“食品工厂设计”实践教学的改革探讨

李 晨，陆利霞，熊晓辉

（南京工业大学食品与轻工学院，江苏南京 211800）

20世纪七八十年代以来，各大高校开始重视实践教学。传统的国外大学，如牛津大学、剑桥大学等将课程设置全面与实践相结合，并开展科研式实践教学模式，以能力为本位，充分发挥受教育者的主体性，培养他们的创新能力。在其他国家，如美国、德国，分别采用CBE和“双元制”模式开展实践教学，以职业要求为出发点，注重校企结合，培养职业能力。这些大学以行业、产业或岗位所需要的技术、技能为逻辑体系，培养技术型、技能型人才。因此，他们所培养的大多数毕业生一进入人才市场，就能很快胜任岗位要求和新技术的发展[1]。

近几年来，随着我国高等教育的飞速发展，许多学者进行了实践教学模式的研究，以促进我国实践教学的发展。例如，周愉晴[2]提出的“三层次、全程化”的实践教学模式，金光明等人[3]根据动物医学专业特点提出的“层次模块”的实践教学模式，李立等人[4]在电气工程、自动化、电子信息专业中探索了一种“三开放”实践教学模式。这些教学模式都为学生的实践活动创造了良好条件，提高了学生的创新能力和科学研究能力，为学生打下坚实的科研基础。

“食品工厂设计”是食品科学与工程专业的必修专业课程之一，同时又是一门涉及到工程、建筑、经济、技术和环境等专业的综合性、实用性课程。目前，国内对于“食品工厂设计”课程的改革研究较多，蔡瑞等人[5]从注重学科的前沿性与实用性、充实教学内容、改进课程教学方法、增强教学效果、提高教学效率、“食品工厂设计”课程教学改革的新措施等方面探讨了课程教学体系和教学内容的改革。高爱武等人[6]针对“食品工厂设计”课程的教学现状及存在问题，从理论教学、实践教学和课程设计3个方面给出了教学模式的改革措施。陈良等人[7]针对食品质量与安全专业的“食品工厂设计”课程，从教学内容、教材建设和教学方法等方面进行了改革实践，效果良好。然而目前为止，绝大部分研究与改革都集中在课程教学及如何采用各种方法使教学与实践相统一方面，对于该课程在实践方面的教学模式探讨和教学运行机制的改革上，没有较为系统的研究。

1 实践教学模式的探索

与该课程紧密联系的3种实践教学模式分别是创业取向的实践教学模式、学术取向的实践教学模式和经营取向的实践教学模式[8]。创业取向实践教学模式的主要目的是培养具有创新思维和开拓精神的创业型人才，在这种实践教学模式下进行“食品工厂设计”课程的教学改革，可以请有经验的企业工程师指导学生，以现实问题为切入口，在他们的指导下，充分调动学生进行工厂设计的积极主动性。强调学生的主体地位，教师转变为引导者和辅助者，课堂教学中多创设与工厂设计问题相关的情境，课下引导学生主动查阅网络资料，获取最新的食品工厂设计信息，提高教学效率，通过自主学习意识的锻炼，提高学生的创业精神和实践能力。

在学术取向的实践教学模式中，首先在教学过程中将教学内容与食品工业发展的需要紧密联系起来，将现代食品加工的新工艺、新技术、新设备融入到工艺设计的内容中，并将HACCP，GMP，5S，ISO9000等质量安全管理体系等纳入到食品工厂工艺设计内容，并将环境保护、三废处理等作为日常教学内容，与实际生产紧密相连[9]。将大学生的学科竞赛与“食品工厂设计”课程进行有机结合，学生也可以自主创新有关工厂设计的科研课题，学校给予一定的创新基金资助，在这个过程中，鼓励学院学生与工厂设计相关专业（如建筑专业、机械工程专业、环境科学与工程专业）的学生共同研究设计，实现学科之间的交叉融合，促进学生更有深度地完成课题，并汇报或发表自己的研究成果，最终提高学生的科研创新能力[10]。

在经营取向的实践教学模式中，可以将理论学习与实践探索紧密结合，利用学校或学院现有的中试车间和生产线，为学生进行实物讲解，通过中试生产线的车间设计、工艺布置、设备选择、管道布置等食品工厂工艺设计，为学生提供多方位的观察与思考。采用企业现场教学的方法，选择具有代表性的企业，采用现场观察、情况介绍、现场问答（讨论、教师点评）的步骤实施企业现场教学。增加学生的知识，提升学生的能力和思考问题的高度[11]。最后，可以安排企业导师，指导学生进入企业进行与工厂设计相关的毕业设计，最终使学生熟悉食品企业的运行和管理、工厂设计的流程和评价，以及基本胜任工作的要求。

2 实践教学运行机制的改革

首先，建立指导教师负责制。提高大学教师的行业基本理论和实践操作能力，使大学教师不仅有较高的理论水平知识，还要有较多与食品行业，特别是食品工厂相关的实践教学经验，建设“双师型”的教师队伍，以便在“食品工厂设计”课程教学过程中全面指导和引导学生，将理论知识与实际生产融会贯通，促进教学目标的实现。其次，建立实践教学激励机制。安排专业教师到食品企业实习实践，挂职锻炼，并将在企业工作的时间转化为工作量，以提高教师工资待遇，或作为教师评定职称、评选先进等的必要条件；学生参与企业实践活动或教师的工厂设计科研项目，取得一定成果的，给予资助或奖励，同时将学生参与的工厂设计实践活动作为奖学金评定的重要参考。最后，优化实践教学的内外部环境。在校内，投资建设小型食品工厂或生产流水线，作为实训工厂和实训基地；在校外，与当地食品企业联合创办“食品工厂设计”课程实践教学基地，参与食品工厂的新产品、新工艺、新设计，以及食品工厂的改建、扩建等，把理论与实践紧密结合，使实践教学得以顺利运行和真正发展。

3 结语

对“食品工厂设计”实践教学进行改革，将为工程类课程实践教学模式的改革和运行管理提供一定的理论研究基础，培养学生的设计能力、工程能力、创新能力、解决实际问题的能力等，培养食品行业专业应用型人才，为食品企业和工厂输送适宜的人才资源。