白族乳扇加工制作历史与发展探讨

文/王金梅 杨 远 苗永旺

（1云南农业大学马克思主义学院；2云南水利水电职业学院图书馆；3云南农业大学动物科学技术学院）

白族，即“白人”，是南诏以后，洱海地区的“白蛮”融合其他族群形成的民族共同体[1]。在长期的历史发展进程中，白族先民不仅进行粮食及果蔬作物的栽培，从事种植业生产，还饲养牛、马、猪等家畜，从事畜牧业生产。在养殖过程中，人们发现变酸发酵后的牛奶通过加热，会凝固成块，随即将其拉成扇状薄片，放置于竹架之上晾晒，形如纸扇，故得名乳扇。乳扇是具有悠久历史的白族传统民族乳制品。

1 邓川牛与乳扇

南诏、大理国时期，白族先民普遍饲养黄牛，不仅作为役用，也是肉食及乳制品的重要来源，因而在牛种的选育过程中，尤其注重与泌乳密切相关的特征特性。经过不断的选择淘汰，最终在云南省大理白族自治州洱源县邓川地区，选育出了乳用性能优良的地方小型黄牛品种，称为邓川牛。邓川牛具有耐粗饲、适应性强、抗逆性强、乳质佳等优良种质特征。该牛体格较小，乳房较发达，具原始乳用牛体型。所产奶中乳蛋白、乳脂肪、干物质含量较高，乳脂肪球大，芳香浓郁。

“牛是努尔人的核心，围绕这个核心，他们的日常生活得以组织起来；牛还是一种媒介，通过这个媒介，努尔人的社会和神秘关系得以表达。如果不借助牛，要想与努尔人讨论他们的日常事务、社会关系、仪式行为，或者实际上任何主题，都是不可能的。”[2]同样地，要了解白族的日常生活、社会关系、仪式行为、饮食文化等任何主题，如果不借助邓川牛，也是不可能的。在白族地区，人们通过邓川牛的养殖不仅获得了经济收入，同时生活的方方面面也围绕着邓川牛展开。每天的生活总是从牛开始，清晨要做的第一件事就是挤奶，之后一家人各有分工，有的放牛、有的做乳扇。傍晚，放牧归来，一天结束之前，还需再次挤奶。一般而言，放牧的任务由老人与孩子承担，挤奶、做乳扇的工作则由妇女完成，而割青草作为牛的饲料，大多是女孩与妇女的工作。男人在邓川牛的饲养上，承担着买牛、卖牛、选牛等更为重要且关键的工作。男人、女人、老人、孩子，家庭中每个成员的生活都离不开牛，一天的生活以牛开始，以牛结束。

邓川牛产奶量高且品质好，牛奶中乳脂含量高，香味浓厚，是制作传统乳扇的上好原料。伴随邓川牛饲养技术的不断提高，不仅牛奶品质越来越好，牛奶产量也在增长。于是人们逐渐学会把犊牛吃不完的牛奶制作成易保存、携带方便的乳扇，从而使白族人民的日常饮食与生活，甚至社会交往都和邓川牛结下了不解之缘，也造就了独特的乳品文化。

2 乳扇加工制作历史

乳扇，始称乳线，据传远在汉朝时期洱源邓川地区就已经开始制作，可是并没有相关的文献记录与考证。但明崇祯《重修邓川州志》“物产”条已录有“酥油”“乳线”，说明在明代或明代以前境内已掌握胶体凝固技术，把牛奶加工成片状奶酪——乳扇[3]。乳扇的制作，从根本上解决了新鲜牛奶不易保存的问题，也为白族先民的餐桌增添了可口的美味，从此开启了白族独特的食牛乳传统与习俗，创造了白族独具特色的乳品文化。

制作乳扇，酸水的制作最为关键。最初的酸水制作是将未煮过的牛奶盛于瓦罐中，置于太阳下4～6天使其自然发酵变酸，以微带甜味为宜。后来，白族人民在酸水的制作上充分利用当地水果资源，发明了更为简单方便且独特的方法，利用酸木瓜或梅子加水煮沸，经一定时间后所得的酸液即为酸水。

酸水制作完成后便可开始制作乳扇。首先准备所需工具，如小型铁锅1 口，小火炉1 个，木筷1 双，用竹子做成的架子数个，木勺1把，小土碗1 个等。先在锅内放入1勺酸水，煮至边缘开始涨时，加入1 碗牛奶，随即用木筷轻轻顺搅数圈，此时牛奶即凝结成絮状，在锅内用手将其合成一团，再用木筷转夹数次，即成整块。取出后将其拉伸至长八九寸，宽三四寸的斜长扇形，粘于竹架上晒至略带润时取下即成，不能太干或太湿。太干容易破损，太湿则容易霉变。品质上佳的乳扇色泽乳白，呈半透明状，清洁光滑且多油。

