高职院校食品生产实训基地运营模式探索——以福建农业职业技术学院食品生产实训基地为例

黄 琼

（福建农业职业技术学院，福建福州 350003）

0 引言

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》指出：高职院校要按照教育规律和市场需求，不断完善实训基地条件，积极探索校内实训基地职业环境的构建，让学生在仿真的职业环境下练就职业素质和职业道德[1]。由此可见，高等职业院校生产实训基地建设是国家大力发展职业教育的重要举措，是国家示范性高职院校建设的重要内容[2]。高职院校校内生产实训基地建设是优秀高职院校办学特色，也是实现高职院校培养高技能人才的有效举措[3]。以福建农业职业技术学院食品生产实训基地为例，阐述运营管理中面临的困境，探索运行管理模式改革，以期对其他院校其他类生产实训基地运行管理提供参考依据。

1 建设高职院校食品生产实训基地意义

学校食品生产实训基地承担了“焙烤食品加工技术”“肉制品加工技术”“发酵食品加工技术”等专业课程实训的大部分教学任务，是学生在校期间职业能力和职业素养培养的重要场所，是培养具有高素质创新能力和实践能力人才的重要环节。学生通过在校内进行食品生产实训基地实践操作，学生所看到的、听到的、触摸到的和实践操作的都与食品加工专业和未来的食品工厂生产情境相关，甚至就是未来职业情境的一部分，如烘焙食品加工实训室、肉制品加工实训室、发酵食品加工实训室等都让学生感受到了职场环境，使学生的职业能力和职业素养在潜移默化中得到培养。因此，校内食品生产实训基地的情境教育使学院与企业达到最大程度的融合，缩短学生从课堂到职业岗位的距离，实现实训岗位与就业岗位的“无缝”对接。由此可见，校内食品生产实训基地建设影响着学校食品加工技术专业人才培养的总体质量。学校把校内食品生产实训基地建成设备齐全、管理科学、健康发展，能够模拟企业的实际工作情境，具有浓厚职业氛围的场所，对培养高质量人才具有十分重要的意义。

2 高职院校食品生产实训基地运营面临困境

目前，食品生产实训基地运行模式主要有以下几种：一是学校购买生产原料，学生动手操作，生产产品供学生品尝，完全满足课程实验实训需要，如蛋糕、饼干、面包、肉松、鱼松制作等，但这种模式学校因为实验经费限制，所购买的原材料和设备数量有限，不能完全满足所有学生动手操作，学生需要3～4为一组动手操作实践，不能保证所有学生动手实践能力得到提高；二是学校提供资金，学生制作产品并通过销售回收部分资金，如果酱、果脯、蛋糕、饼干、面包制作及销售等，这种模式可以节约成本，学生动手实践能力能得到锻炼，但是因为产品特殊性，保质期短导致产品不能及时销售而变质，造成极大浪费，并且产品过于单调，长期生产同种产品，学生易产生厌烦情绪，不能充分调动学生积极性；三是学校不投入资金，完全由系里自筹资金购买原料，通过销售产品回收资金，并满足实验实训需求，这种模式易造成管理上混乱，各系间有些原材料重复购买造成浪费；四是学校和系里都不投入资金，由学生组成团队，自筹资金，学院提供场地，免除水电等费用，学生自负盈亏的运行模式，这种模式能激起学生兴趣，但是学生资金有限、经验不足，存在安全生产隐患。

上述4种运行模式以学校引导、院系监督、专业教师和实验人员具体负责为主的管理模式，在运行过程中缺乏安全性、系统性和规范性，产品单一，不能满足大规模需求或连续化生产，不能充分调动学生积极主动性和提高学生动手实践能力。因此，食品生产实训基地在课程实验、实训、生产管理等方面出现困境，不能实现食品生产实训基地建设的预期成果。

