黄精食品的开发及发展探讨

李 慧，朱海燕

（1.湖南食品药品职业学院，湖南长沙 410208；2.呼和浩特市托克托县农业技术推广中心，内蒙古呼和浩特 010020）

黄精为百合科植物滇黄精、黄精或多花黄精的干燥根茎。按形状不同，习称“大黄精”“鸡头黄精”“姜形黄精”，具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效，用于脾胃虚弱、体倦乏力、口干食少、肺虚燥咳、精血不足、内热消渴等症状[1]。现代研究也表明，黄精具有抗衰老[2]、调节免疫力[3]、抗肿瘤[4]、抗菌[5]等功能。黄精在2002年被卫计委列入既是食品又是药品的物品名单，在我国拥有悠久的食用黄精历史，随着大健康产业的发展和人们对健康的日益关注，黄精在功能食品中的开发应用范围将会越来越广泛。我国的黄精资源丰富，目前对黄精的研究多以黄精多糖等功能性成分及其功效为主，对黄精在食品开发中的应用研究还处于起步阶段。阐述和展望黄精在功能性食品开发中的应用，以期对黄精的深加工和产品开发提供参考。

1 黄精功能饮料的开发

功能性植物饮料通常指以某种具有特殊功效成分的植物为原料，经过科学加工、配比、专业品评制成的适合大众需要的产品[6]。消费者对饮料的功能追求已经从单纯的解渴和美味上升到对健康的追求，因此具有一定功能性的天然、健康植物功能性饮料越来越受欢迎。黄精作为功能突出的植物原料，在功能饮料中的应用值得推广。

张瑞宇[7]以黄精和甜橙为原料，研制出一款营养丰富、风味独特的植物饮料，确定了这款饮料的最佳配方为规格250 mL玻璃瓶装饮料，黄精用量4 g，甜橙原汁20 mL，果葡糖浆添加量8%，柠檬酸添加量0.25%，维C添加量0.02%，无菌软水定容。张瑞宇等人[8]研制了一种黄精甜米酒复合饮料，确定配方为规格250 mL玻璃瓶装饮料，黄精用量6 g，甜米酒100 mL，果葡糖用量12 g，酸度3.6，酒精度2.5%Vol，无菌软水定容。邓怡等人[9]开发了一种蓝莓、黄精、山药枸杞复合功能饮料，通过试验所得蓝莓保健饮料最佳配方为蓝莓添加量12.00%，白砂糖添加量6.00%，柠檬酸添加量0.10%，黄精添加量0.10%，枸杞添加量0.05%，葛根0.15%及山药0.25%。李安等人[10]研制了黄精发酵功能饮料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌先制备黄精发酵浆，然后用黄精发酵浆进行饮料调配，通过响应面法确定的最佳配方为黄精发酵浆添加量15%，柠檬酸添加量0.7%，白砂糖添加量10%，复合稳定剂添加量0.6%。袁秋萍等人[11]用黄精、木糖醇、花生衣提取物等调配生产出一种适合中老年和糖尿病人食用的黄精饮料。杜朝嵚等人[12]以滇黄精、金银花、枇杷花、百合、陈皮、蜂蜜、雪梨为主要原料开发出无糖型清肺养肺植物饮料，确定滇黄精的添加量为15%。

从以上黄精功能饮料产品可知，黄精功能饮料一般为复合汁饮料，复合配比多种植物原料既可以丰富饮料的口感，隐藏某些原料的不良风味，又可以使产品的功能性元素更加丰富，增加产品卖点。在饮料调配过程中，可以直接由黄精水提取物进行调配，也可以将黄精发酵后进行调配，生产者可以根据生产条件、产品口感需求和功能性需求等进行选择。若企业选择购买黄精提取物进行生产，必须选择有资质的产品，提取物必须是有合法生产许可、产品执行标准的食品或者食品原料。黄精的添加量主要是从产品的风味、稳定性、功能性和成本等方面来考虑。因为生黄精本身具有生味、麻味，所以其在产品中的添加量会影响产品的口感，这种不良风味可以通过减少添加量、用黄酒蒸炙预处理、发酵等手段进行控制。植物饮料在储运过程中容易出现沉淀或者絮状析出物，影响产品的最终销售，可以根据产品需要在配方中添加合适的稳定剂或澄清剂。

2 黄精酒的开发

黄精酒按其生产工艺可分为黄精酿造酒和黄精露酒。黄精酿造酒是在粮食发酵前将黄精或者黄精提取物添加进去，黄精与粮食一起酿造制成的酒类。根据《GB/T 27588露酒》中的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基本风格的饮料酒。黄精酒的饮用历史在中国有典可查，现代研究也在不断优化黄精露酒的配方和工艺，使其更符合大众的消费需求和健康需求。

