猕猴桃的营养保健价值及开发利用研究

孟文俊

（沧州职业技术学院 河北 沧州 061000）

猕猴桃又名“羊桃”、“毛梨桃”，果实皮薄多汁，风味独特，酸甜适口，属猕猴桃科猕猴桃属藤本植物，结果较早、产量高[1]。全世界猕猴桃属有66种，其中我国有62种[2]，我国从南到北、从东到西几乎都能种植，栽植面积及年产量居世界首位，并且我国栽培历史悠久，明朝 《本草纲目》记载：“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名，闽人呼为阳桃。”[3]猕猴桃不仅营养丰富，而且有极高的保健价值。具有生津解渴、润中理气、通淋利尿、消肿化瘀等功效，临床上可辅助治疗消化不良、肝炎、冠心病、高血脂血压、呼吸道、肿瘤等疾病[4]。由于猕猴桃含有我们所需的多种营养保健成分，专家们对猕猴桃进行了一系列的开发研究，研发出了猕猴桃果汁、什锦罐头、果丹皮等系列产品，真正做到了“一果多吃”。

1 猕猴桃的营养价值

猕猴桃果实营养成分的含量与品种、成熟度、栽培技术、地域等多种因素均有关系[5]。果肉中VC含量是其它水果的几十倍甚至上百倍，每100 g果实含VC100～420 mg，有的品种含量还要高，被称为“VC宝库”。猕猴桃果实中钙、钾、硒、食用纤维及氨基酸等含量也较高，并含有猕猴桃碱、胡萝卜素、蛋白水解酶、多种无机盐、单宁果胶和糖类有机物。但闻名于世的还是VC与微量元素硒的高含量，被誉为“生命之果”。

2 猕猴桃的保健功能

猕猴桃有利尿通淋、润中理气、生津解渴、消肿化瘀等功效，还具有抗畸变、抗突变、抗癌的效果。它既可用于治疗内、外、妇科疾病，又可用于保健抗衰老，故有“生命之果”“天然药矿”之美誉。

2.1 降血脂作用。何素琴[6]等通过试验证明，对高胆固醇血症小鼠喂食猕猴桃果汁可显著降低血清总胆固醇含量，并同时升高小鼠血清中高密度脂蛋白胆固醇的含量，降低甘油三酯。另外，在临床上通过让高血压、冠心病患者饮用一段时间的猕猴桃果汁后，结果发现患者的血脂和血压明显降低，有效率几乎达100%[7]。由此可见，猕猴桃对于治疗动脉粥样硬化、脑梗塞、高血压、冠心病有非常好的疗效。

2.2 防癌作用。N—亚硝基化合物是一种强化学致癌物，能引起人体肿瘤。宋圃菊[8-10]等进行了大量试验，研究了中华猕猴桃汁对N—亚硝胺合成的阻断作用，试验表明猕猴桃汁能阻断N—亚硝基吗啉和N—二甲基亚硝胺的体外合成，表明中华猕猴桃汁具有防癌作用。

2.3 抗炎作用。在 《江西草药》中就记载过猕猴桃有抗炎的作用[11]。有研究让患有特应性皮炎的小鼠口服猕猴桃果实提取物，剂量为100 mg/kg，服用两个月后，发现皮炎明显减轻，表皮的厚度降低，肥大细胞的渗透与脱颗粒减少，说明猕猴桃果实具有抗炎作用。

2.4 提高免疫作用。刘若英[12]等让105例健康人服用猕猴桃中药复方制剂，服用时间30 d，并和服用前对比，结果发现此品对正常者无明显影响，但是能使低下的应吞噬功能有所增强[13]。李香华[14]等让进行大强度运动的健康青年饮用猕猴桃果汁，并与饮用纯净水组对比，观察饮用前后T淋巴细胞活性及其亚群的变化情况。结果发现实验组CD4+较纯净水组高，CD8+较纯净水组低，CD4+/CD8+比值较纯净水组高，均有显著性差异，而CD3+无明显变化，说明猕猴桃果汁对免疫具有调节作用。

2.5 抗氧化作用。多酚类成分具有较强的抗氧化作用，阎家麒[15]应用磁共振法测定猕猴桃多糖(ACPS-R)对二甲基亚砜(DMSO)碱性模型体系产生的氧自由基(O-)以及Fenton反应产生的羟基自由基(OH-)的清除能力，结果发现ACPS对O-和OH-的清除能力强。另外，猕猴桃果实中分得的新维生素E成分δ生育酚具有较好的清除O-和抗氧化能力[16]。

