食品安全战略背景下“食品安全控制技术”课程教学探索与实践——以西北农林科技大学食品质量与安全专业为例

王周利，蔡 瑞，岳田利，袁亚宏，高振鹏，秦 华，严 艳

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）

民以食为天，食以安为先。食品安全问题与每个人的生活和生命息息相关，是人民群众的心头之忧，也是社会高度关注的民生大事。多年来，国家各部门对食品安全问题高度重视，先后颁布了多项法律法规和相关文件规范，落实食品安全工作，其中包括2015年4月24日新修订通过的《中华人民共和国食品安全法》 （2015年10月1日起施行）、《国务院关于加强食品安全工作的决定》 （2012年6月23日发布）、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》 （2012年6月28日发布） 等。在国家“十三五”规划中，更是提出了实施食品安全战略的建议，将食品安全问题提到了国家战略的高度[1]。同时，在党的十九大报告中，习近平主席也明确提出了“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的战略决策。因此，面对国内外食品安全面临的紧迫形势及国家战略性政策导向，以素质教育为核心，培养食品质量与安全方向综合性、创新型、高水平专业人才，是国家和社会对高校人才培养的基本要求，也是当前高等教育发展的必然目标。

2002年，经教育部批准西北农林科技大学在全国率先创办了食品质量与安全专业并招收了第一批本科生。经过15年的发展，目前全国已有160多所院校先后开设了食品质量与安全专业，培养的人才直接服务于我国农产品加工业、食品物流业、食品工业及食品安全管理与控制事业等[2]。作为一门理论与实践相结合的应用型课程，“食品安全控制技术”是食品质量与安全专业的必修课，具有应用性、实践性、综合性强的特点。通过该门课程的学习，对提高食品从业人员食品安全方面的基础理论与专业知识具有重要的意义，也是综合应用专业知识对食品生产、加工全产业链中存在的食品质量安全问题进行分析检测、危害控制及过程管理不可或缺的重要环节。因此，结合新时代背景下食品安全问题新业态、国家食品安全发展新战略及对食品质量与安全专业人才培养新要求，课程团队以培养方案和要求为切入点，结合多年的教学实践及存在的问题，对该课程的内容体系及教学模式进行了积极的改革与探索，以期提高教学的质量与效果，培养出高水平的专业人才，为切实保障食品质量与安全作出贡献。

1 “食品安全控制技术”的课程内容体系

“食品安全控制技术”包括理论课程（28学时）和实验课程（8学时），主要面向食品质量与安全专业大学3年级本科生，要求预修“生物化学”“微生物学”“食品化学”“食品工程原理”和“现代食品检测技术”等课程。除了2学时的绪论外，理论课程按内容分为“食品安全危害分析”和“食品安全控制技术体系”两大部分（表1）。理论课程的学习解答了食品从原料、加工、储运、销售直到消费的全产业链中存在的物理、生物、化学性危害及食品工业针对危害的应对措施。

“食品安全控制技术”课程内容与学时分配见表1。

表1 “食品安全控制技术”课程内容与学时分配

以食品中化学性危害分析和食品安全控制技术体系基本构成为理论基础，设计了2个部分实验内容：①果蔬中化学性危害因子快速识别与检测；②食品安全控制全程质量控制体系设计。实验1，通过检测蔬菜、果品中拟除虫菊酯类农药残留，使学生熟悉实验室中化学危害因子的样品抽样、处理及快速分析检测过程，最终让学生掌握食品安全与控制中化学性危害因子的识别与检测方法；实验2，主要是组织学生参观考察肉制品、鲜果及果汁、粮油食品、乳制品、白酒及啤酒等生产加工企业，通过参观调研督促学生实现了基础理论教学与工业化生产中实际工艺流程的实践结合，并通过对不同工艺流程的对比分析，进一步掌握食品生产加工过程中潜在的物理性、生物性及化学性危害分析方法，并根据危害产生的条件制定预防措施，该实验不但有助于学生系统学习和掌握GMP，HACCP，SSOP体系在食品加工厂中的应用实际，还督促学生掌握了食品生产加工全产业链中质量安全控制体系构建的基本方法和程序。