清嘉庆年间的《邓川州志》记载：“乳扇者，以牛乳杯许煎锅内，点以酸水，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，别以二箸轮捲之，布于竹架，成张页而干之，色细白如轻丝，售之，张值一钱，商贩载诸远为美味。香脆愈酥酪，凡家饲四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣”。说明在清代，邓川一带用邓川牛所产之奶制作售卖乳扇十分普遍，已成为养家糊口的重要副业。因洱源地理位置处于牧区与农区之间，其生产、生活方式既有农区特点，自然也与牧区有相似之处，同时由于远古的“茶盐古道”穿越境内，乳扇也随即被商贾远贩到中原及藏区。

3 乳扇传统的保存及食用方法

“一个时代、一个地域的人们的饮食生活，对于其社会生活的各个方面均产生了深刻的影响，并有着密切的互动关系，举凡社会的礼仪、风俗、节日、庆典、婚丧嫁娶等，莫不以饮食作为重要的载体或表现形式。”[4]在白族当地，乳扇不仅仅只是一种可食用、可供出售的商品，还深刻影响着白族人民生活的方方面面，成为各种重要的日常社会活动的载体和表现形式。它是各种宴席隆重与否的标志，是各种传统节日必有菜肴，在各种祭祀活动中不可或缺，更是探访亲朋好友的必备礼品，成为人与人之间交往的纽带。清代杨载彤在其《大理赴乡试竹枝词》中描述：“短鞍长镫巧安排，高中言传笑脸开。预数探亲从某某，弓鱼乳扇带齐来。”由于生产生活与乳扇密不可分，白族人民不断积累经验，逐渐总结出了一套简单易行而又实用的乳扇保存方式，同时也发明出乳扇多样的食用方法，体现了白族人民的生存智慧。

乳扇的制作以一家一户的手工作坊形式存在，因此产量不是很大，基本制作晾干后便能及时售完。乳扇应贮存在空气流通较好而干燥的环境，有效期一般为15 天。具体贮存方法亦很简单，把晾干的乳扇装入竹筐，盖一层纱布，纱布上再严严实实覆盖一层塑料布，以防止水分过多蒸发而导致乳扇变干变脆而破损，同时也为了防止脂肪析出而影响乳扇原有的香软口感。食用乳扇时，如若其已变干，可用一张挤尽水分的潮湿纱布或新鲜菜叶子包裹，以使乳扇慢慢回软如初。

乳扇营养丰富，酥脆鲜香，吃法多样。可以煎炸烧烤，各有风味。常见的吃法是油炸，将乳扇切成小块，依次放入油锅中炸至金黄，油炸乳扇，金黄酥脆，色彩诱人，乳香四溢。因牛奶经高温加热之后才做成乳扇，因此，乳扇其实已经可以直接食用了。在白族当地，人们也会直接食用乳扇，不再经过任何加工，食时蘸上白糖或红糖会更有味道。最有特色的还数乳扇茶，制作十分简单，将在炭火上用文火烤制好的乳扇切丝后加红糖，冲入开水即成。明朝杨升庵在《南诏野史》用“酥花乳线浮杯缘”真实地记录了当时白族人民饮用乳扇茶之风俗。大理白族著名的“一苦二甜三回味”的三道茶之二甜，即是乳扇茶。

随着生产力的发展，生活方式的变迁，作为传统民族乳制品的乳扇在白族人民的生活中并没有消失，而是得到传承与发展，吃法更加丰富多样，市场不断拓展，其加工制作也在不断发展。

4 乳扇加工制作的发展

历史上洱源乳扇的加工制作其原料奶来源于本地的邓川牛，随着社会发展与人民生活质量的改善，乳扇等传统乳制品的需求量也日益增大，邓川牛的产奶量已渐渐不能满足市场需求，同时也不能适应农村大力发展经济，增加农民收入的要求。为提高邓川牛的产奶量，促进养牛业及农村经济的发展。自1954年开始，洱源县以邓川牛为基础母牛群，引入荷兰黑白花公牛进行杂交改良，培育邓川黑白花奶牛。杂交改良后，邓川黑白花奶牛产奶量得到很大提高。根据洱源县畜牧兽医站1976年的统计，年平均产奶量邓川黄牛为727 kg，邓川黑白花奶牛一代为1 435 kg、二代为1 511 kg、三代为1 650 kg[5]，产奶量随着杂交代数增加而提升。