2.6 其他保健作用。猕猴桃中的血清促进素具有镇静的作用，能辅助治疗抑郁症；猕猴桃中有丰富的膳食纤维，不仅能降低胆固醇，促进心脏血管健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除体内垃圾；猕猴桃还有扩张血管的作用，能增强心脏肌肉收缩力；猕猴桃中含有铬，能刺激胰岛β细胞分泌胰岛素，可以降低血糖浓度。

3 猕猴桃加工品的开发研究

3.1 猕猴桃果汁饮料加工技术。猕猴桃果汁饮品具有营养丰富、携带方便、保质期长、酸甜适口、消暑解渴的特点，特别是具有滋补强身、清热利尿、生津润燥等功效，受到大家的青睐。具体加工步骤：取成熟适度的无腐烂的果实洗净，去杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，清水洗净；锤式破碎机破碎，破碎粒度一般控制在4～6 mm，然后榨汁机进行榨汁，过滤去除较大颗粒，将料液煮沸，时间30 s，冷却至55℃，粗过滤；对果汁澄清(一般用果胶酶、明胶)，果胶酶添加量一般为料液的0.01%～0.03%，时间45～60 min，pH值3～3.5，温度50℃～55℃；过滤时用硅藻土过滤机过滤，用纸板过滤机精滤。配料：猕猴桃汁400 kg，阿斯巴甜0.1 kg，蔗糖60 kg。用少量水溶解蔗糖、阿斯巴甜，过滤后混合均匀，预热至65℃；在60℃以上的料液灌装至容器，封盖；在95℃水中保温25～30 min，杀菌，冷却后即为成品[17]。

3.2 猕猴桃果丹皮加工技术。猕猴桃果丹皮不同于山楂果丹皮，它的颜色为黄绿色或浅绿色，不粘手，软硬适中，具有猕猴桃果实特有的芳香。具体加工步骤：取新鲜成熟的猕猴桃果实，去杂质烂果洗净，将果实煮软，稍加破碎磨浆。用孔径0.1 cm的筛网过滤，去杂质，加入相当于果泥15%的白砂糖，同时加入焦亚硫酸钾0.5 g(每千克果泥)，拌匀。将盘子铺上塑料膜，倒入果泥，每平米5 kg，用管式烘干机烘干，时间12～15 h，温度为45℃～60℃。可在外层涂上麦芽精细粉，以降低果丹皮的湿度，切块，搓卷，包装为成品。

3.3 糖水猕猴桃什锦罐头加工技术。猕猴桃和其它水果搭配做成罐头，营养均衡，色彩鲜艳，酸甜可口、容易储藏。具体加工步骤：选成熟度适中、无霉烂、无病虫的果实洗净去皮，配料：苹果100 kg，黄桃40 kg，猕猴桃40 kg，枣或樱桃少量。苹果去核，切成1.5 cm左右小块，进真空锅内，90.7 kpa 60 min。黄桃去核，稍煮切成菱形块。选20～30 g猕猴桃洗净，用已煮沸的氢氧化钠浓度10%～15%浸泡2 min去皮，放入盐酸(1%)30 s，然后用流动水冲10 min，横切为4 mm左右的圆片，清洗过滤。三种水果的比例为苹果∶黄桃∶猕猴桃=5∶2∶2，每罐也可加入樱桃或枣几粒，为提高风味和香气，糖水应过滤后再用。在温度75℃以上排气，真空度为60 kpa下真空抽气。持续加温5 min，至100℃保持15 min(玻璃瓶保温25 min)，冷却，即为成品。

4 发展前景

当前，猕猴桃加工业迅速发展，其加工产品种类愈来愈多，产品质量逐步提高，与此同时也存在着一些不足之处，主要是制作工艺简单、生产线落后、VC含量损失严重、规模小、贮藏保鲜技术落后等等，同国外一些猕猴桃销售大国有很大的差距。为此，在猕猴桃的加工生产中应该引进一些新技术新手段来改进这种现状，例如引进先进的生产线、培育研发新产品、扩大生产规模、邀请技术人员指导生产、加大投资力度、调查市场发展的趋势等，拓展猕猴桃的深加工空间。另外，猕猴桃的全身上下都是宝，随着科学技术水平的提高，争取研发出更具市场竞争力的营养保健产品。