2 “食品安全控制技术”课程的教学模式

传统教学模式以传授知识为主，注重教师讲授，学生被动接受而少有主动思考，这种灌输式教学模式导致学生的学习热情越来越低，经常造成课堂学生睡倒一大片的尴尬局面。“食品安全控制技术”作为高水平食品质量与安全专业人才培养过程中的核心课程之一，要提高教学方法的有效性和教学效果，就需要注重教学过程中学生参与度，激发学生的积极性并坚持贯彻“培养学生自主学习、分析及解决问题的能力”这条主线，在“食品安全控制技术”这门课程在教学方式上要有所突破。近2年，在国家提出的食品安全战略背景下，通过不断的教学改革和实践，西北农林科技大学“食品安全控制技术”课程组在教学过程中主要采用了“教师讲授”“案例教学”“分组讨论”和“理论教学、实验教学和实践教学相结合”等多种教学方法，并采用“综合考评”的方式评价教学效果。

2.1 “案例教学”的探索实践

案例教学法是以实际发生的真实案例或者事件为基础教学材料，以引导、启发和鼓励学生主动参与为导向的一种教学方式，目的是鼓励学生积极参与到案例的剖析与讨论中，并结合专业知识背景提出自己的见解、做出判断和决策，以此加深学生对教学内容的理解，提高学生分析问题、解决问题的综合能力[3]。“食品安全控制技术”课程的研究内容与社会生活紧密联系，因此，以日常生活中常见的食品安全问题及公众关注度高、对社会影响大的典型食品安全事件为素材可以很好地激发学生的学习兴趣，调动学生学习的积极性。在此过程中，引导学生对食品安全事件发生缘由进行分析讨论，强化学生学习的兴趣，并据此提出相应的食品安全危害防控关键控制点，制定相应的预防与控制措施，培养学生良好的食品安全意识，也有助于学生在将来的实际工作中实现食品安全风险的评估与预防控制。

在讲授“黄曲霉毒素（生物性危害）对食品安全的影响及控制”时，以2011年发生的“蒙牛致癌门”事件为例，从事件回顾、事件影响、黄曲霉毒素的性质概述、毒性及危害、检测方法及限量标准、与同类其他食品安全事件的比较、事件错误认知观点陈列等方面对此次黄曲霉毒素超标事件进行了解析。同时，根据此案例提出以下问题：黄曲霉毒素较食品中常见的其他毒素毒性如何？食品中黄曲霉毒素的来源和分布？世界各国对食品中黄曲霉毒素的最大限量标准是否相同？为什么？如何控制食品中的黄曲霉毒素？整个教学过程紧紧围绕问题展开，激发了学生的学习兴趣和求知欲。通过案例的合理使用，不仅促进了学生对黄曲霉毒素等抽象基础理论知识的学习与理解，更是引导学生掌握了学习方法，拓宽了学生的知识面，这种对方法的掌握更是受益终生的。

2.2 “分组讨论法”的探索实践

分组讨论法是以学生分组为基础单元，以教师拟定的讨论专题为对象，按照老师的指导查阅文献、研究分析问题并提出自己的观点，通过这种以问题为导向的自主互助学习，将学习的主动权交给学生的一种学习方法[4-5]。这种教学方法的最大优势是提高了学生的参与度和在教学中的地位，极大地激发了学生的学习兴趣，使学生的主体地位发生了根本性变化，将其以往教学中的被动接收知识方式转变为主动获取知识，在此过程中培养了学生主动参与、自主学习的能力，并提高了学生分析问题和解决问题的能力。由于在分组讨论中每个学生作为小组的成员要共同协作完成一个课题，因此营造了互助的学习氛围，也培养了学生的团队合作能力。