黄精酿造酒富含氨基酸、多糖、皂苷等保健性成分，口感上酸味突出，可调配白砂糖后饮用味道更佳[13]。梁安怡[14]的研究表明，黄精对酿酒酵母的生长有促进作用，能缩短米酒的发酵周期，且能提高黄精活性成分的析出率，发酵型黄精米酒的抗氧化性是浸提型黄精米酒的2倍。李锦松等人[15]的研究也表明黄精能提高产酒率、酵母的比生长速率、体外抗氧化能力。宋艺君等人[16]以黄精饮片为原料，经RX60干酵母发酵生产黄精果酒，确定了黄精果酒的最佳工艺条件。

黄精露酒通常是指在饮用酒中直接添加黄精或黄精提取物调制而成的饮用酒。汪建国[17]在压榨分离的清酒中加入合适的黄精提取液、蜂蜜和陈香雪酒，生产出半干型清爽型保健黄酒。王玉良等人[18]对浸泡型黄精枸杞酒的有效成分和稳定性进行了研究，结果表明黄精枸杞酒的热稳定性、抗氧化性、抗还原性均较强。

不管是酿造型黄精酒还是黄精露酒都有一定的功能性，消费者在适量饮用的基础上，都能获得一定的保健效果。黄精酒丰富了市场上的酒类品种，为消费者提供了更多的选择。黄精酒或其他植物功能性酒类在储存过程中有可能会出现沉淀或者酒体浑浊现象，这是由于植物中的多糖类、黄酮类等功能性成分沉淀或者析出造成的，可以在灌装前对酒体进行精滤或者澄清处理。

3 其他黄精食品的开发

黄精在食品加工中的状态可以是黄精提取物、黄精粉末、黄精切片等形式，可以利用现代加工技术对黄精原料进行加工，开发出形式多样的产品。

3.1 黄精脆片的开发

果蔬脆片类食品是近年来比较流行的休闲食品，而微波膨化技术在休闲膨化食品中应用广泛，利用微波膨化技术加工食品能最大限度地保存食品原有的营养成分，加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成[19]。微波膨化山药片[20]、微波膨化山药糯米脆圈[21]等膨化食品组织饱满、口感松脆，因此可以将微波膨化技术用于黄精产品的加工。例如，将黄精粉末或者黄精提取物按一定比例与淀粉类食品原料混合后再进行微波膨化处理，可以得到黄精脆片类产品。

3.2 黄精固体饮料的开发

由《GB/T 29602固体饮料》可知，植物固体饮料是指以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）固体为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。黄精固体饮料的开发形式可以有多种形式，如可将黄精提取物与其他原料调配后制成黄精泡腾片固体饮料，泡腾片固体饮料相对于普通饮料具有易于生产、保存、储运等优点，市场前景广阔[22]。此外，还可以利用喷雾干燥和真空冷冻干燥技术生产高品质的黄精粉[23]，这类黄精粉既可用于调配固体饮料，也可以作为黄精相关产品的原料。

3.3 黄精乳产品的开发

将黄精浸提液与鲜乳复配后发酵，可制备出口感良好、营养丰富的保健酸奶。吕嘉枥等人[24]通过试验确定的黄精酸奶的最佳配方为白砂糖添加量6%～8%，黄精浸提液0.5%，发酵温度41～42℃。朱建平等人[25]也探索出一种黄精、山楂酸奶的配方，认为黄精山楂酸奶的制备具有可行性，同时也对黄精酸奶的降脂效果进行了研究，结果表明黄精酸奶具有降脂作用，且其降脂效果优于单纯食用黄精或酸奶[26]。黄精乳制品的开发不仅限于酸奶，也可以将黄精提取物或者黄精粉末添加到中老年奶粉中，开发功能性中老年奶粉产品。

黄精还可以用于饼干、压片糖果[27]、面条[28]、米粉、代用茶、馒头[29]等产品的开发，生产企业可根据产品定位、生产设备等进行产品配方的调配，也可以开发出黄精系列产品，形成企业的产品特色。

4 结语

黄精食品的多样化开发对黄精的深加工利用和食品企业丰富产品品类都具有重要的促进意义。黄精食品的开发还处于起步阶段，市场上鲜见相关产品，其最大的应用领域还是作为药品在药店销售。对黄精食品的开发和推广任重而道远，但是在推广过程中切不能妖魔化黄精的功效。不管是什么类型的黄精食品，首先要满足食品色、香、味、形的基本属性，黄精的特殊功效只能作为黄精食品的加分点，只有健康规范地发展黄精食品产业，黄精食品的推广才能走得更高更远。