2.1 产品规模小，产品单调，实践教学效果不好，学生积极性不高

学校食品生产实训基地可以实现生产，但因教学班级多，学生熟练程度、个体责任心差异，而且产量较小、产品单调，难以保持产品质量稳定性，产品不能及时销售而过期变质，造成极大浪费。而且，食品生产实训基地运营管理过程中忽视对学生创新创业能力的培养和实训基地的综合实训功能，只是简单地将企业的部分或全部生产工序移入到学校，生产产品过于单一，学生仅是简单性重复操作，较枯燥，学生参与实训的积极性不高。

2.2 生产许可证独立申请难

学校食品生产性实训基地生产的食品，虽然只是在校园内部教师和学生中销售，但是因为生产的是食品，有其特殊性，产品规范、品质、安全要求极高，因此需要具备持续生产、经营管理等方面资质，需要办理生产许可证、工商营业执照和卫生许可证等。但是，申请上述许可证，需要成立公司，但是学校是事业型单位，再申请办理生产许可证、工商营业执照等较难。

2.3 产品研发能力弱，难以调动教师积极性

校内生产实训基地在运营和管理过程中，教师要承担生产、产品和学生人身安全责任，而且付出了极大的劳动心血，虽然通过销售能产生一定效益，但是相对教师辛苦劳动，学校给予的奖励不匹配，导致难以调动教师积极性，教师参与热情不高。同时，由于学校经费有限，对食品生产实训基地经费投入不足，导致设备陈旧，不能引进先进的生产流水线，教师和学生科技创新能力有限，新产品研发能力较弱，也制约了食品生产实训基地的运营。

2.4 食品生产实训基地生产产品落后，不能满足市场需求，教学成本过高

食品生产实训基地建设过程中，前期论证不足，仓促上项目，缺乏运营管理经验，导致存在建设规模大、投入大，产品落后，不能及时销售出去，造成教学成本过高，设备利用率不高，食品生产实训基地闲置期较长。

2.5 管理机制不健全，不规范

食品生产实训基地开展实训时需要用到食品加工机械设备，但学校目前尚未配备专门的设备维修人员，只能依靠电工来维护，但是电工缺乏食品机械运行原理知识，不懂维护和维修。而且食品机械设备随着使用时间延长、使用次数的增多，较易出现故障，而当故障出现时，电工师傅束手无策，只能聘请生产厂家派技术员来维修，但是厂家由于时间、地点和经费的原因，不能及时维修机械设备，造成设备闲置，甚至由于经费或联系不上生产厂家，导致食品加工机械设备只能报废，造成极大浪费。

3 国内外高职院校生产实训基地运营研究现状分析

3.1 国内高职院校生产实训基地运营管理现状

吴晓菊等人[4]于2014年结合高职院校生物技术及应用专业特点，阐述校企合作共建实训基地的教育活动内容、建设与实践、管理模式等内容，建立标准化、规范化、生产化、社会化的实训基地提供理论依据和保障。王珂佳等人[5]2015年就贵州轻工职业技术学院提出依托产教融合、校企合作，建设酿酒技术专业校内生产性实训基地的建设理念及实践经验。蔡智军[6]于2016年以辽宁农业职业技术学院食品类生产性实训基地的运营实践表明，扩大规模、加强内涵管理、通过校企合作实现利益双赢、积极认证与多重效益兼顾，是生产性实训基地运营体制改革的方向，是职业院校生产性实训基地实现良性运营的路径和方法。徐海祥等人[7]于2016年以江苏农牧科技职业学院省级实训基地食品加工实训中心的运行机制建设为例，在经过许多实践总结的基础上，按照教育规律和市场经济相结合的办法，充分激发各市场主体对学生素质及技能培养的积极性，学校与企业密切合作，使校内实训基地充分体现企业属性，尽可能体现实训过程真实或仿真的职业环境，努力形成校企紧密合作型的校内实训基地运行机制。李忠英等人[8]于2017年介绍了湖南化工职业技术学院依托产教融合、校企合作，建设食品生物技术专业啤酒校内生产性实训基地的实践经验。王明跃等人[9]于2017年针对生产性实训基地存在生产成本高、实训效果不好等问题，基于产学研结合视角，探索出生产性实训基地实训教学、技术研发和生产服务相结合的运行模式，构建产学研一体化、项目化的课程体系。