例如，2014级食品质量与安全专业1班共有32名学生。根据课程教学内容，任课教师共设置了4方面讨论专题（表2）并将学生随机分为8组，每组4名学生，各小组自主选择1个讨论专题，根据提供的汇报提纲（不局限于此提纲），小组成员以图书馆和互联网为平台查阅相关资料。在分组之后的组内交流讨论中，任课教师不指定每名学生具体完成的内容，但为了避免小组成员间“搭便车”“浑水摸鱼”“南郭先生”等损害课堂讨论质量的现象，要求组内每位成员除了参与讨论之外，至少要完成1项工作，比如查阅材料、制作幻灯片、汇报交流、回答问题、对其他组的汇报提问等。在最后的汇报交流中，要求学生向汇报组提出问题，由汇报同学作答，任课教师进行点评和解析分歧意见。最终成绩由各小组和任课教师打分，分别占比50%。

“食品安全控制技术”课程分组讨论专题见表2。

表2 “食品安全控制技术”课程分组讨论专题

2.3 “理论教学、实验教学和实践教学相结合”的探索实践

理论教学是专业技能培养的第一步，是实验教学和实践教学的基石。实验教学作为培养学生自主创新能力的重要环节，不仅有助于培养学生独立探索的能力、激发其科学研究的兴趣，帮助学生掌握扎实的理论知识，还能提高学生的动手操作能力和实验技能，为日后生产实际中理论知识的灵活应用奠定了坚实的基础[6]。实践教学作为教学过程中理论知识和实验经验综合运用的关键教学环节，是巩固理论知识的重要途径，对着重培养学生分析及解决问题的能力具有重要的推动意义。

“食品安全控制技术”是一门应用型课程，在教学过程中不仅要重视相关的理论和方法学习，更要培养学生解决实际生产问题的实践能力。“果蔬食品中化学性危害因子快速分析与检测”实验课的开设，使学生对食品安全中危害因子的性质划分、农药残留类化学性危害因子的各类检测方法及其优缺点都有了更深、更具体的认识；而实验课“食品安全控制全程质量控制体系设计”则使学生系统掌握了GMP，HACCP，SSOP体系在食品加工厂中的具体应用方法和过程，进一步强化了学生的学习效果。

同时，为了强化学生学理论知识，通过理论联系实际了解和掌握课程教学中抽象的GMP，HACCP，SSOP等全程质量安全控制体系在食品生产加工中的实际应用，课程组以企业生产为核心，组织学生参观考察了陕西西凤酒集团股份有限公司、宝鸡惠民乳品有限公司、西安桃李食品有限公司、青岛啤酒西安有限责任公司、杨凌本香农业产业集团、陕西杨凌汇源食品饮料有限公司、陕西华圣企业集团股份有限公司、陕西杨凌来富油脂有限公司、陕西陕富面业有限责任公司等食品企业，了解了肉制品、鲜果及果汁、粮油食品、乳制品、白酒及啤酒等不同产品规模化生产过程，掌握了产品生产中可能存在的质量安全问题及GMP，HACCP，SSOP等系统解决方案在不同类型加工企业的应用现状及效果，使学生参与了解决实践过程中常见问题的过程，从而将理论知识与工业化生产实际相结合，实现了理论体系与实际工作的紧密对接，为学生专业技能的培养提供了很好的实践条件。

2.4 “综合考评”的探索实践

课程考评是评价教学过程和教学效果的重要环节，不仅能评价教学活动过程中学生的参与度，检验学生对课程中知识点的掌握情况及教师教学质量，还能帮助教师不断总结教学经验，改进教学方法与技巧；同时，通过课程考评还能对学生的课程学习效果进行客观、公正、科学的评价，督促学生进一步巩固和强化知识点，对教学方式和全过程的教学管理模式具有引导、检验、诊断、反馈及调节等积极作用[7-8]。因此，以综合考评为切入点，细化课程教学成绩考评构成元素，建立优良的评价体系，实现了学生学习的全面、全程监督和评价，也从根本上避免了传统教学中“期末一张试卷定乾坤”的弊端，督促学生更加注重学习的过程化及知识的内化吸收，提高了学习的积极性和主动性。

