茶的邀请，而南宁、桂林等离我瑶山更近的本土城市，呼朋唤友吃油茶的帖子在朋友圈中已不是新闻。这些帖子大多是喝油茶，而不是吃油茶。

我在桂林的五星级宾馆的多功能餐厅里喝过油茶。那油茶，其实非我瑶山油茶也。或许其功能更多，味道更丰富，但离开本土的油茶，多少有些变味。

离开了瑶山的油茶，还能称为油茶吗？

一个精钢锅盛的油茶，呈乳白色的液体，面上浮着一层淡绿色的油星，旁边摆有一碟葱花，一碗爆米花和油果、炸花生混杂的主料。我盛了一碗，加入葱花、主料、适当的盐，喝下……是的，这油茶，就暂且让其叫油茶吧，就让城里没吃过油茶的食客，过过喝油茶之瘾吧。

在城里登堂入室的油茶，作为商品去服务食客的油茶，当然是不能用我那个半原始的小铁锅捶打敲击，一锅一锅地呈献给一众食客的了。为了各路食客口味，商家们还花尽心思，尽可能地寻找大众心理，简而化之，油茶便离瑶山很远了。

国庆节回平乐老家，在一家荣获平乐美食节油茶金奖的临江油茶店，我吃到的便是这种简化版的油茶。女老板给我介绍了她的油茶做法，一是原料比原来更丰富了，主要是加入了石崖茶，比别人的茶味更纯……

这点秘密对我而言，当然已不是秘密。我说出她的油茶，其实加大了花生分量，喝的都是花生味。她认同了，并且她强调，她的油茶不放香菇，是因为香菇“扯味”，扯去的不仅是茶味，还会扯去花生味。花生的浓香，掺杂一些茶味，便是城市牌油茶。

我同她谈了我们瑶山的油茶，以及瑶山人做油茶的程序。她其实深晓瑶山的油茶，恭城、平乐、灌阳甚至远至湖南江永、道縣一带的瑶山油茶，她都特地去吃过。吃遍各地真油茶，方确认瑶山的打油茶，其实不适宜商业化。商业化的操作，只能是将所有佐料搁在一个石臼里，捶碎，放锅里烧开过滤而成，干净、卫生，保证不会让食客喝了不适。

他们这家店，在美食节捧回的是油茶金奖，但真正得宠的，是他的各式点心，有特色的菜肴。临走时，我点了几味小吃，如笋酿、瓜花酿、豆腐酿、柚叶粑，还在老板娘的反复推荐下，点了个咸蛋酿……走得匆忙，回到珠海，才发现少了笋酿，想让家人品尝“平乐十八酿”中我最中意的笋酿落空。早知这样，还不如打一壶他店里的油茶，让喝过瑶山油茶的珠海家人，鉴别一下瑶山油茶和城里油茶的优劣。

美，本身没有标准可鉴。对于美食，也就是仁者见仁、智者见智的模糊判断。如前所言，不过是孩童时对厨房的回忆，饿肚子时满足了食欲的舌尖上的回味罢了。

对于有心吃油茶的食客，不妨到我的老家平乐，或恭城、灌阳的瑶山，吃一次地道的油茶。不一定是我所介绍的早年风味了，但一定有相对正宗的油茶给你吃。

没有这等空闲，或对油茶并无多兴致，只想了解一下油茶，那么各大城市，都挂有正宗瑶山油茶的店面，进去喝喝油茶吧，先热嘴，未来有闲了，我带你进山，再满足你潜意识中味蕾对油茶这道瑶山人普通居家小食的需求。

责任编辑   丘晓兰