食品安全监管中快速检测技术的应用分析

□ 徐向秀 长春市食品药品监督管理局高新技术产业开发区监督管理所

食品安全监管是国民健康的重要保障，是捍卫百姓“舌尖上的安全”的防火墙。传统检测技术已不能满足现代食品安全监管在时效性、预警性上的要求，快速检测技术以其操作便捷、检测时间短、检测成本低的特性而广泛应用于现代食品安全监管中，扩大了监管范围、提高了监督能力、完善了监管体系。《中华人民共和国食品安全法》明确规定了快速检测技术的地位，要求各部门恰当应用快速检测技术，确保食品安全监管工作的高效性与时效性，以科学带动监管[1]。

1 食品安全快速检测技术概述

食品安全快速检测是一种约定俗成的概念，指包括样品制备在内的、能够在短时间内出具检测结果的快速检测技术，包括实验室快速检测技术、现场快速检测技术和在线快速检测技术。

实验室快速检测主要在实验室进行，一般于2 h之内得到定性定量的检测结果；现场快速检测一般采用便携式快检设备，在现场于30 min之内得到定性和半定量检测结果；在线快速检测，是指在食品生产过程中通过信息化技术对食品安全数据进行实时测控[2-3]。

2 食品安全监管中常见的快速检技术[4]

2.1 实验室快速检测技术

目前，实验室食品安全检测技术得到了长足的发展，气相、液相色谱等高端检测设备被运用于食品中残留物、添加剂的快速检测，基本实现了高效、准确的检测。固相萃取等预处理技术的优化，有效缩短了检测时间；实时荧光定量PCR仪用于微生物检测，扩增时间短、灵敏度高、特异性强；无需前处理的近红外光谱仪、拉曼光谱仪和核磁共振谱仪等仪器的开发与应用，有效提高了检测效率。

2.2 现场快速检测技术[5]

2.2.1 试纸法

试纸法通过试纸直接显色、试纸层析显色进行测定，一般用于定性指示农药、苏丹红、瘦肉精等食品添加剂，也可用通过显色深浅对食用油酸价、过氧化值等进行半定量检测。

2.2.2 试管法

试管法是通过速测管加显色液显色来进行定量和半定量检测，可用于定性检测毒鼠强等有毒物质，也可通过显色深浅对亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等成分进行半定量测定。

2.2.3 滴瓶法

滴瓶法是将待检测液放在滴瓶中，通过消耗反应试剂的体积来测定待检液体中某成分的含量，如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。

2.2.4 便携式仪器法

便携式食品安全快速检测仪器操作简单、方便携带、节约时间、稳定性好且灵敏度相对较高，检测结果一目了然，十分符合现场检测的要求，常见的便携仪器有食品中心温度计、农药残留速测仪、消毒间紫外辐射强度计、食用油极性组分测定仪、酸度计与甲醇速测仪等。此外，还有基于ATP生物发光法的现场微生物食品安全快速检测仪，可用于检测食品中聚氰胺、孔雀石绿、结晶紫、苏丹红等违禁药物的含量的便携式激光拉曼光谱仪等[6]。

2.2.5 在线快速检测技术[6-7]

目前，我国使用最多的在线食品安全快速检测技术是便携光谱技术。其所用的便携式光谱仪，体积小，光路系统得到了优化，检测过程不污染样品。如福斯华的在线红外分析仪，该仪器利用核磁共振技术对食品的成本及结构进行分析，主要应用于食品的生产过程控制。

3 食品安全监管中快速检测技术的应用

3.1 在日常监管中的应用

将食品安全快速检测技术应用于日常监管，可在现场对生产企业、餐饮业户、食品流通业户进行多样品多指标的快速检测，成本低、时间短，可作为传统监管体系的重要补充，可显著提升监管水平、扩大监管范围、提高监管效率。目前，我国已有多个省市将食品安全快速检测技术应用于农贸市场、大型超市的日常食品安全监管中，按照抽检计划对进场食品进行抽检，有效起到了预警作用，防止不合格食品流入市场、走向餐桌，其长期数据的收集和分析对食品源头的管控有重要帮助。

3.2 在食品安全检测中的应用

在食品行业，尤其是餐饮业，半成品的检测也很重要，仅依靠实验方式来进行检测是不现实的。很多常见食品，在传统检测方式还没有得出结果之前已经超过了保质期。快速检测技术可以作为实验检测的有效补充，得出食品可能存在的安全问题，有效节约检测成本、缩小实验检测范围，且在食品中有毒有害物质的检测方面优势显著。

3.3 在重大食品安全保障中的应用[8]

食品安全快速检测技术以其快速、高效、便捷的特点，在重大的食品活动安全保障中能发挥不可替代的作用，显著降低恶意投毒、化学性危害、生物毒素等食品安全风险，有力完善了食品安全保障监管体系。如我国举办第一届丝绸之路国际文化博览会时，就采用了食品安全快速检测技术手段，对区域内的所有食品，进行了严格的检测，确保了博览会的顺利开展。

3.4 在食品安全应急事件中的应用[1]

研究表明，快速检测技术在高危食品的快速检测中，在食品安全应急事件中有决定性优势，在保障公共卫生安全方面有重要作用。在应急检测中，快速检测技术能够迅速确定中毒因子，判断其性质，为患者争取抢救时间，为后续调查予以引导。

4 问题与发展方向[9]

我国食品安全监管中快速检测技术的应用主要存在以下问题：①由于食品安全快速检测技术缺乏相应的国家标准，快检设备生产研发企业尚未建立准入制度，加之管理使用不规范等原因，导致快检结果出现假阴性、假阳性；②检测种类有待拓展，以期覆盖更多的食品安全检测指标；③检测的准确性和抗干扰性有待提高；④食品安全监管人员的快速检测操作水平有待高，相应的技能培训机制尚需完善；⑤“问题导向不突出”，缺乏对高风险品种、高风险项目的倾斜，抽检计划的针对性、科学性、季节上的机动性，抽检计划的灵活性有待提高；⑥缺少对快检数据信息的统筹机制，数据汇总、共享、流通等方面的功能有待充分开发。