3.2 国外高职院校生产实训基地运营研究现状

美国职业教育实行“技术准备计划”模式，主要的实施机构是社区学院。美国社区学院与企业建立合作关系，按照雇主的意愿对学生进行培训。德国实行的“双元制”模式，由国家立法支持，院校和企业合作共建。其教育对象基本上是完成九年义务教育的毕业生。毕业生的75%要接受职业教育，进行3～4年的职业技术技能的培训。澳大利亚实行“学校本位新学徒制以及技术与继续教育”模式，澳大利亚的学校本位新学徒制主要针对高中阶段的学生。学生要与雇主签订培训合同，完成在学校的学习、在企业的兼职见习工作和在培训机构的培训。技术与继续教育是澳大利亚职业教育体现集团化办学的主要模式，是全国通用的职业技术教育模式，为高等教育的重要组成部分[10]。

4 校内食品生产实训基地运营与管理设想

4.1 学校、企业、教师三方成立运行管理机构管理食品生产实训基地

由学校牵头，学校、食品企业和教师三方成立食品生产实训基地管理机构，通过文件方式将三方责任和权利明确，制定食品生产实训基地管理规章制度，通过制度来管理实训基地的运行，按规章制度由专人协调教学及生产安排和负责生产原料的采购等工作。而专业教师、企业技术人员和学生组建食品生产实训项目组，负责生产实训基地日常管理以及生产实训项目实施，达到三方共赢局面。

4.2 按现代企业管理要求规范实训中心的运营

按照GMP，HACCP，ISO食品生产企业管理的要求规范管理食品生产实训基地的运营。企业技术人员对学生进行GMP，HACCP，ISO食品生产体系，教师对学生进行实验实训安全培训和生产实训基地安全管理制度培训，要求学生严格学习执行，并且在食品生产实训基地醒目位置悬挂《学生实验实训守则》和《食品生产实训基地安全管理制度》，每台食品加工机械设备操作说明书必须悬挂在设备的适当位置，产品生产工艺流程、操作规范和岗位职责必须上墙，工艺数据参数要求学生必须实事求是记录。

4.3 构建产学研一体化教学体系

由专业带头人、骨干教师和企业技术人员组成项目组，在生产实习基地开展项目化课程教学、职业技能竞赛和产品研发，把大学生职业技能、素养训练和创新创业能力培养贯穿于食品生产教学全过程，实现学习情景真实化，技能训练生产化培养，促进大学生的职业技能、职业素养、创新创业能力提高。

4.4 成立股份有限公司，激发教师积极性

利用食品生产实训基地由学校、企业技术人员和专业教师共同出资模式成立股份制食品公司，专业教师聘用学生在生产实训基地生产出合格产品，并进行销售，将收益按一定比例分配，教师再付给学生报酬，将校内食品生产实训基地按现代食品企业管理制度运作经营，股份公司获得经济利益、食品生产实训基地获得持续发展，食品企业参与生产经营和设备维护保养，充分调动企业、教师和学生积极性，也有利于学校培养高技能人才。

5 结语

综上所述，高职食品生产实训基地的运营与管理，创建一个具有现代教育教学管理理念的食品生产实训基地，需要学校的政策支持、社会协助及师生们的共同参与。高职院校校内食品生产实训基地的运营与管理应在遵循职业教育规律的同时，充分发挥市场经济的作用，调动市场各方参与实训基地运营与管理，努力提高实训基地设备的使用率，减少设备闲置时间，使国家财政投入了大量经费建设的校内实训基地真正发挥其提升学生技能的主体作用。