纳他霉素在食品检测中的研究新进展

关 欣 ，郭迎迎 ，张雨桐 ，高泽岳 ，王玉莹 ，张 弛

（1.吉林省安信食品技术服务有限责任公司；2.吉林省产品质量监督检验院，吉林长春130103）

纳他霉素通过最近的研究表明，这种物质可以很好地抑制各类的霉菌生长，对酵母菌的生长发育具有控制作用。而这类物质还能够有效地抑制真菌毒素类物质产生，由于其不对细菌产生抑制作用，因此不会影响酸奶、奶酪、火腿、香肠等食物的自然成熟，少量的纳他霉素就能抑制导致食品腐败的霉菌和酵母菌，是目前国际上唯一获准使用的一种高效、安全、无毒、无副作用，又不影响食物口感、色泽及风味的天然食品防腐剂[1]。

1 纳他霉素在食品检测中的研究新进展

纳他霉素的检测方法主要有生物检定法、薄层层析法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、超高效液相色谱法，还有超高效液相色谱——串联质谱法。在这些方法中，目前使用最多的是高效液相色谱法。相对低廉的成本投入加之操作简便、检测准确性高、分析速度快，应作为食品企业检测纳他霉素的首选方法。随着现代检测技术的不断提高，纳他霉素在食品检测中的方法也在不断进步与发展，陈丹敏介绍了高效液相色谱法检测运动食品中纳他霉素的重要性，其次分析目前运动食品纳他霉素检测过程中存在的不足，最后分析利用高效液相色谱法检测运动食品中纳他霉素的主要过程。进行充分的高效液相色谱法检验准备，加强高效液相色谱法检验条件控制，运用科学合理的实验室管理与分析方法，利用先进的办公软件处理数据，记录每次处理的前处理方法条件，寻求一种最合理适用的方法及条件；匹配合理科学的适合检测方法的仪器条件参数，合理选择利用合适有效的提取溶剂[2]。

汪玉玲等优化了高效液相色谱法测定乳制品中纳他霉素含量的分析方法。在提取溶剂上，用10%乙酸水溶液，取代了甲醇∶水（3∶1，V∶V），这样可以有效地排除乳化带来的干扰，准确度高，回收率和精密度比较高；在沉淀剂的选择上，用乙酸锌和亚铁氰化钾作为沉淀剂代替国标中，用甲醇破坏蛋白质后冷冻1 h沉淀蛋白的方法，在具有高回收率的基础上，对于前处理的净化效果也有了进一步的改善，节省了很多的样品处理时间，提高效率，对于数量大的样品可以同时进行检验；仪器流动相比例的选择，采用甲醇∶水∶冰乙酸=60∶40∶2（V∶V∶V），这样可以更好地选择和分离色谱峰；汪玉玲等优化的前处理方法，取代了其他方法中的有毒试剂的使用，减少了对实验人员身体健康的伤害，符合绿色化学的要求，且降低成本，经济环保。因此，该方法适用于纯牛奶、乳酸菌饮料、奶粉等乳制品中纳他霉素的检测监控[3]。

刘琦等研究了高效液相色谱法同时测定糕点中富马酸二甲酯与纳他霉素的检测方法。具体方法是，样品经甲醇溶解、超声提取后，采用C 18色谱柱分离，用甲醇和20 mmol/L乙酸铵溶液（50∶50，V/V）作为高效液相色谱的流动相，用这两种流动相比例分离出来的色谱峰比较好。富马酸二甲酯与纳他霉素在0.5～20.0 μg/mL质量浓度范围内的线性关系良好，方法检出限分别为0.04 mg/kg和0.2 mg/kg，富马酸二甲酯的回收率为94.430%～99.616%，纳他霉素的回收率为95.860%～101.968%，精密度试验结果CV值分别为1.09%～2.02%和1.54%～2.66%，该方法测定糕点样品中富马酸二甲酯和纳他霉素含量分别为2.765 mg/kg和10.220 mg/kg。国家标准方法测得结果为富马酸二甲酯和纳他霉素含量分别为2.787 mg/kg和10.127 mg/kg，相对标准偏差分别为0.789%和0.918%，说明该方法测定结果准确可靠、精密度良好，结果偏差符合方法学要求，对于实际样品中富马酸二甲酯与纳他霉素的同时测定具有重要意义[4]。

2 展望

研究表明，纳他霉素对于真菌毒素类物质有明显的抑制作用，而对于细菌类和乳酸菌类的作用效果不是很大。如果只是单纯使用纳他霉素，效果不是特别理想。所以，在今后的研究中可以将纳他霉素与其他一些物质一起组合使用，达到防腐的作用。作为一种天然防腐剂，纳他霉素因为具有安全性和可靠性被广泛研究，国内对于纳他霉素的生产使用现在还处在发展阶段，产量不是很高，使用率偏低。因此，要不断发展对纳他霉素的生产开发和使用的研究，从检测开始找到一个合适国内的生产使用和检测的方法路径。