邓川黑白花奶牛产奶量提升后，乳扇的产量也大大增长。但由于乳扇的制作属传统手工作坊，难以达到一定的生产规模，同时由于乳扇保存期短，销售范围有限，一定程度上制约了其进一步发展。此外，手工制作乳扇缺乏科学统一规范与卫生标准，客观上也会影响产业的发展。为实现乳扇加工程序的规范化与标准化，达到产品质量的安全化，效益的最大化。2011年洱源县畜牧兽医局制定了《洱源县邓川乳扇生产加工技术标准》，此标准对乳扇加工场所、加工设施与设备、加工程序、加工原料、加工人员、包装、贮存运输、质量安全管理等各部分都做了详细规定。要求原料奶要使用符合质量要求的生鲜乳，弃用变质、残留超标等各种不合格的生鲜乳。生鲜乳经机械挤出后，要经过滤、杀菌、灌装后运至作坊备用；生鲜乳乳蛋白率达2.9%以上，乳脂率达3.0%以上；乳扇生产加工室要配备水、电、消防、消毒等设施，同时要配有通风良好，具有防尘、防鼠等功能的风干室及贮存室；乳扇加工制作人员必须身体健康，有良好生活与卫生习惯，加工乳扇时必须着工作装。此外，对乳扇加工的各种器具，如乳扇架、木筷、奶罐等都做了具体的规定与明确的标准要求。风干的乳扇从架子上剥离后，应2 张套叠，然后分成0.5 kg、1.0 kg、1.5 kg、2.0 kg、2.5 kg不同规格，分别装入保鲜袋，或采用真空包装，最后再将其放入能装重10 kg或20 kg的纸箱。云南省卫生和计划生育委员会制定的乳扇的食品安全地方标准于2017年4月8日开始实施。其中对乳扇加工的原料与辅料、感官、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂及生产加工过程中的卫生、产品的包装与贮存等都做了具体的规定与要求。

5 乳扇加工制作存在的问题及解决对策思考

现今，随着大理旅游业的不断发展，乳扇这一白族特色的健康美食逐渐被越来越多的人认识了解，市场需求不断扩大，乳扇加工制作与销售已经成为白族地区的一大产业。据不完全统计，大理州每天乳扇加工所消耗的生鲜乳就达120 t，旺季则可达200 t以上[6]。但与此不相适应的是，大多数乳扇加工作坊设施简陋，生产工艺落后，生产效率低下，产量有限，难以满足市场需求。由于大理地区，尤其是乳扇的主产区洱源，奶牛养殖以散养为主，并未规模饲养，因此乳扇的原料奶品质参差不齐，导致成品乳扇的品质亦高低有别，质量不稳定。加工乳扇的生鲜乳未经过严格的杀菌处理，卫生指标不合格，生产出来的乳扇很难长时间贮存，限制了乳扇产业的发展。与乳扇加工制作相关的各种检测设备缺乏，也使得乳扇生产的痕迹管理无法进行。目前乳扇生产加工工艺关键技术参数尚未明确规定，制作加工乳扇时完全凭借制作者个人经验，致使生鲜乳品质及生产加工各环节的标准无法真正落实，产品质量难以控制，质量安全自然无从保证。

为了转变乳扇传统的家庭式生产方式，进一步加快其标准化进程，在洱源县畜牧工作站的指导下，示范建设了一批具有一定规模且相对规范的乳扇加工户。这些加工大户乳扇加工环境干净整洁，符合卫生要求，各生产环节均有固定场所，分别有原料间、生产间、晾晒间及包装间，也有较为规范的生产设备，日生产乳扇100 kg以上，同时还尝试如玫瑰乳扇等新产品的开发。但示范户覆盖范围较小，更多的乳扇加工户仍然各自为阵，产品质量无从保证。同时，示范户规范化的乳扇生产虽然一定程度上使产品生产的卫生条件及产品品质得到了改善，但现有的条件仍不能实现乳扇生产的工厂化，而手工生产条件下又难以取得政府颁发的生产许可证（SC），在很大程度上制约着乳扇产业的形成与发展。

针对传统乳扇加工制作中各环节存在的问题，建议各相关部门加强监管，将乳扇的地方标准逐渐落到实处，积极将分散的大大小小的乳扇加工手工作坊，组成专业合作社，在加强基础设施建设的同时，充分利用现有的科技成就与科研成果，努力探索和实践乳扇加工制作的新工艺、新方法，研发乳扇成型机等关键设备，使科研成果转化为现实生产力。同时，也可借鉴意大利干酪生产加工技术，吸取国外乳酪加工制作的良好经验，加入现代乳品科技发展的新内容，让白族乳扇的加工工艺不断趋于完善，实现乳扇生产的标准化与规模化。

乳扇加工生产实现工厂化，不断拓展市场，适应现代社会需求，是产业未来的发展趋势。但是在发展过程中，不能丢失传统的手工生产技艺。2015年2月，洱源乳扇被列入第三批县级非物质文化遗产名录。作为县级非物质文化遗产保护项目，乳扇传统的制作工艺世代相传，与白族人民的生产生活密切相关，承载着人类的文明，体现了文化的多样性。如何在产业发展时保护好传统的手工艺，处理好两者之间的关系，是乳扇产业发展不能回避的问题，也是必须要解决的问题。乳扇未来的工厂化、机械化生产必须建立在模拟传统生产技艺的基础上进行，以保持其原有的风味与特色。同时，工厂化生产并不能完全取代传统的手工生产，手工生产不仅能传承传统的生产技艺，在旅游业发展中也发挥着重要作用，有其存在的市场空间。所以，未来乳扇工厂化生产与手工生产并存，二者并不矛盾。当然，政府也要从各个方面加强对乳扇手工生产的市场监管，不断改善生产条件，保证产品质量。在此基础上，与工厂化生产共同发展，使乳扇在保护中健康发展，在发展中得以保护，不断传承。