在对“食品安全控制技术”的课程教学效果评价过程中，尝试了综合考评的办法，即课程成绩涵盖了平时成绩（出勤情况、随堂测验、课后作业）、专题讨论、实验报告和期末考试等多个部分，其计算公式为：课程总评成绩=平时考核成绩（出勤×20%+随堂测验×40%+课后作业×40%）×25%+专题讨论×10%+实验报告×25%+期末考试×40%。通过综合考评的办法，细化了课程成绩组成模块，对得分点进行了合理分配，这种改变方式更加注重教学的过程化管理，并充分调动了学生获取各类知识点的动力。针对近2年食品质量与安全专业参与该课程学习学生的教学效果调查显示，92%以上的学生认为课程学习过程使自己食品安全控制方面的知识体系更加系统化，提高了自己分析和解决问题的能力，同时在协作精神及表达能力等方面也得到了很好的训练。

3 存在的问题——适应性教材的迫切需求

教材是知识的载体，是从事教育教学活动的基本工具，优秀的教材是高水平、高质量教学的前提条件。因此，教材必须与时俱进，紧跟本学科快速发展的步伐，及时体现当下前沿性的成果。目前，与“食品安全控制技术”课程相关的现行教材主要有10余本，①尤玉如主编《食品安全与质量控制》，中国轻工业出版社，2015年10月；②金征宇和彭池方主编《食品加工安全控制》，化学工业出版社，2013年12；③师俊玲主编《食品加工过程质量与安全控制》，科学出版社，2012年9月；④曲径主编《食品安全控制学》，化学工业出版社，2011年2月；⑤杨永杰主编《食品安全与质量管理》，化学工业出版社，2010年8月；⑥白新鹏主编《食品安全危害及控制措施》，中国质检出版社，2010年1月；⑦朱坚等主编《食品安全与控制导论》，化学工业出版社，2009年5月；⑧朱明主编《食品安全与质量控制》，化学工业出版社，2008年4月；⑨李波主编《食品安全控制技术》，中国计量出版社，2007年7月；⑩贾英明主编《食品安全控制技术》，中国农业出版社，2006年2月。

以上教材主要存在3个方面问题：①部分教材编撰出版时间较长，知识点更新慢，最新的理论体系、技术方法缺乏，已经不能满足食品科学快速发展的专业需求。②现有教材主要集中在生物危害、化学危害和物理危害、天然有毒有害物质、转基因技术及食品加工技术等因素对食品安全的影响；或者以GMP，SSOP和HACCP等质量管理体系为重点介绍了食品质量控制技术体系；或者以典型案例为基础对GMP，HACCP等体系在食品安全和质量管理中的运用进行了讨论；也有的教材以产品为核心阐述了具体主流产品加工过程中质量安全控制技术，通过与加工工艺相结合，强调了关键步骤中的质量与卫生安全控制。这些教材整体呈现出“重检测、轻控制”趋势，部分控制方法和体系以理论介绍为主，缺乏具体应用举例，更没有关于食品生产全产业链系统解决方案的构建与介绍。③现有教材重点集中在食品中危害物的分析、GMP，SSOP，HACCP等体系介绍，对于食品安全中的风险评估和监测、监管方面涉及较少，尚未进行危害物风险监测与评估方面知识体系的介绍，关于危害物风险监测与评估方面内容缺失。因此，迫切需要一本以现有最新的食品安全检测与控制知识体系为基础，综合架构包括食品中主要危害物分析与识别、基于全产业链系统分析的危害控制体系及对危害物进行风险监测与评估的适应性教材。

4 结语

面对国内外食品安全面临的紧迫形势及国家食品安全战略政策导向，培养高水平食品质量与安全专业人才是国家和社会对高校人才培养的基本要求。在这样的大背景下，课程团队对“食品安全控制技术”课程的内容体系及教学模式进行了积极的探索与实践，构建了以食品全产业链安全危害与控制措施为主线的课程内容体系，提出了以案例教学、分组讨论、理论教学及实验教学和实践教学相结合、综合考评为标志的教学模式，且成效显著。最后，结合近3年的教学实践，提出了适应性教材的迫切需要，以期提高“食品安全控制技术”课程教学的质量与效果，培养出高水平的专业人才，为切实保障食品质量与安全作出贡献。